Gnocchis de butternut et crème aux cèpes

Par Camille et Alessandro – Chefs du restaurant Candide

Pour 4 personnes :

• 700 g de butternut
• 300 g de cèpes
• 90 g de farine T45
• 50 cl de crème fraîche
• 2 jaunes d’œuf
• 1 noix de beurre
• 2 oignons jaunes
• 1 gousse d’ail
• Quelques brins de persil
• Huile végétale
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Couper le butternut en deux, ôter les graines puis l’enfourner à 180°C pendant 25 minutes. Pendant ce temps, émincer finement l’ail et les oignons, détailler les champignons en morceaux. Chauffer la noix de beurre dans une poêle puis rissoler l’ail et les oignons. Ajouter les champignons, laisser dorer. Ajouter la crème, laisser réduire de moitié. Assaisonner à convenance.

Quand le butternut est cuit, l’éplucher puis mixer la chair avec les œufs et ajouter la farine. Mettre la préparation dans une poche à douille et faire de longs boudins de 2 cm de diamètre sur une plaque de four huilée. Enfourner pendant 10 minutes en mode vapeur. Ce mode de cuisson, disponible sur le four Bespoke Dual Cook Steam^TM permet une cuisson douce et saine des aliments pour conserver une texture moelleuse. Il est donc particulièrement adapté à la cuisson des gnocchis.

Une fois les boudins sortis du four, les couper en portions de 3 cm. Pour le dressage, verser d’abord de la crème aux cèpes dans chaque assiette, déposer les gnocchis et ajouter un peu de persil ciselé. Saler, poivrer, c’est prêt !

Retrouvez cette recette en suivant ce lien.

Trop’dog Passion Sésame Noir

Par Jeffrey Cagnes – Chef Pâtissier

@kevinrauzyfoodography

Pour 6 personnes :

Pour la pâte à brioche :

• 500g de farine T45
• 3 œufs
• 80g de beurre
• 120ml de lait demi-écrémé
• 15g de levure fraîche
• 50g de sucre
• 1 cuillère à soupe de sésame noir

Pour le confit de passion :

• 250g de purée de passion
• 15g de pectine NH
• 50g de sucre

Pour la chantilly sésame noir :

• 500g de crème liquide 30%
• 200g de mascarpone
• 20g de pâte de sésame noir
• 40g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Pour la brioche : faire un puit de farine à la main, ajouter au centre les liquides et pétrir 15 minutes. À l’aide d’un robot muni du crochet, mélanger tous les ingrédients pendant 8 minutes à vitesse moyenne. Faire des boudins de 50g, les rouler dans les graines de sésame noir et laisser à pousser pendant 30 minutes à température ambiante. Une fois la pousse terminée, les badigeonner d’huile et cuire avec la fonction Air Fry du four Bespoke Dual Cook Steam^TM pendant 15 minutes à 220°. Cette fonction permet d’obtenir des plats moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, tout en utilisant très peu de matières grasses.

Pour le confit de passion : dans une casserole, porter à ébullition la purée de passion avec 20g de sucre. Y ajouter la pectine NH mélangée aux 30g de sucre restants. Cuire pendant 1 minute tout en remuant. Réserver au frais.

Pour la chantilly au sésame noir : monter tous les ingrédients en chantilly à l’aide d’un batteur muni d’un fouet. Réserver au frais une fois la chantilly montée.

Pour le dressage : couper vos brioches dans la longueur comme un hot-dog. À l’aide d’une poche à douille, ajouter du confit de passion, parsemer des graines de sésame noir. Ajouter un boudin de crème chantilly sésame noir, recouvrir avec un peu de sucre glace. Puis pocher à nouveau du confit de passion et quelques graines de sésame noir. Et enfin, dégustez !

LES ALLIÉS DES CHEFS :

Four Bespoke Dual Cook Steam

Outre son design premium et élégant, le four Bespoke est équipé de technologies de pointe qui offrent une multitude de combinaisons possibles :

• Technologie TwinConvection : elle permet de diviser le four en deux cavité distinctes pour effectuer deux cuissons, avec des réglages différents, en simultané.
• Cuisson 100% vapeur et vapeur combinée : assure une cuisson 100% vapeur des légumes et poissons, tandis que la fonction vapeur combinée (injection de vapeur) permet de cuisiner des plats variés (volailles, viandes…), pour un résultat sain et gourmand.
• Technologie Air Fry : il suffit de placer les aliments sur le panier avec une touche d’huile. La technologie Air Fry facilite ensuite la circulation de l’air chaud, de manière à envelopper les aliments, afin qu’ils soient croustillants à l’extérieurs et moelleux à l’intérieur.

Table à induction NZ63B6058KK/U1

Cette table à induction est équipée de trois foyers, dont une Flex Zone Plus :

• Flex Zone Plus : elle offre une grande puissance de cuisson et une grande modularité grâce à ses 4 inducteurs, qui assurent une cuisson uniforme pour des résultats optimaux. Ce foyer peut se diviser en 2 zones distinctes ou être utilisé sur l’intégralité de sa surface pour accueillir des plats de grande taille.
• 15 niveaux de cuisson : les Chefs peuvent régler avec précision la température en fonction de leurs besoins, pour une cuisson parfaitement maitrisée.

La cuisine tient désormais une place prépondérante dans nos intérieurs et revêt de multiples facettes pour mieux s’intégrer dans nos foyers. C’est l’atrium de la maison, tout le monde s’y retrouve et le lieu se doit d’avoir sa propre personnalité, tant élégant que ludique. Au sein de la famille, elle est également le théâtre d’un moment d’échange. 
Aujourd’hui, tout est permis. Le jeu de composition se fait selon les espaces, les matériaux, les couleurs, les usages mais aussi les envies. L’envie de concevoir une cuisine à notre image.
Si la fonctionnalité est essentielle, pas de compromis pour autant sur le design. 
Pour répondre parfaitement à ces 2 conditions, Samsung propose de nouvelles gammes de produits encastrables qui proposent des fonctionnalités innovantes et des finitions premium. Fours, réfrigérateurs, micro-ondes, tables de cuisson, hottes… un choix de produits harmonieux et performants pour une intégration parfaite au sein de la cuisine… Samsung met toute la famille à table !

SAMSUNG AUX FOURNEAUX

MENU DÉGUSTATION

Samsung et la gastronomie, c’est comme une évidence. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si Samsung signifie « trois étoiles » en coréen. Investi dans l’univers de la gastronomie depuis plusieurs années, Samsung a concrétisé son engagement avec la création du Club des Chefs, réunissant des chefs étoilés internationaux et français. Cette collaboration donne lieu régulièrement à des nouveaux produits labellisés « Chef Collection ». 
Par ailleurs, Samsung est également partenaire de l’École Française de Gastronomie Ferrandi et poursuit l’aventure de la « Samsung Culinary Class », des ateliers et des cours proposés aux particuliers, au sein d’une cuisine innovante entièrement équipée de produits électroménager Samsung. 

LA LIGNE CARBONE

La ligne Carbone offre un concentré de technologies et de design. La technologie Twin Convection, propre à Samsung, assure une cuisson simultanée de deux plats avec des paramètres de cuisson différents, sans mélange d’odeur ni de saveur. Multipliez ainsi les expériences gustatives et entrez dans la peau d’un grand chef ! La collection allie à la perfection la praticité du quotidien au design premium. Une collection encastrable haut de gamme qui apporte harmonie et tendance dans la cuisine. 

Focus sur quelques produits emblématiques : 

Twin Convection Pyrolyse

Un four 3 en 1 pour cuisiner en toute liberté

• Possibilité de cuisiner plusieurs plats simultanément à des températures et des temps de cuissons différents, grâce à 2 cavités indépendantes
• Capacité XXL jusqu’à 75 litres 
• 50 programmes automatiques
• Préchauffage ultra-rapide et économies d’énergie

Table de cuisson Flexzone +et VirtualFlame

Plus de souplesse dans les cuissons

• Technologie innovante Virtual Flame qui indique instantanément le degré de chaleur des foyers, pour une meilleure visualisation du niveau de puissance du foyer 
• Flexzone + pour une modularité selon les besoins 
• 3 boosters et 3 minuteurs
• Fonction Quick Start

Micro-ondes compact

Grande capacité & confort

• Capacité XXL de 50 litres 
• Une programmation électronique et 20 menus automatiques 
• Décongélation automatique 
• Nettoyage Steam Clean

Hotte décorative

Plus qu’une hotte, un objet design

• Capteur sensoriel 
• Fonction « Clean Air » 
• Minuteur

LA LIGNE CHEF COLLECTION

Chef Collection est une ligne encastrable entièrement créée en collaboration avec les chefs étoilés du Club des Chefs. Elles proposent des produits innovants proposant des fonctionnalités spécifiquement pensées par les experts de la gastronomie, membres du club. 
Les produits Chef Collection offrent des techniques dignes des plus grands professionnels, combinant un design haut de gamme à des performances sans précédent. 
Focus sur quelques produits emblématiques:

Vapor Cook

Le four connecté pour des cuissons professionnelles

• Multifonction pyrolyse 
• 21 fonctions de cuisson et 80 menus automatiques 
• Combinaison vapeur intense et chaleur tournante 
• Écran tactile intuitif 
• Application smartphone pour régler et contrôler le four à distance

Réfrigérateur Kitchen Fit

Le caméléon de la cuisine

• Système Chef Mode pour préserver la fraîcheur des aliments 
• Technologie SpaceMax pour 30 % de capacité supplémentaire 
• Enchassable, s’intègre parfaitement dans la cuisine

Table à induction Virtual Flame

Quand intuition rime avec émotion

• Confort maximum et contrôle parfait de la cuisson 
• Technologie innovante Virtual Flame qui indique instantanément le degré de chaleur des foyers, pour une meilleure visualisation du niveau de puissance du foyer 
• Bouton magnétique pour un contrôle simple et précis 
• Grande zone modulable de 80 cm avec 4 foyers, pour un emplacement spacieux

Hotte décorative

Un design qui se fond dans le décor

• Capteur sensoriel : commande à distance de sa hotte pour plus de confort et de facilité de nettoyage 
• Fonction « Clean Air » : un air purifié

SAMSUNG CLUB DES CHEFS

Lancé à l’international en juin 2013, le Club des Chefs de Samsung invite les chefs visionnaires du monde entier à apporter leur vision unique et leurs nouvelles idées pour créer des produits de consommation innovants et fonctionnels. Ces meilleurs chefs renommés ont accepté de partager leur passion, leurs connaissances et leurs conseils pratiques pour participer au développement d’appareils électroménagers révolutionnaires. Une nouvelle génération d’appareils de cuisine haut de gamme, inspirés par l’émotion, la perfection et le savoir-faire. Cette initiative se traduit par des atouts visibles pour le consommateur, offrant de nouvelles possibilités pour profiter d’une alimentation plus saine et partager des moments privilégiés avec la famille et les amis. 

CE PRESTIGIEUX CLUB EST COMPOSÉ DE 8 CHEFS 
DONT 3 FRANÇAIS ÉTOILÉS 

Michel TROISGROS 
• Chef de l’hôtel-restaurant La Maison Troisgros à Ouches (Loire, à environ 1 h de Lyon) 
• Classé « meilleur restaurant français du monde » par Gault&Millau 
• 3 étoiles Michelin depuis 1968 
“Manger est une fête quotidienne, donnant un sens à chaque moment de la vie. La nourriture est un mode de création et d’expression personnelle. Chaque jour est une nouvelle journée de cuisine.”

Éric TROCHON 
• Chef du Restaurant Semilla à Paris (quartier Saint-Germain-des-Près) 
• Meilleur Ouvrier de France 2011
• Professeur à l’École Française de Gastronomie Ferrandi à Paris
• Styliste alimentaire et conseiller international en alimentation
“La cuisine pour les gens ne consiste pas seulement à offrir des aliments de bonne qualité, mais à offrir le meilleur pour l’âme aussi !”

Éric FRECHON 
• Chef des restaurants de l’hôtel Le Bristol à Paris mais aussi des brasseries Mini-Paris (Paris 8, pont Alexandre III) et de Lazare Paris 8, au coeur de la gare Saint-Lazare) 
• Meilleur Ouvrier de France 1993 
• Nommé Chef de l’année par le magazine « Le Chef » en 2009 
• 3 étoiles Michelin depuis 2009 pour l’Épicure (Bristol) 
“Mon objectif : toucher un cordon émotif avec la cuisine et créer des expériences mémorables. J’aime magnifier la splendeur des ingrédients et créer une impression durable.” 

DINDE RÔTIE EN COCOTTE, BEURRE AU TANDOORI par Éric Frechon

 

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 dinde de 4,5 kg vidée par votre boucher 
• 200 g d’abattis de volaille obtenus chez le boucher 
• 10 cl d’huile d’arachide 
• 4 branches de thym 
• 4 feuilles de laurier 
• 1 tête d’ail 
• 5 grosses échalotes 
• 1 quignon de pain rassis 
• 150 g de beurre doux 
• 2 petites cuillères à café rases de tandoori 
• Sel, poivre

Mise en place Préchauffer le four à 160 °C. Mélanger le beurre (légèrement ramolli au préalable) avec le tandoori. 
Assaisonner la dinde avec le sel et le poivre à l’intérieur et à l’extérieur. Mettre à l’intérieur de la volaille 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, et la demi-tête d’ail puis terminer par le quignon de pain. Glisser la préparation de beurre tandoori entre la chair et la peau de la dinde en veillant bien à répartir harmonieusement les quantités de beurre tandoori notamment sur les blancs de dinde. Ficeler la volaille. 
Préparation 
Dans une cocotte, verser et faire chauffer l’huile d’arachide. Au fond de celle-ci, disposer les abattis de la volaille de manière à couvrir toute la surface. Couper les échalotes grossièrement et ajouter la demi-tête d’ail qui reste avec les deux autres branches de thym et les deux autres feuilles de laurier. Déposer la dinde dans la cocotte. Couvrir et enfourner pendant 3 heures en arrosant et en ajoutant de l’eau régulièrement pour que la dinde ne brûle pas. La dernière demi-heure, enlever le couvercle afin que la dinde colore et prenne un aspect rôti. Une fois cuite, retirer la dinde et la disposer sur un plat. Récupérer le jus de cuisson et servir la dinde avec celui-ci.

Astuce de chef 

Pour que votre dinde colore bien lors de la dernière demi-heure de cuisson, vous pouvez légèrement saler à nouveau la dinde, ce qui facilitera considérablement la coloration. 

SABLÉS BANANE-CHOCOLAT par Michel Troisgros

 

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 bananes 
• 300 g de sucre 
• 80 g de miel d’acacia 
• 400 ml d’eau 
• Jus de citron 

Pour le sablé 
• 1 jaune d’oeuf 
• 45 g de sucre 
• 70 g de farine 
• Une pincée de sel 
• Une pincée de levure 
• 40 g de beurre coupé en dés 

Pour la mousse au chocolat 
• 50 g de chocolat noir 
• 20 g de lait 
• 60 g de crème fouettée 
• 1 jaune d’oeuf 
• 1 cuillère à café de sucre 

Pour la crème fouettée 
• 150 ml de crème fouettée
• 10 g de sucre

 

Peler les bananes. Mélanger le sucre et le miel dans une casserole et cuire jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. 
Ajouter l’eau et le jus d’un citron et porter à ébullition. Verser le mélange sur les bananes pelées. Les laisser mariner pendant une heure. Retirer les bananes et les couper en tranches de 2 cm. 

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre dans un bol. Ensuite, à l’aide d’une spatule, ajouter la farine, le sel et la levure. Ajouter le beurre laissé à température ambiante et coupé en dés. Mettre de côté dans un bol et couvrir avec un film plastique. Mettre la pâte au réfrigérateur. Enrouler délicatement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson puis placer au réfrigérateur pendant quelques minutes. Couper en 6 cercles avec un emporte-pièces de 9 cm de diamètre. Placer les rondelles sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 170 °C. Cuire les sablés pendant 12 minutes. Mettre de côté. 

Couper le chocolat en petits morceaux et le placer dans un bol. Dans une casserole, mélanger le lait et la crème et porter à ébullition. Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre. Verser dessus le lait bouillant et cuire le mélange en remuant sans interruption avec une spatule. Cuire pendant 3 minutes. Verser le chocolat en remuant pour lisser le mélange. Attendre qu’il refroidisse avant d’incorporer la crème fouettée. Placer la mousse dans un grand bol et mettre au réfrigérateur. 

Dans un bol, mélanger la crème fouettée au sucre. Placer au réfrigérateur.

Dressage Placer 6 tranches de banane sur chaque assiette. Déposer le sablé au-dessus suivi d’une quenelle de mousse au chocolat (en utilisant 2 cuillères à café chauffées dans de l’eau chaude) et d’une autre de crème fouettée. Saupoudrer avec des copeaux de chocolat.