식중독이 비단 여름철에만 발생하는 질병은 아니란 사실, 이제 다들 아실 겁니다. 실제로 올겨울 일본에선 노로 바이러스(Norovirus infection)가 크게 유행하며 2000여 명이 집단 식중독에 걸렸고 이중 6명이 사망했습니다. 우리나라에서도 학교 급식 집단 복통 사고의 원인으로 한 김치 제조업체에서 유입된 노로바이러스가 지목된 적이 있죠. 오늘은 매해 발생률이 급증하고 있는 이 노로바이러스의 정의와 증상, 예방법을 파헤쳐보겠습니다.

감염자 구토물∙배설물로 전염… 수중에선 430일간 생존

노로바이러스에 감염되면 장염∙구토∙설사 등의 증세에 시달릴 수 있습니다. 대개 감염자의 구토물이나 배설물에 기생하며 1g당 100억 마리 이상 존재합니다. 그중 단 10마리만 인체에 들어와도 쉽게 감염될 정도로 전염성이 강하죠.

현재까지 알려진 노로바이러스는 약 150종(種)이지만 유전자 변형을 거듭하며 새로운 종이 계속 출현하는 실정입니다. 여느 바이러스에 비해 생명력이 강해 공기 중이나 척박한 환경에서도 좀처럼 죽지 않죠. 특히 물속에선 430일간 생존할 수 있는 걸로 알려져 있습니다.

음식과 물만 잘 관리하면 예방 가능하다?!

노로바이러스에 관한 편견 중 하나는 ‘음식과 물만 잘 관리하면 예방할 수 있다’는 겁니다. 결론부터 말씀 드리면 그렇지 않습니다. 병원성대장균이나 살모넬라균 등 다른 식중독균은 발병 원인의 95% 이상이 ‘식품’이지만 노로바이러스는 그보다 훨씬 다양한 원인으로 감염됩니다. 오염된 지하수나 식기류를 통해, 또는 사람과 사람 간 접촉을 통해 발병하는 경우도 상당하죠.

실제로 미국 플로리다주(州)의 한 보건소가 지난 2006년부터 1년간 발생한 노로바이러스 식중독 사례 257건을 역학조사한 결과, 식품으로 인한 감염은 10%가 채 안 됐습니다. 나머지 90% 이상은 이미 노로바이러스에 감염된 외부 출입자를 통해, 오염된 환경을 통해, 혹은 2차 전이 등의 이유로 감염됐죠.

비슷한 사례는 또 있습니다. 지난 2002년 4월, 미국 매사추세츠주(州)에서 총 46회의 결혼식이 열렸는데요. 여기에 참석한 하객의 39%인 2700명이 노로바이러스에 감염됐습니다. 역시 역학조사 결과, 이들 결혼식에 웨딩 케이크를 제공한 제과점 요리사 두 명이 노로바이러스 보균자였던 사실이 확인됐습니다. 이들이 집단 감염의 원인을 제공한 셈이죠.

위 두 사례에서 볼 수 있듯 노로바이러스는 음식 자체보다 보균자와 오염된 집기류가 감염 원인인 경우가 더 많습니다. 노로바이러스에 한 번 감염되면 이후 2개월까지 분변을 통해 노로바이러스가 배출된다고 하는데요. 이 때문에 노로바이러스 식중독 사고도 50% 이상은 노로바이러스에 감염된 식품 종사자에 의해 발생한다고 볼 수 있습니다.

속이 메스껍고 설사∙복통도… 탈수 증세 심해지면 사망

노로바이러스에 감염되면 속이 메스껍고 구토∙설사∙복통에 시달릴 수 있습니다. 두통이나 오한, 근육통 등의 증상이 나타나기도 합니다. 특히 노약자와 어린이, 면역력이 떨어지는 환자는 구토나 설사로 인한 탈수 증세가 심해지면 사망에 이를 수 있습니다.

노로바이러스는 하루에서 이틀 정도의 잠복기를 거쳐 증상이 나타난 지 짧으면 12시간, 대개 하루이틀 만에 사라집니다. 다만 간혹 하루에도 몇 차례에 걸쳐 구토가 계속되는 등 심각한 증세가 나타나기도 합니다. 증상이 사라진 후에도 2주가량은 감염자의 구토물이나 배설물에 바이러스가 남아있을 수 있으니 주의해야 합니다.

노로바이러스에 의한 위장관 감염이 의심될 땐 가검물 검사로 감염 여부를 판단할 수 있습니다. △발열 △소량(1ℓ 미만)의 설사 △혈변 △하복부 복통이 동반되는 염증성 설사 증세가 나타난다면 항생제를 복용해야 합니다. 다만 △수양성 설사 △구토 △미열 △복통 등의 증상이 나타나는 비염증성 설사는 대부분 스스로 치유됩니다.

별도 치료약∙백신 없어… 식기류∙음식∙물 위생관리 철저

아쉽게도 2016년 12월 현재 노로바이러스엔 치료약도, 예방 백신도 없습니다. 결국 최선은 예방뿐인데요. 실생활에서 적용할 수 있는 노로바이러스 예방법은 아래와 같습니다.

※이 칼럼은 삼성웰스토리 식품연구소와 함께합니다

식중독은 날씨가 더워지는 이맘때면 어김없이 찾아오는 ‘불청객’ 중 하나입니다. 특히 여름철 식중독은 실온에 오랜 시간 방치된 음식이나 덜 가열된 음식을 섭취했을 때 발생하는데요. 일단 걸리면 구토∙설사∙복통∙발열 등으로 한동안 고생하게 마련인 여름철 식중독 예방 요령을 정리했습니다.

기온 1도 오르면 식중독 발생률 4.6% 증가

식중독은 미생물(세균∙바이러스 등)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생합니다. 식중독균을 일으키는 미생물은 온도 상승에 비례해 성장 속도가 빨라지는데요. 고온다습한 하절기에 식중독 발생 확률이 높아지는 건 그 때문입니다. 예를 들어 폭염 시 기온이 섭씨 1도 상승하면 장출혈성 대장균에 의한 식중독 발생률은 4.6% 증가하는 걸로 알려져 있죠.

국내 월별 식중독의 특징을 살펴보면 수학여행과 여름 휴가가 집중되는 4월부터 10월까지의 발생 빈도가 가장 높습니다. 최근엔 겨울에 해당하는 11월부터 이듬해 2월까지도 노로바이러스에 따른 식중독 사고가 자주 발생하고 있는데요. 계절과 무관해진 식중독을 예방하려면 상시 대응 체계 마련이 필수입니다. 흥미로운 건 식중독 발생이 급증하는 시기가 한여름이 아닌 초여름, 즉 5∙6월이란 사실인데요. 아침저녁으로 선선해 식품 안전관리에 대한 경각심이 떨어지고 그런 만큼 음식물 관리가 부주의해지는 게 가장 큰 원인으로 추정됩니다.

국내 식중독 사고는 과거에 비해 한층 집단화, 대형화되고 있습니다. 발생 빈도로 치면 음식점 내 사고가 50% 이상이지만 환자 수 측면에선 집단 급식 사고가 과반 이상을 차지하는 것만 봐도 알 수 있죠. 관련 통계를 살펴보면 대부분의 식중독 사고는 미생물이 그 원인으로 지목됩니다. 따라서 조리 취급자와 식재료, 조리 장소∙기구 등을 청결하게 유지하는 게 최선의 예방책이라고 하겠습니다.

급식용 식기, 흠집 사이로 미생물 증식 우려

식중독은 세균이 영양과 수분이 많은 음식물에 오염돼 순식간에 개체 수를 늘릴 때 발생합니다. 간혹 해당 균이 자체적으로 독소를 생성, 그게 식중독의 원인이 되기도 하죠. 하지만 식중독은 얼마든지 예방할 수 있습니다. 방법은 △균이 오염되지 않도록 청결하게 관리하거나 △오염됐더라도 증식할 시간을 주지 않거나 △증식하지 못하도록 냉장 환경을 만들어주는 것 등 크게 세 가지로 구분됩니다.

급식사업장에서 흔히 쓰이는 식기와 집기류는 대개 스테인리스 스틸 재질로 제작되는데요. 이 경우 흠집이 있는 곳에 미생물이 증식하게 되면 해당 미생물이 자체적으로 바이오필름을 형성, 외부 환경에 대한 내성을 높입니다. 따라서 조리 취급자는 칼∙도마∙용기 등을 식재료별로 구분, 사용해 교차 오염을 방지하고 사용 후엔 곧바로 세척하고 소독해줘야 합니다. 식재료는 물론, 조리된 음식물도 식중독 균이 증식하지 못하도록 섭씨 5도 이하 냉장(혹은 섭씨 60도 이상 온장)해주는 게 좋습니다. 또 음식물을 조리할 땐 식재료가 내부까지 충분히 익을 수 있도록 섭씨 85도에서 1분 이상 조리해주는 게 바람직합니다.

유통기한이 지난 음식, 혹은 상온에 일정 기간 방치해 부패나 변질의 우려가 있는 음식은 과감히 버려야 합니다. 음식물을 만들거나 먹기 전엔 반드시 손을 씻고, 손 씻을 환경이 여의치 않다면 1회용 물수건이나 젤 타입 세정제를 사용하는 게 좋습니다. 특히 손에 자주 머무르는 황색포도상구균의 경우, 고온다습한 여름 기후로 인해 음식과 만났을 때 빠르게 증식할 수 있으므로 철저한 위생 관리가 반드시 필요합니다.

 

 

위 칼럼에서 살펴본 것처럼 식중독은 첫째도, 둘째도 예방이 필수입니다. 하지만 일단 증상이 나타난 후엔 구토와 설사로 인한 탈수를 막는 게 가장 중요합니다. S헬스엔 ‘물 트래커’ 기능이 있어 체내 수분을 일정 수준 이상으로 유지하는 데 도움을 주는데요. 물을 한 잔 마실 때마다 ‘+’ 버튼을 한 번만 누르면 물 섭취량을 쉽게 기록할 수 있을 뿐 아니라 일별∙주별∙월별 물 섭취량을 점검할 수도 있습니다. 매일 마실 물의 목표량을 설정한 후 실제 마신 양과 비교해보세요. 물 마시는 습관만 꾸준하게 들여도 건강을 지킬 수 있습니다.

※이 칼럼은 삼성웰스토리 식품연구소와 함께합니다

신선도와 유통기한 확인은 필수!

해산물·가공육·통조림·채소 등은 식중독을 유발하는 세균이나 바이러스에 노출되기 쉽습니다. 따라서 구입할 때 신선한 상태인지 반드시 확인이 필요한데요. 유통기한이 지나진 않았는지 꼭 확인하는 습관을 들여야 합니다. 또 상하기 쉬운 식품은 구매 후 되도록 빨리 냉장 또는 냉동 보관하는 게 좋습니다. 장을 볼 때 식품 구매 순서도 중요한데요. 냉동 보관이 필요한 식품의 경우 나중에 구매하는 게 좋습니다. 상온에 노출되는 시간을 줄여 상하는 걸 방지하기 위해서죠.

안전하게 식품 관리하려면?

과일이나 채소는 물에 1분 정도 담근 후 흐르는 물에 여러 번 씻어야 농약·이물질·세균 등을 제거할 수 있습니다. 씻은 후에는 쉽게 무르거나 상하지 않도록 물기를 빠르게 제거하도록 합니다.

식중독을 발생시키는 미생물이 조리하는 과정에서 다른 식품으로 확산되는 현상을 ‘교차 오염’이라고 합니다. 교차 오염을 예방하기 위해서는 손을 자주 씻고 조리기구를 식재료의 특징에 따라 분류해 사용하는 게 좋습니다.

잘못된 해동은 식중독을 유발할 수 있습니다. 해동은 시간이 오래 걸리더라도 냉장고를 이용하는 게 가장 안전합니다. 밀봉해 섭씨 20℃ 이하의 식수에 담가 해동하는 경우 미생물 증식이 우려되므로 물을 수시로 교체해줘야 합니다. 실온 해동은 식중독 발생 위험률이 높아지고 식품 품질에 부정적인 영향을 미치기 때문에 되도록 피하는 게 좋습니다.

고기는 충분히 익혀 드세요

안전한 조리를 위해서 반드시 점검해야 할 부분 중 하나가 식품 가열 온도입니다. 육류·계란·해산물 등은 육즙이 분홍색을 띠지 않을 때까지 완전히 익혀야 합니다. 겉이 익었다고 해도 식중독을 유발하는 미생물의 감염 우려가 있기 때문에 쇠고기·돼지고기·생선은 섭씨 71℃, 닭·오리 등은 섭씨 82℃에서 내부까지 완전히 익혀야 합니다.

손 씻기만 잘해도 식중독 걱정 끝!

식중독은 개개인의 철저한 위생관리만으로도 충분히 예방할 수 있습니다. 가장 기본적인 게 손 씻기입니다. 손만 잘 씻어도 식중독 사고를 90% 이상 예방할 수 있는데요. 아래의 올바른 손 씻기 방법을 익혀 실천해보시기 바랍니다. 비누로 충분히 거품을 내 20초 이상 문질러야 손에 있는 세균이 제거되니 참고하세요.