[인터뷰] “한국 소비자 위한 프리미엄 주방 가전 만듭니다”_‘클럽 드 셰프 코리아’ 셰프 4인방을 만나다<上>임기학-이충후 셰프 편

세계 최고 권위의 스타 셰프들과 함께 신선하고 건강한 식문화 확산을 주도해온 '클럽 드 셰프(Club des Chefs)'가 한국에서 또 다른 도전에 나섭니다. 최고의 전문가들로 구성된 클럽 드 셰프는 제품 개발 초기 단계에서부터 셰프들의 전문 지식과 노하우를 접목, 지금껏 경험하지 못했던 장르의 슈퍼 프리미엄 주방 가전 '셰프컬렉션'을 탄생시켰는데요.

지난 23일 한국 소비자들에게 한층 더 차별화된 제품과 서비스를 제공하기 위해 '클럽 드 셰프 코리아(Club des Chefs Korea)'가 새롭게 출범했습니다. 뛰어난 실력과 전문성으로 무장한 4인의 셰프는 한국 식문화에 적합한 제품을 개발하는 데 도움을 주는 한편, 다양한 행사를 통해 소비자들과 소통하는 시간도 가질 예정인데요. 한국 소비자들을 위해 새로운 도전에 나선 셰프들의 각오는 어땠을까요? 삼성전자 뉴스룸이 톡톡 튀는 개성과 빼어난 실력을 겸비한 4명의 '셰프 군단'을 만났습니다. 오늘은 그 첫 번째 순서로 임기학∙이충후 셰프와의 인터뷰를 소개합니다.

임기학 레스쁘아 오너셰프_“내 요리 철학은 첫째도, 둘째도 ‘정직’”

서울 청담동에서 프렌치 레스토랑 ‘레스쁘아’를 운영하고 있는 임기학 셰프가 요리에서 가장 중요하게 생각하는 건 '정직'입니다. "날 믿고 찾아와주는 손님에게 편법이나 거짓된 기술을 선보일 순 없다"는 게 그의 오랜 요리 철학인데요. 요리를 시작한 이후 늘 진실된 요리를 추구해온 임 셰프는 "주방에선 쓰레기에도 정직함이 묻어 있어야 한다"는 말을 늘 가슴에 새기고 작업에 임합니다.

임기학 셰프가 정직의 가치를 중시하게 된 건 3대(代)가 식당을 운영 중인 집안 내력과도 관계가 깊은데요. 실제로 그는 식당을 운영하셨던 할아버지와 부모님의 모습을 보며 셰프의 꿈을 키워왔습니다. 원래 전공은 성악이었지만 미국 요리학교를 졸업한 후 세계적 셰프 다니엘 블뤼가 운영하는 뉴욕 프렌치 레스토랑에서 일하며 본격적 활동을 시작하게 됐습니다.

'정직한 요리'를 추구한다는 말은 ‘신선한 식재료로 요리한다’는 말과도 일맥상통하는데요. 임기학 셰프가 요리에서 가장 중요한 요소로 ‘식재료의 선별과 보관’을 꼽는 건 그 때문입니다. 그는 "어떤 요리든 식재료가 신선해야 제대로 시작할 수 있다"며 "구이와 찜은 물론, 훈제와 염장 등의 방식을 채택할 때도 신선한 식재료를 확보하는 게 가장 중요하다"고 말했습니다.

이 같은 소신에 따라 임 셰프는 차가운 식재료 밑엔 얼음을 깔아두고 냉동 보관이 필요한 식재료는 반드시 따로 보관하는 등 모든 식재료를 철저하게 관리합니다. 평소 식재료의 보관을 중요하게 생각하는 만큼 그는 셰프컬렉션의 다양한 기능 중에서도 정온기능에 대한 칭찬을 아끼지 않았습니다. 임 셰프는 "셰프컬렉션에서 가장 눈에 띄는 건 역시 정온기능"이라며 "저온 유지 능력이 탁월하고 숙성과 보관을 재료별로 나눠서 할 수 있다는 게 정말 마음에 든다"고 말했습니다.

임 셰프는 클럽 드 셰프 코리아 멤버 자격으로 펼치게 될 활동에 대한 기대감도 감추지 않았는데요. 그는 "대단한 셰프들과 함께 클럽 드 셰프 코리아의 멤버가 돼 정말 기쁘다"며 "나머지 세 멤버들과도 가까운 사이인 만큼 소통을 통해 우리나라의 식문화를 발전시키는 데 일조하고 싶다"고 말했습니다.

이충후 제로컴플렉스 오너셰프_“재밌게 요리하면 창의적 결과는 따라오게 마련”

서울 서래마을에서 네오 비스트로 ‘제로컴플렉스’를 운영하고 있는 이충후 셰프는 창의적이고 기발한 요리를 추구하는 셰프로 알려져 있습니다. 그는 틀을 정해놓지 않고 다양한 재료를 조합, 창조적 요리를 만들어내는 데 일가견이 있는데요. 직접 먹어보고 경험한 맛을 조합해 누구도 맛보지 못했던 색다른 요리를 만들어내는 그의 방식은 업계에서도 유명합니다.

그는 어릴 때부터 품어온 셰프의 꿈을 이루기 위해 프랑스에서 본격적인 요리 수업을 시작했는데요. 어학 과정으로 시작해 르꼬르동 블루를 졸업하고 ‘미셸 호스탕’이란 레스토랑에서 일하며 셰프로서 첫발을 내디뎠습니다. 이후 요리 공부를 위해 다시 르꼬르동 블루에서 조교 활동을 하던 그는 문득 "더 재밌는 일을 하고 싶다"는 생각이 들었다고 하는데요. 그렇게 찾아간 곳이 현재 그의 요리에 큰 영향을 미친 준 이냐키 셰프의 레스토링입니다.

늘 새로운 요리를 시도하는 셰프답게 그의 좌우명은 "재밌는 요리를 하자"입니다. 하지만 그에게도 꼭 지키기 위해 노력하는 원칙이 하나 있는데요. 임기학 셰프와 마찬가지로 신선한 식재료를 확보하고 보관하는 일입니다. 이 셰프는 "요리의 90%는 식재료에서 나온다"며 "본연의 맛과 질감을 신선한 상태로 보관하는 게 가장 중요하다"고 말했습니다.

건강한 식재료를 확보하고 제대로 보관하기 위한 그의 노력 역시 임기학 셰프 못지않습니다. 매주 지방에 있는 농장을 찾아가 직접 식재료를 공수해올 정도인데요. 보관 방법에도 그만의 특별함이 묻어납니다. 이 셰프는 "식재료를 보관할 때 온도 변화를 많이 주지 않는 게 좋고, 가급적 원래 상태를 유지해야 한다"고 말했는데요. 이 같은 원칙을 지키기 위해 그는 흙이 묻은 식재료를 보관할 땐 흙을 털어내지 않습니다. 육류의 경우, 갈변 현상이 일어나지 않도록 온도 변화에 특히 유의하는 편입니다.

셰프컬렉션에서 그의 마음을 사로잡은 부분 역시 온도 유지 능력이었는데요. 온도 편차를 최소화할 수 있어 오랫동안 신선하게 식재료를 보관할 수 있기 때문이죠. 이 셰프는 "처음 셰프컬렉션을 접했을 때 제품 곳곳에 미슐랭 셰프들의 노하우가 담겨 있어 상당히 놀랐다"며 "가정용이지만 전문가가 쓰기에도 충분히 좋은 제품"이라고 극찬했습니다.

다양한 식재료 보관 노하우를 갖고 있는 만큼 클럽 드 셰프 코리아 멤버로서 보여줄 그의 활약, 궁금하시죠? 그는 "한국 최고의 셰프들과 함께하게 돼 영광"이라며 "앞으로의 협업이 상당히 기대된다"고 말했습니다.

클럽 드 셰프 코리아의 일원으로 한국 식문화에 새 바람을 일으킬 임기학∙이충후 셰프, 잘 만나보셨나요? 국내 정상급 실력의 보유자들인 만큼 앞으로의 활약이 무척 기다려지는데요. 다음 편에선 또 다른 2명의 멤버 임정식·강민구 셰프 얘길 들려드리겠습니다. 한국 소비자를 위해 특별히 결성된 클럽 드 셰프 코리아의 새로운 도전! 다음 편도 기대해주세요.

임기학 셰프의 프렌치 레스토랑 '레스쁘아' 위치

2015.12.24 | 지도 크게 보기 ©  NAVER Corp.

이충후 셰프의 네오 비스트로 '제로컴플렉스' 위치

2015.12.24 | 지도 크게 보기 ©  NAVER Corp.

 

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