다가오는 연말, 잦은 모임으로 옷에 밴 진한 음식 냄새가 골칫거리인 시즌이다. 식당 입구에 비치된 섬유 탈취제나 향수를 잔뜩 뿌려 보아도 효과는 잠시뿐. 오히려 여러 향이 뒤섞여 요상한 냄새를 풍기기 일쑤다. 설상가상, 민감한 소재의 패딩이나 가죽 재킷은 표면이 쉽게 얼룩져 자국이 남기도 한다.

서울 강남구 청담동에 위치한 레스토랑 ‘정식당’과 ‘라 꺄브 뒤 꼬숑’은 이런 ‘비극’을 막기 위해 조금 특별한 방법을 택했다. 의류청정기 ‘에어드레서’를 레스토랑 내부에 배치해 고객들의 옷을 세심하게 관리하기 시작한 것. ‘짧은 식사시간 동안 정말 냄새가 싹 빠질지’ 궁금증을 해소하기 위해 뉴스룸이 두 레스토랑을 직접 찾았다.

▲ ‘정식당(좌측)’과 ‘꺄브 뒤꼬숑(우측)’ 메인 홀에 놓여 있는 에어드레서

‘저녁 메뉴를 옷이 누설하지 않도록’…삼겹살 냄새까지 말끔 제거

오후 6시, 비교적 늦은 시간에 오픈하는 ‘라 꺄브 뒤 꼬숑’ 레스토랑의 경우 저녁식사 후 방문해 주류를 즐기는 손님이 많다. 이날 ‘라 꺄브 뒤 꼬숑’을 찾은 고객 정보현 씨<위 사진> 역시 저녁식사로 삼겹살을 먹고 와 코트에 고기 냄새가 잔뜩 배어 있던 상황. 약 40여 분간 에어드레서의 표준 코스로 코트를 관리한 정 씨는 “냄새가 확실히 제거됐고 모직 코트가 보송보송해졌다”면서 “겨울 코트는 매번 세탁을 맡길 수 없어 찝찝했는데, 더욱 청결해진 느낌”이라고 말했다.

손님들이 먼저 의류 케어를 부탁하는 경우도 많다. ‘라 꺄브 뒤 꼬숑’의 임기학 셰프는 “에어드레서를 입구에 배치해 놓은 덕분인지, 직원이 권하지 않아도 먼저 옷을 벗어 주시는 분들이 생각보다 많았다”면서 “앞선 행선지에서 밴 음식 냄새뿐만 아니라 담배 냄새도 탈취할 수 있어 늦은 시간까지 손님이 방문하는 레스토랑의 특성과도 잘 맞는다”고 설명했다.

▲‘정식당’의 홀을 담당하는 하주형 씨가 고객에게 건네받은 울 소재의 재킷을 ‘에어드레서’에 걸고 있다

모던 한식 레스토랑인 ‘정식당’을 찾은 손님들은 울, 모피, 가죽 등 소재별 전문 케어가 가능한 ‘스페셜 코스’를 즐겨 사용했다. 두꺼운 겉옷을 자주 입게 되는 계절일수록, 소재별로 민감한 관리가 필요하기 때문. “식사하시는 동안 고가의 의류를 보관해 드리는 경우가 많아서 처음에는 신경이 쓰였다”는 임정식 셰프. “에어드레서의 소재별 코스를 실제 사용해보니 섬세하게 관리해줘 안심되고, 손님들도 매우 만족하신다”고 말했다.

전신 거울·무릎 담요…‘한 끗 차’ 고객 서비스까지

옷장이나 옷걸이가 아닌 ‘에어드레서’가 놓인 레스토랑. 익숙하지 않은 풍경인 만큼 고객들의 질문 공세는 자연스러운 수순이다. 특히 “‘냄새 제거’ 외 어떤 기능이 있는지”를 궁금해하는 이들이 많다고. ‘정식당’에서 만난 홍윤지 씨<위 사진 왼쪽>는 “식당의 특성상 여러 옷을 한 번에 걸어 둘 텐데, 옷에서 떨어진 먼지가 섞이거나 관리 후 먼지가 밖으로 나오진 않을까 궁금했었다”고 말했다. 하지만 이용해보면서 에어드레서가 의류에서 털어낸 먼지까지 미세먼지 필터로 집진, 청정한다는 사실을 알게 돼 안심했다고.

▲레스토랑 런치 타임 오픈 전, 임정식 셰프가 전면 거울을 활용해 조리복 옷깃을 정리하고 있다

에어드레서 외부의 전면 거울 역시 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다. 레스토랑에 긴 거울을 상시 배치하기는 쉽지 않은 일. 임정식 셰프는 “관리가 끝난 옷을 꺼내 돌려 드리면, 대부분의 고객이 거울에 전신을 비춰보며 매무새를 다잡는다”면서 “특히 여성 고객들의 만족도가 높다”고 말했다. 서빙하는 직원들도 옷에 잡힌 주름까지 에어드레서의 거울로 체크할 수 있어 유용하다고 덧붙였다.

▲담요 관리로 섬세함까지 챙긴 임기학 셰프는 “가정에서는 아이들 인형이나 베갯잇 등 매일 손빨래하기 힘든 제품 관리에도 유용할 것 같다”고 귀띔했다

임기학 셰프는 최근 에어드레서를 활용해 더욱 디테일한 고객 서비스를 시작했다. 점점 매서워지는 찬바람 탓에 무릎 담요를 찾는 사람들이 늘어났기 때문. “담요 역시 늘 청결한 상태를 유지해야 하지만, 매번 세탁 업체에 맡기긴 부담스러웠던 차에 에어드레서를 만났다”는 그는 단순 먼지 제거 외에도 살균 코스를 병행해 고객들에게 산뜻함을 선물하고 있다.

최근 많은 이들이 맛있는 음식을 넘어 좋은 기억과 경험을 얻기 위해 레스토랑을 찾는다. 그리고 ‘기분 좋은 식사 경험’은 맛, 분위기, 플레이팅, 서비스 등 여러 요소가 알맞게 버무려져 결정된다. 임기학, 임정식 두 셰프는 에어드레서 역시 고객들의 만족감을 높여주기 충분한 ‘가치’가 있다고 입을 모았다.

▲서울 강남구 청담동에 위치한 ‘정식당’ 전경. 정식당은 서울과 뉴욕을 기반으로 현대적이면서도 독창적인 한식을 선보이고 있다

서울 강남구 청담동에 위치한 ‘정식당’ 지하엔 비밀 연구소가 있다. 뉴욕에서 한식당 최초로 ‘미슐랭 투(2) 스타’를 받은 임정식 셰프의 요리 실험이 이뤄지는 곳이다. 세상에 없던, 예상 밖 요리가 탄생하는 이곳엔 과연 어떤 음식이 숨겨져 있을까? 어린아이처럼 천진한 미소가 매력적인 임 셰프를 바로 이 공간에서 만났다.

‘비밀 연구소’에 김치냉장고 놓았다, 왜냐하면…

정식당 지하로 들어서는 이를 반기는 건 정면에 위치한 석 대의 냉장고다. 특히 맨 오른쪽 제품 하단부는 서랍형 디자인을 갖춰 단연 눈길을 끈다. “사용한 지 두 달쯤 됐다”는 삼성 김치냉장고 ‘지펠아삭’이다. 냉장고 안엔 ‘8/23’ ‘9/2’ 등 담근 날짜가 적힌 김치통이 빼곡했다.

“한식당을 운영하다보니 김치가 지속적으로 필요해요. 한동안 배추김치만 담갔는데 새로운 아이디어를 구상하던 중 ‘다양한 종류의 김치를 활용해봐야겠다’는 생각이 들었죠. 기존에 사용하던 김치냉장고는 도어(door)가 위쪽에 있어 여닫기 번거로울뿐더러 김치를 종류별로 구분해 보관하기도 어려웠어요. 지펠아삭은 수납 공간이 다양해 각종 김치를 따로따로 보관할 수 있는 데다 온도도 단계별로 선택할 수 있어 유용합니다.”

실제로 임정식 셰프는 배추김치를 지펠아삭 위쪽 칸에, 백김치는 아래 칸에 각각 보관하고 있었다. 그는 “배추김치는 백김치에 비해 들어가는 재료가 많아 더 빨리 익는다”며 “(두 김치를) 분리해 온도를 다르게 설정하면 아삭한 맛이 살아있는 김치를 맛볼 수 있다”고 귀띔했다.

냉장고 온도 일정하면 ‘레시피 정형화’ 실험 가능

지펠아삭은 △도어를 열었을 때 전면 상단에서 커튼이 쳐지듯 냉기가 뿜어져 나오는 ‘메탈쿨링 커튼’ △내부를 메탈 재질로 감싸 실내 온도를 일정하게 유지하는 ‘메탈쿨링 커버’ △메탈 재질 선반이 김치통의 냉기를 감싸주는 ‘메탈쿨링 선반’ 등의 기능으로 내부 공간 온도를 일정하게 유지, 김치 맛을 지켜준다.

김치냉장고에서 정온(定溫) 냉장 기능이 중요한 이유는 뭘까? 임정식 셰프는 “요리할 때 가장 중요한 건 정형화된 레시피”라고 말했다. 김치 요리의 경우에도 편차 없는 결과물을 완성하려면 온도에 민감한 김치 맛을 일정하게 유지해야 한단 것.

“식당에서 쓰는 김치냉장고는 여러 사람이 여닫기 때문에 원래 설정된 온도대로 유지되기가 여간 어렵지 않아요. 내부 온도를 항상 일정한 수준으로 유지할 수 있다면 레시피를 정형화할 수 있죠. 이 요리엔 2주 숙성된 김치를, 저 요리엔 3주 숙성된 김치를 쓰는 식으로요.”

김칫국물 스밀 일 없는 ‘메탈쿨링 김치통’ 대만족

▲뛰어난 산소 차단력으로 부패균을 억제하는 메탈쿨링 김치통

임정식 셰프는 지펠아삭에서 가장 맘에 드는 요소로 ‘메탈쿨링 김치통’을 꼽았다. 그는 “일반 플라스틱 김치통은 플라스틱 입자 구조 사이로 김칫국물이 스며들어 색깔과 냄새가 배기 마련인데 메탈쿨링 김치통은 그럴 걱정이 없어 좋다”고 말했다.

“한 번 배추김치를 담갔던 플라스틱 김치통에 백김치를 담그면 분홍빛 김치가 돼버려요. 그런 참사(?)를 막으려면 김치 종류에 따라 용기를 일일이 구분해야 해 엄청 번거롭죠. 육안으로 확인하기도 쉽지 않고요. 메탈쿨링 김치통은 색이나 냄새가 밸 염려가 적고 세척하기도 쉬워 부담 없이 쓰기 좋습니다.”

우리나라 고유의 상차림은 반찬의 가짓수에 따라 그 종류가 나뉜다. 단, 이때 김치는 가짓수에 포함되지 않는다. ‘(밥상에 꼭 올려야 하는) 기본 반찬’으로 여겨졌기 때문이다. 한식에서 김치의 위상이 어느 정도인지 짐작할 수 있는 대목이다. 임정식 셰프 역시 여러 종류의 김치를 직접 담가 낼 만큼 김치를 중요하게 생각한다. 그는 “세계 무대에서 요리로 인정 받으려면 신맛·짠맛·단맛 등 전체적인 맛의 ‘밸런스(balance)’를 고려해야 한다”며 “한식의 경우 신맛을 담당하는 게 바로 김치”라고 말했다.

임정식 셰프의 다음 목표는 ‘미슐랭 3 스타’를 받는 것이다. 김치가 김치냉장고에서 숙성되듯 오늘도 그는 자신만의 비밀 연구소에서 새로운 요리 연구에 골몰하고 있다. 인터뷰 말미, 그가 취재진에게 자신이 직접 담근 백김치 한 접시를 건넸다. 아삭하고 새콤한, 무척 맛있는 김치였다. ‘한식의 세계화’를 논할 때 빠짐없이 등장하는 그가 다음엔 또 어떤 ‘한국의 맛’을 선보일지 기대된다.