예나 지금이나 김장은 중요한 월동 준비입니다. 선조들은 무와 배추가 얼기 전 수확해 김치를 담가 겨울을 날 채비를 했는데요. 영하 2~3℃로 기온이 내려갈 때 무를 먼저 뽑아 동치미를 담그고, 기온이 더 떨어지면 배추김치를 담갔습니다. 재료가 가장 맛있을 때 담그기 위함이죠. 또, 잘 발효될 수 있도록 숨 쉬는 옹기에 담아 여름에는 석정(石井)에, 겨울에는 땅속에 묻어 김치 맛을 오래 유지했습니다. 맛있고 영양이 많은 김치를 먹기 위해서는 잘 담그는 것만큼 제대로 보관하는 것도 중요하기 때문입니다. 귀하게 담근 김장 김치, 오랫동안 맛있게 보관하는 방법을 삼성전자 뉴스룸과 함께 알아봅시다.

각종 김치를 더 맛있게 숙성하려면 이렇게!

김치는 비타민과 무기질이 풍부한 음식입니다. 또, 잘 발효된 김치에서 생성된 유산균은 장을 깨끗하게 하고 변비와 대장암을 예방합니다. 김치는 크게 배추김치와 무김치로 나눌 수 있는데요. 지역마다, 가정마다 담그는 방법이 다양합니다. 식재료와 담그는 방법에 따라 종류가 수백 가지가 되는 김치의 숙성, 보관은 어떻게 하는 게 좋을까요?

‘저온쿨링숙성’으로 배추김치를 더 아삭하게

한국인의 밥상에 빠져서는 안 될 배추김치. 유산균이 살아있는 아삭한 배추김치가 되기 위해서는 저온 숙성을 거쳐야 하는데요. 그 이유는 낮은 온도로 숙성해야 유산균이 천천히 증식되고 김치가 빨리 익는 것을 막아주기 때문입니다. 배추김치를 감칠맛 나게 숙성하고 싶을 때 김치플러스의 ‘저온쿨링숙성’ 모드를 이용하면 일반저장 대비 최대 31배 유산균 수를 늘리고 아삭함도 지킬 수 있습니다.

갓 담근 갓김치는 ‘상온숙성’으로 풍미를 살려서

알싸한 향과 톡 쏘는 맛으로 입맛을 돋우는 갓김치. 갓 담근 갓김치는 ‘상온숙성’을 통해 빠르게 풍미가 더해집니다. 2~4주 안에 새콤달콤한 김치를 먹게 해주는 ‘상온숙성’ 모드는 3일간 숙성을 거친 후 맛 유지를 시작합니다. 때문에 갓김치 특유의 톡 쏘는 향과 아삭한 식감을 즐길 수 있습니다. 숙성 기능을 사용하기 전 보관하던 채소나 과일, 육류 등이 변질될 수 있으므로 다른 칸으로 옮겨야 합니다.

별미인 동치미, 깍두기는 ‘전용 숙성’으로 더 맛있게

특유의 감칠맛과 톡 쏘는 시원한 국물이 일품인 동치미, 매콤하고 아삭한 깍두기는 김치플러스의  ‘동치미 숙성’ 모드와 ‘깍두기 숙성’ 모드를 통해 맛이 더 깊어집니다. 김치플러스는 동치미 숙성 시 감칠맛이 나면서 탄산감이 높은 숙성 알고리즘을 적용하고, 깍두기 숙성 시 짠맛과 신맛은 줄이면서 아삭함을 살린 최적의 숙성 알고리즘을 적용해 김치를 김치냉장고에 넣어 두기만 해도 알아서 최적의 숙성과 보관을 거치도록 도와줍니다.

김치를 오래도록 맛있게 보관하려면?

‘전용 용기, 밀폐 용기’에 70~80%만 담자

김치는 반드시 전용 용기나 밀폐 용기에 담아 보관해야 합니다. 비닐봉지나 다른 저장 용기를 사용하면 김치가 금방 쉬거나 맛이 변할 수 있기 때문이죠. 김치를 담을 때는 김치통의 70~80%만 채워 담아야 합니다. 가득 담을 경우, 김치가 익는 과정에서 발생하는 가스로 인해 김칫국물이 넘칠 수 있는데, 김칫국물이 넘치면서 외부 공기가 유입돼 김치가 변질될 수 있습니다.

김치가 본격적으로 발효되려면 일정한 온도와 공기 차단이 필요합니다. 김치가 공기에 닿으면 하얀 효모나 곰팡이가 생기기 쉽고 군내가 날 수 있기 때문입니다. 배추의 속 부분을 위로 향하게 한 김치를 빈틈없이 엇갈려 넣어 공기의 접촉을 최대한 차단하는 것이 좋은데요. 공기에 접촉되지 않도록 우거지나 위생비닐을 덮어두는 것도 방법입니다.

김치를 보다 신선하게 보관하려면 온도 변화를 줄이자 

냉장고 문을 자주 여닫으면 내부 온도 변화가 심해져 육류나 생선은 부패균 등 미생물이 증식하고, 과일과 채소는 항산화 성분 함량이 줄어든다고 하는데요. 마찬가지로 김치냉장고 문을 자주 여닫으면 김치가 변질되거나 맛이 변할 수 있습니다. 때문에 자주 먹는 김치는 따로 담아 냉장고에 보관해 김치냉장고의 문 여는 횟수를 최대한 줄이도록 해야 합니다.

감자•바나나부터 다양한 식재료를 맞춤 보관으로 신선하게

김치를 보관하지 않을 땐 다양한 식재료를 보관해보세요. 김치플러스는 식재료별 11가지의 최적 온도로 식재료를 신선하게 보관할 수 있습니다. 식재료 특성에 따라 상온 보관하거나 와인 셀러 등 각기 다른 공간에 보관하던 것을 김치플러스의 ‘11가지 식품 맞춤 보관’ 기능으로 하나의 공간에서 보관할 수 있습니다. 일반, 채소•과일, 음료 등 3가지 냉장 보관 모드와 강, 중, 약, 육류•생선 등 4가지 냉동보관 모드, 그리고 곡류, 장류, 감자•바나나, 와인 등 4가지 생생보관 모드를 지원합니다.

특히, 냉장고 보관이 어려웠던 감자, 바나나, 토마토도 김치플러스의 ‘감자•바나나’ 모드로 신선하게 보관할 수 있습니다. ‘감자•바나나’ 모드는 감자, 고구마 같은 뿌리채소, 바나나, 키위 같은 열대과일을 전문적으로 보관해주는 기능입니다. 상온이나 냉장 모드에서 보관하는 것보다 식품을 신선하게 보관할 수 있어 최대 3주까지 걱정 없죠. 이때 바나나는 하나씩 분리해 연결 꼭지 부분을 제거하면 더 신선하게 보관할 수 있는데요. 바나나 꼭지에 오염원이 있어 변질이 시작되기 때문입니다. 감자는 4℃ 이하의 찬 곳에서 보관하면 발암물질인 아크릴 아마이드가, 빛에 노출되면 솔라닌이라는 독소가 생성되는데, 김치플러스에 보관하면 햇빛에 노출될 걱정 없이 적정 온도로 안전하게 보관할 수 있습니다.  

‘풀 메탈쿨링’으로 땅속과 같은 환경에서 김치맛을 지켜주고, 보관이 까다로운 열대과일과 뿌리채소까지 최적의 상태로 보관해주는 김치플러스. 열심히 담근 김장 김치도, 식탁을 채우는 다양한 식재료도 김치플러스라면 건강하게 보관할 수 있습니다.

 “김치 없인 못 살아 정말 못 살아”란 글귀만 봐도 멜로디와 함께 고개를 끄덕일 정도로 배추 김치는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 메뉴다. 배추 김치만 있다면 별 반찬 없이도 밥 한 그릇은 비울 수 있으니 말이다. 수육과 두부 등 맛이 잘 어우러지는 음식과 함께라면 더욱 감칠맛이 나는 배추김치, 국이나 찌개로도 활용 가능하니 한국인에겐 소울푸드나 다름 없다. 오늘은 우리의 식생활을 지켜온 배추김치의 변화에 대해 이야기해보자.

한국인의 애환을 함께한 반찬, 배추김치

아주 오래전부터 우리 곁에 있었을 것 같은 배추김치. 하지만 의외로 그 역사는 길지 않다.  배추김치의 필수 재료인 고춧가루는 임진왜란 이후 일본을 통해 한반도로 들어왔다. 지금과 같은 형태의 통배추 역시 1850년대에 이르러 한반도에 유입됐는데, 통배추가 유입된 이후에도 20세기 전까진 무와 오이 등으로 김치를 담그는 게 보편적이었다

이러한 배추김치가 우리 생활에 깊이 들어온 건 바로 6.25 전쟁 때였다. 혼란한 시기인 만큼 두고두고 먹을 수 있는 기본 반찬이 필요했기 때문. 이후 1960년대부턴 집집마다 김장을 하는 것이 문화로 자리 잡았다. 현재 배추김치 소비량은 다소 줄어들고 있지만 지난 반세기 동안 한국인의 밥상을 지키며 애환을 함께 해오고 있는 건 분명하다.

국내산 재료와 낮아진 염분으로 보다 건강해지다

앞서 말했듯 유통업계에 따르면 최근 5년간 김장 채소의 매출은 전년 대비 10% 이상 꾸준히 하락하고 있다. 하지만 수입산 저가 재료가 아닌, 국내 각 지역의 좋은 재료를 사용한 ‘프리미엄 김치’ 시장은 성장 추세를 보이는데 2013년 전체 김치 매출의 6%에 불과하던 프리미엄 김치는 2016년 17%까지 높은 성장세를 이어가고 있다.

이와 함께 깔끔한 맛과 건강까지 신경 쓴 저염 김치도 눈여겨봄 직하다. 국민건강영양조사에 따르면 배추김치는 우리 국민의 나트륨 섭취에 가장 기여하는 1위 식품(15.5%)으로 그 유익함을 의심받았다. 염분은 김치의 보존과 숙성을 위해 필수적이지만, 과다 섭취 시 고혈압· 심혈관질환 등의 질병 발생 위험을 높일 수 있기 때문이다.

이에 기존 김치 대비 나트륨 함량이 대폭 낮은 ‘저염 김치’가 주목을 받고 있는데, 일반적인 김치의 소금 농도는 3.5% 정도지만 냉장 기술의 발달과 소비자 입맛의 변화 등으로 현재는 1.5% 수준의 염도까지 낮추는 게 가능해진 것이다. 유산균의 수치나 맛에서 일반 김치와 큰 차이가 없고 건강도 챙길 수 있다.

적숙기엔 유산균이 1억 마리 정도까지 

김치는 만들어진 순간부터 온도에만 의지해 발효된다. 김치의 발효는 초기, 적숙기, 과숙기, 산패기로 나뉘며 점차 유산균이 젖산으로 바뀌며 젖산 농도와 pH(산도)가 높아진다. 대표적인 유산균인 웨이셀라(Weissella)와 루코노스톡균(Leuconostoc)이 김치의 초기 숙성 단계에 활발히 활동, 젖산과 탄산을 생성한다. 이 과정에서 적숙기에 이르는데, 이때 배추 줄기 부분 1g엔 고농축 요거트와 비슷한 수치인 1억 마리의 유산균이 있을 정도로 풍부함을 자랑한다.

그렇다고 무조건 오래 묵히는 게 좋은 김치는 아니다. 잘 익은 적숙기가 지나면 과숙을 거쳐 유익균은 줄고 젓산만 증가하는 산패에 이르기 때문. 산패한 김치는 신 맛이 진해지고 오래 묵은 젓갈을 연상시키는 쿰쿰한 냄새가 난다. 신김치는 입맛을 돋우는 별미지만 유익균이 감소하고 잡균이 번식하며 상태가 변질될 수 있으므로 적합한 시기를 찾아 김치를 섭취하는 게 좋다.

9월 말, 고도가 높은 평창의 아침은 쌀쌀하다 못해 춥습니다. ‘고도가 높고(高) 기온이 낮은(冷) 지역’이란 뜻의 고랭지(高冷地)는 해발 600m 이상의 땅을 가리키는데요. 강원도엔 이런 고랭지가 유독 많습니다.

큰 일교차, 경사지고 비옥한 땅… 고소하고 단 배추를 만들다

전 하늘과 맞닿은 강원도 평창 고랭지에서 자란 배추김치입니다. 우리나라 고랭지 농업은 1960년 대관령 부근에서 시작돼 현재는 주로 강원도 산간지대에서 이뤄지고 있습니다. 이곳에선 고랭지의 서늘한 기후와 긴 일조시간을 활용, 배추를 재배하는데요. 한여름에도 선선한 바람이 불어오는 이곳은 옹골진 배추가 자라는 데 안성맞춤이죠. 밤과 낮 온도 차가 큰 강원도의 기후도 당도 높고 아삭아삭한 제 맛의 비결 중 하나입니다.

고랭지의 경사진 땅 역시 제가 영양 만점 배추로 자라는 데 도움을 줍니다. 평지에 있는 배추밭은 배수(排水) 상태가 좋지 않아 배추가 영양분을 충분히 흡수하기 어려운데요. 경사진 이곳 땅은 제가 좀 더 많은 영양분을 흡수할 수 있도록 해줍니다. 비옥한 토양은 절 더욱 건강하게 키워주죠.

땅에서 갓 뽑아낸, 씨알 굵은 이 배추는 ‘김치의 시작이자 끝’이라 할 수 있는 결구(結球)배추입니다. 결구배추는 잎이 여러 겹으로 겹쳐져 둥글게 속이 드는데요. 속잎부터 겉잎까지 모두 안쪽을 향해 모이는 특성 덕에 더 단단하고 꽉 차 있죠. 속잎은 전부 노랗고 겉잎도 대개 연한 연두색이거나 노란색입니다. 잎에선 고소하고 단맛이 납니다.

단단한 땅에서 바로 뽑아낸 결구배추는 자연 그대로의 질감을 갖고 있습니다. 그 속에 숨은 잎은 촉촉한 물기와 섬유질을 한껏 머금었죠.

빨간 대야에 물을 가득 받은 후 땅에서 갓 뽑아 올린 결구배추를 담급니다. 꾹꾹 눌러가며 흙을 털어내고 세로로 2등분하면 뽀얗고 노란 자태가 드러나는데요. 사진으로만 봐도 제가 얼마나 맛있는 김치로 태어날지 짐작이 가시죠?

열 반찬 부럽잖은 밥도둑… 절임은 천일염, 단맛은 배즙으로

단단하고 단맛이 강한 결구배추는 절 만들기에 제격입니다. 건강하게 재배된 결구 배추를 소금물에 절이는 과정에서 제가 만들어지기 시작합니다. 결구배추의 밑동을 자르고 반으로 갈라 소금물에 충분히 적셔주면 되는데요. 이때 3년 정도 묵힌 국산 천일염에 절이면 더욱 감칠맛이 돌죠. 배추를 절일 땐 8시간쯤, 속까지 푹 절이는 게 중요합니다. 배추 위에 큰 그릇이나 무거운 물건을 올려놓으면 훨씬 잘 절여지니 잊지 마세요.

이제 양념을 준비할 차례입니다. 무채∙쪽파∙대파∙마늘∙생강 등은 맛있는 양념의 기본이 되는 재료입니다. 김치는 단맛이 약간 더해져야 맛있는데요. 예전엔 설탕을 넣기도 했지만 요즘은 천연재료가 더 많이 쓰입니다. 그중 배즙은 강하지 않고 깔끔한 맛으로 김치를 한층 시원하게 만들어주죠. 갖가지 재료를 버무려 어우러지게 하면 감칠맛 나는 김치소가 완성됩니다.

절인 배추를 뒤집어놓고 김치소를 바르듯 넣어주면 제가 완성됩니다. 강원도 결구배추로 만들어진 절 김치통에 차곡차곡 담아 맛있게 숙성시켜주세요. 열 반찬 부럽지 않은 ‘금(金)치’를 맛보실 수 있을 거예요.

아삭한 맛 즐기려면 ‘한겨울 땅속’ 환경서 보관하는 게 제격

전 낮은 온도에서 천천히 숙성될수록 맛있는 김치가 됩니다. 그만큼 숙성 노하우가 중요한데요. 온도∙습도가 잘 유지되는 땅속에 보관하면 아삭하고 새콤달콤한 김치 맛을 제대로 즐길 수 있습니다. 실제 땅을 파고 보관할 수 없다면 한겨울 땅속 저장 환경을 그대로 구현한 지펠아삭 메탈그라운드가 답입니다. 정성껏 담은 김치, 이제 4계절 내내 아삭하게 보관하세요.

지펠아삭 메탈그라운드 기술은 온도 변화를 최소화하고 냉기(冷氣)를 꽉 잡아줘 오랫동안 신선하고 맛있는 김치를 먹을 수 있게 해줍니다. 전 섭씨 6도에서 숙성됐을 때 건강에 좋은 효소와 유산균이 가장 많이 만들어지는데요. 지펠아삭 ‘저온쿨링숙성’ 기능은 절 더 영양 풍부한 김치로 숙성시켜줄 거예요.

아삭하고 시원한 강원도 평창 고랭지 배추김치의 완성 과정, 영상으로도 만나보세요!

바야흐로 김장 시즌입니다. 11월 중순부터 12월초까지 대부분의 어머님들은 김장 담그기를 시작하죠? 요즘은 김치냉장고 덕분인지 김장 담그는 시기가 조금 빨라졌다고 합니다. 배추 값 폭등으로 인해 올해 김장 걱정 많으셨을 텐데 다들 김장은 잘 마치셨나요?

갑자기 왜 난데없이 김장 이야기냐구요? 지난 11월 13일 시청 광장에서 뜻 깊은 행사가 열렸기 때문입니다. 바로 'G20 정상회의 기념 외국인 김치 만들기 체험 행사'입니다. 한국김치협회가 주최하고 삼성전자 지펠아삭이 협찬하는 '외국인 김치 만들기 체험현장', 외국인들에게는 익숙지 않은 음식을 통해 한국을 배울 수 있는 기회의 장이었죠. 그 현장, 한번 살펴볼까요?

   김장의 비법을 알려준다! G20 김치데이
 

넓은 잔디 광장에는 다양한 행사가 진행되고 있었습니다. 저희 스토리텔러가 참여할 '김치체험교실' 행사뿐만 아닌 여러 종류의 김치를 소개하는 전시도 열리고 있었는데요, 사진으로만 봐도 알찬 행사들이 준비된 것 같죠? 맑은 날씨 덕분에 참가하는 사람들도 참 많았답니다.

이번 G20 김치데이 '김치체험교실'은 한국김치협회에서 주최하는 행사로 한국김치협회 이하연 회장님께서 아삭한 김치 만드는 비법을 전수하는 프로그램입니다. 무엇보다 중요한 것은 외국인과 함께하는 행사라는 것인데요, 20명의 김치 명인분들께서 외국인을 직접 도와 김치를 만드는, 세계적인 G20 행사에 걸 맞는 글로벌한 축제입니다. (김치(Gimchi) 명인 20명의 어머님들이 마치 세계에 한국을 알리는 G20 멤버 같은 느낌이군요. ^^)

   서울식 배추김치만들기 도전
지난 '지펠아삭의 김치맛의 비법을 찾아서' 포스트 보셨나요? 저희 스토리텔러의 파김치 만들기 현장이었는데요, 파김치에 이어 이번엔 배추김치를 담그게 되었습니다. 스토리텔러 민경과 경연, 혜진처럼 저희도 오늘은 첫 김치 만들기를 겪어보는 날이었는데요 이번엔 과연 어떤 김치가 탄생할지 기대 되지 않으세요? 저번 실수를 반면교사 삼아 기필코 완벽한 비법을 전수 받아 훗날 '김장'에서 만큼은 일등 신랑감과 신부감이 될 수 있도록 각오를 다졌습니다.


앞에서 설명 드렸듯, '김치체험교실'은 외국인과 함께 하는 행사입니다. 김치를 잘 알지 못하는 분들은 물론, 매운 음식을 잘 먹지도 못하는 그들과 함께 만드는 김치라 더욱 새로웠고, 한국을 알리는 가장 기본적이면서도 중요한 행사라 더욱 뿌듯한 마음으로 행사에 참여했습니다. (많이 먹어 봤으니 외국인 친구들 보단 잘 만들 수 있겠죠?)

본격적인 김장 담그기가 시작되었고, '시작이 반이라'했던가, 처음부터 가장 어려운 배추 절이기 단계에 돌입했습니다. '어랏! 이런 행운이', 가장 어려운 단계인 만큼 많은 시간을 투자해야 하는 단계이기 때문에 어머님께서 미리 절인 배추는 준비해 오셨다는 것! (절인 배추는 시중에서 판매되고 있는 제품입니다. 여러분도 배추 절이기에 자신 없으시다면, 구입하셔서 김장 담그기에 도전해 보시는 것도 좋은 방법이라 생각 됩니다.)

그럼 다음 단계는 무엇일까요? 준비된 절인 배추에 넣은 '소'를 만들어야겠죠. 김치를 한결 더 맛깔 나게 만들어 주는 것은 다름아닌 소입니다. 소는 배추김치를 담글 때 무채에 파, 마늘, 생강, 잣 등의 양념과 젓갈, 굴, 고춧가루 등을 버무려 절인 배춧잎 사이사이에 끼워 넣는 양념을 말합니다. 

저희가 배운 소는 무, 미나리, 쪽파가 들어간 '서울식 김치 소'입니다. 무는 2~3mm정도 채썰기, 미나리와 쪽파는 손가락 한 마디 정도의 크기로 채썰기를 한 후, 다시마 물과 고춧가루를 넣고 소에 고춧물이 벨 수 있도록 준비합니다. 다음으로 젓갈, 찹살풀 그리고 멸치가루를 적당히 넣어 버무리면 소 준비 끝! 무엇이든 '적당히'가 어려운 법이죠? 20명의 김치 명인 어머니께서 많이 도와주셔 '적당히'를 간신히 맞출 수 있었습니다. 저희 역시 멸치젓을 과하게 넣어 '소금 김치' 2탄을 만들 뻔 했죠. 어머니들의 도움이 없었다면 말이죠. (결코 쉬운 일이 아니더라고요.)

외국인 친구들과 함께 하는 행사라 미흡한 저희였지만 그들에게 도움을 주고자 많이 노력했답니다. 저희에게서 프로의 향기(?)가 느껴졌을까요? 저희에게 많은 질문을 하더라고요. ^^ 하지만 저희 스토리텔러도 첫 경험이었고 어려운 과제였던 터라 엉성한 대답만 늘어 놓았죠. 문득 부끄럽단 생각이 들기도 했습니다. 이번 기회를 통해 김치 만드는 방법, 꼭 배워둬야겠어요. 
   맛있는 김치도 먹고, 친구도 돕고 




한국김치협회 20명의 명인들과 회장님의 덕분으로 모든 김치는 아주 먹음직스럽게 완성되었습니다. 초보자들이 만든 김치라는 것이 믿겨지질 않을 정도의 김치 맛이었습니다. 봉투에 넣으니 실제 마트에서 판매하는 김치와 흡사해 보이죠? (소금 김치는 아니니 성공한 것과 다름 없습니다. ^^)

이번 행사가 더욱 뜻 깊은 것은 정성을 가득 담아 만든 김치들이 모두 다문화 가정에게 기부된다는 사실입니다. 그것이 이번 '김치체험교실'의 궁극적인 목적이죠. 다양한 국적의 친구들이 모여 각자의 정성을 담으며 만든 맛있는 김치, 이렇게 만들어진 결과물이 다문화 가정을 위해 사용된다니 만드는 사람도 즐겁고, 받는 사람도 즐거운 일 아닐까요?

대한민국에서 지난 11~12일 개최된 G20 정상회의는 세계에 한국을 알리는 기회였습니다. 비록 작은 힘이지만 저희 스토리텔러도 김치 담그기 행사를 통해 세계에 한국을 알리는 일에 일조하는데 작은 도움이 되었으면 합니다. 날도 너무 좋았고 김치를 통해 다양한 국적의 사람들과 하나됨을 느낄 수 있었고, 다문화 가정을 돕는 마음 따뜻해 지는 행사를 체험할 수 있어 기뻤습니다. 손에 손을 잡으려 강강술래는 뛰는 모습도 참 멋지죠? ^^ 맞잡은 손 큼 가슴 따뜻해지는 스토리텔러의 김치체험교실이었습니다.

아! 지펠아삭에서 진행하는 김치 관련 이벤트는 무궁무진하답니다. 비록 김치 만들기 행사 자체는 끝이 났지만, 다양한 이벤트들이 펼쳐지고 있으니 지금 참여해 보세요.

              ※ 본 블로그에 게시한 글은 개인적인 것으로 삼성전자의 입장, 전략 또는 의견을 나타내지 않습니다.