요리 꿈나무 응원을 위해 삼성 클럽 드 셰프가 떴다! #DoWhatYouCant

삼성전자 평창동계올림픽 성화봉송 캠페인과 삼성전자의 대표적 CSR 프로그램 ‘삼성스마트스쿨’이 만나 경기도 양주의 외식과학고등학교에서 특별한 행사를 열었다. 삼성 성화주자인 클럽 드 셰프 코리아 5명의 셰프와 요리 꿈나무들이 성화봉송 기간 중 선보일 가전제품 시연 쿠킹쇼의 메뉴를 공동 개발키로 한 것! 이름하여 삼성스마트스쿨 X 삼성 클럽 드 셰프 드림 멘토링!! 학생들이 제안한 레시피 중에서 쿠킹쇼 메뉴를 선발하고, 선발팀은 오는 12월 1일 전주에서 셰프들과 함께 성화봉송하고 쿠킹쇼 행사도 참여한다.

삼성전자의 성화봉송 캠페인 #DoWhatYouCan’t(불가능을 가능케 하라)는 한계를 극복하고 끊임없이 도전하는 열정을 응원하며, 올림픽 성화봉송을 모두가 즐기는 희망의 축제로 만들고자 기획됐다. 이에 삼성의 지속적 사회공헌 활동들과 연계, 사회 각계각층에서 선정된 성화주자들이 후배들을 만나 꿈을 응원하고 도전의 메시지를 전파하는 활동을 펼치고 있다. 이번 드림 멘토링에 참여한 외식과학고도 삼성의 기술이 집약된 갤럭시탭, 전자 칠판 등을 구비된 스마트클래스를 지원 받은 스마트스쿨 학교이다.

두근두근 떨리는 마음, 꿈을 향한 도전이 시작되다

▲성화봉송 기간 중 선보일 메뉴 경연대회에 참여한 학생들이 클럽 드 셰프들에게 식재료와 조리 방법에 대해 설명하고 있다

외식과학고의 내부 심사를 통해 총 10팀이 선발됐고, 조리인 선서 후 본격적인 경연이 시작됐다. 횡성한우를 이용한 크레이지 셰프(Crazy Chef)팀, 감자를 활용한 디저트를 선보인 ‘Lab 18’팀 등, 식재료나 메뉴명에서 학생들이 치열하게 고민한 흔적이 역력해 보였다.

이날 현장에 참석한 임기학, 이충후, 권형준 셰프는 학생들의 조리 모습이나 재료 사용을 꼼꼼히 살피며 날카로운 질문을 했다. 경연에 참가한 학생들의 롤모델인 셰프들이 던지는 질문에 떨리지만 끈기 있게 준비한 메뉴를 설명하고 답하는 모습이 인상적이었다.

한국 외식과학고등학교의 김욱진 선생님은 “이번 멘토링에 대한 학생들의 기대가 대단하다. 사전 서류 심사에 지원한 팀만 30팀이 훌쩍 넘을 정도였다”며 “한국의 내로라하는 셰프들에게 자신들의 메뉴에 대한 멘토링을 직접 받을 수 있는 것 자체가 학생들에게 영광스러운 기회인 것 같다”고 전했다.

평창동계올림픽 성화봉송 기회를 잡아라!

▲ 경연대회 출품한 총 10개의 요리가 심사에 올랐다. 소고기 로라드와 까슐레 소스(Crazy Chef팀), 오륜기를 담은 평창(찬스팀), 메밀스끼마끼(두시간반팀), 한우님 감자합니다(리쌍부르스팀), 동치미 메밀국수(동근수우팀), 감자 옹심이 & 메일 플레이크 송어 수프(Twinkle Stars팀), 감자매쉬로 속을 채운 메밀 성화봉(뜨거운 감자팀), 하나된 브레드 푸딩(Dreamers팀), 평창 in 베린(Lab18팀), 눈 속의 불꽃(HL팀)

“저희 팀은 평창의 특산물을 사용해 따뜻한 한 상을 차렸는데요. 노란 감자 옹심이, 빨간 송어, 푸른 참나물, 검은 후추, 파란 샬롯까지. 재료 본연의 색을 ‘오륜기’에 맞춰 연출한 것이 특징이에요. 이 음식을 드시는 모든 분들이 평창 동계올림픽을 훈훈하게 즐기셨으면 좋겠어요” – 신원미, 여진 학생(외식과학고 참가자)

조리실에서의 시식 후, 스마트스쿨 교실로 옮겨 10개 팀의 메뉴 프레젠테이션이 진행됐다. 학생들은 준비한 태블릿 PC를 보며 자료 발표를 이어나갔다.

▲ 학생들이 발표를 진행한 스마트스쿨은 스마트 기술을 활용한 디지털 기기를 제공하고, 온라인 학습 플랫폼을 구축해주는 삼성전자의 CSR 프로그램으로, 외식과학고는 지난 2016년 삼성전자 스마트스쿨로 선정됐다

발표를 마치고 학생들은 클럽 드 셰프들과 멘토링 시간을 가졌다. “평소 요리하실 때 가장 중요하게 생각하시는 건 무엇인가요?” “요리와 디저트 중 어떤 걸 전공으로 할지 고민돼요” “제일 자신 있는 기술은?” 등등 다양한 질문이 쏟아졌다. 학생들의 질문에 셰프들은 각자 성심껏 답변을 해주었다.

드림멘토링에 함께 한 셰프들의 조언을 요약해보면, 임기학 셰프는 “기본기가 중요합니다. 직업요리사로서 기본적인 조리 기술이 몸에 배야 그걸 바탕으로 더 새로운 걸 시도할 수 있어요.”라고 말하며 학생들의 기본기를 강조했고, 이충후 셰프는“겸손이요. 본인의 지식이 많다 하더라도 주변 선배나 동료로부터 배울 수 있는 열린 태도가 필요해요.”라며, 학생들이 올바른 태도를 가져야 한다고 말했다. 마지막으로 권형준 셰프는 특별한 조언에 앞서 학생들의 노력을 응원했다. “어린 학생들이 이렇게 열심히 하는 걸 보니 짠해요. 더 응원해주고 싶고요. 여러분이 잘 하는 거에 집중하다 보면, 원하는 걸 얻을 수 있을 거예요”

셰프들의 고심 끝에 드디어 수상 5개 팀이 발표됐다. 환호와 아쉬움이 오가는 순간이었지만 학생들을 서로를 축하하고 격려했다. 셰프단은 멘토링 행사를 함께 진행하면서 지난날을 되돌아볼 수 있었다며, 학생들에게 본인의 경험을 빌어 조언해줄 수 있어 무척 뿌듯한 시간이었다고 소감을 밝혔다. 또한 “선발된 학생들과 전주에서 함께 요리할 텐데, 무척이나 기대된다. 마지막으로 아쉽게 떨어진 친구들 역시 포기하지 말고 계속해서 도전하길 바란다”고 말했다.

가자! 꿈의 쿠킹쇼가 기다리는 전주로

▲전주 쿠킹쇼를 기대하며 다 함께 파이팅!

5개 수상팀은 클럽 드 셰프 코리아 5명의 셰프와 1:1로 매칭돼 한 달 동안 직접 만나서 레시피를 더 발전시키며 실전 행사를 준비하는 멘토링 시간을 가지게된다. 롤모델인 셰프들 앞에서 자신의 요리를 선보이고, 꿈을 향해 조금 더 다가선 이번 드림 멘토링 행사는 학생들은 물론 셰프들도 잊지 못할 순간으로 기억될 것이다. 평창 동계올림픽 성화봉송이 며칠 앞으로 다가온 지금, 꿈만 같던 일이 실제로 이루어진 오늘을 시작으로 학생들의 꿈도 성화처럼 밝게 빛나기를 소망한다.

※삼성전자는 평창동계올림픽 공식 후원사로 스마트폰, 태블릿PC 등의 이동 통신기기, 컴퓨터 및 모니터, TV, 냉장고, 전자레인지 등의 가전 제품까지 후원 권리를 보유하고 있다. 
※클럽 드 세프는 삼성전자의 프리미엄 주방 가전에 세프들의 아이디어와 노하우를 접목시켜 차별화된 가치를 제공하고, 셰프들의 지식과 경험, 그리고 새로운 식문화를 소비자들에게 전달하는 생활가전사업부의 프리미엄 마케팅 프로젝트다. 미셸 트로와그로(Michel Troisgros),  다니엘 블뤼(Daniel Boulud) 등 세계적으로 명성이 있는 8명의 셰프로 구성되어 있으며, 2015년에는 국내 프리미엄 가전 소비자들의 요구에 부응하기 위해 대한민국 최정상 셰프들로 구성된 ‘클럽 드 셰프 코리아’가 출범하였다.

‘에스카르고(escargot)’ ‘푸아그라(foie gras)’ ‘샤르퀴트리(charcuterie)’…. 이름만 들어도 생소한 이 단어들은 프랑스어로 ‘달팽이’와 ‘거위 간’, ’육(肉)가공품’을 각각 뜻한다. 소년 임기학은 어릴 때부터 이런 식자재와 요리명을 줄줄 외곤 했다. 그리고 30여 년 후, 그는 수준급 프렌치 요리를 선보이는 걸로 정평이 나 있는 ‘레스쁘아 뒤 이부(L'espoir du Hibou)’(서울 강남구 청담동)와 국내에서 손꼽히는 샤르퀴트리 메뉴를 선보이는 와인 바 ‘라 꺄브 뒤 꼬숑(La Cave du Cochon)’(서울 강남구 신사동)의 주인장이 됐다. (레스쁘아 뒤 이부는 ‘부엉이의 희망’, 라 꺄브 뒤 꼬숑은 ‘돼지의 와인저장고’란 뜻의 프랑스어. 전자는 “지혜를 상징하며 밤을 지켜주는 부엉이가 멋있어 보여서”, 후자는 “‘(돼지고기를 주재료로 하는) 샤르퀴트리 안주를 내는 와인 바’란 의미를 담아” 각각 임기학 셰프가 직접 붙인 이름이다.) 지난 9일, 아늑한 분위기가 독특한 느낌을 자아냈던 라 꺄브 뒤 꼬숑에서 그와 마주 앉았다.

성악 전공 청년, 스물여섯에 ‘셰프’로 인생 선로 바꾸다   

임기학 셰프의 조부는 한때 일본 외식 업계를 주름 잡았던 인물이다. 그의 부모도 일식집과 호텔을 경영했다. 자연히 어린 시절부터 또래보다 훨씬 많은 요리를 접했고, 초밥이나 생선회를 즐길 정도로 미각도 발달했다. 발음하기 까다로운 해외 요리명이나 소스 이름을 달달 외기 시작한 것도 그 즈음부터. 언젠가부턴 ‘(나도 부모님이나 할아버지처럼) 언젠가 식당 주인이 되겠다’는 꿈을 품었다.

그가 본격적으로 요리 공부를 시작한 건 26세 때부터다. 대학에서 성악을 전공했던 그가 진로를 틀게 된 계기는 뜻밖에도 한 잡지 기사였다. “몇 페이지에 걸쳐 다니엘 블뤼(Daniel Boulud)[1]특집 기사를 실었더군요. 그걸 읽으며 그만의 식당 운영 노하우가 궁금해졌어요. 그때까지만 해도 식당 주인이 되고 싶단 꿈을 간직하고 있던 터라 결심했죠. ‘무조건 그의 밑에 들어가 배우자’고요.”

이후 그는 유명 요리 학교이기도 한 미국 존슨앤드웨일즈대학교(Johnson&Wales University)로 유학을 떠났다. 이후 소원대로 다니엘 블뤼가 운영하는 뉴욕 소재 레스토랑 ‘DB 비스트로’에서 스타쥬[2]로 일하며 본격적인 셰프의 길로 들어겄다. 귀국 후엔 그랜드하얏트서울 ‘파리스 그릴’, 파크하얏트서울 ‘코너스톤’ 등 유명 호텔에서 수련을 이어갔다. 뉴욕으로 다시 돌아가 역시 스타 셰프인 그레이 쿤즈(Gray Kunz)가 운영하는 ‘카페 그레이(Cafe Gray)’에서 경험을 쌓기도 했다. 그리고 2008년, 마침내 자신의 이름을 걸고 레스쁘아 뒤 이부를 열었다. “식당 주인이 되겠다”는 꿈을 이룬 것이다.

“한식으로 치면 된장찌개 같은 ‘기본 프렌치’ 알리고파”

임기학 셰프가 정통 프랑스 요리에 집중한 건 레스쁘아 뒤 이부 운영을 시작하면서부터다. 당시만 해도 국내에서 프랑스 요리는 전혀 대중적이지 않았다. 그는 조부가 일본인에게 한국 음식을 알렸던 것처럼 우리나라에 ‘진짜' 프랑스 요리를 알리고 싶었다.

“유학 시절 제가 배운 게 프랑스 요리였으니까요. 프랑스 요리가 그냥 ‘양식의 하나’로 뭉뚱그려지는 게 안타까웠습니다. 제대로 소개하려면 프랑스 사람만큼 프랑스 요리를 잘 알아야겠다, 싶어 정말 열심히 공부했죠.”

▲따듯한 원목 인테리어와 빈티지한 조명이 고풍스러운 느낌을 주는 레스쁘아 뒤 이부 내부 전경

레스쁘아 뒤 이부를 운영하며 그는 늘 ‘기본’에 충실하려 애썼다. 분자요리와 노르딕 퀴진 등 다양한 요리 유행이 지나갔지만 ‘국내에 제대로 된 프랑스 요리를 선보이겠다’는 소신은 단 한 번도 포기하지 않았다. “외국인에게 한식을 알린다 하면 다들 김치나 된장찌개 같은 걸 얘기하잖아요, 구절판이 아니라. 프랑스 요리도 마찬가지예요. 프랑스 사람들이 가장 보편적으로 즐겨 먹는 ‘기본 요리’를 알리는 게 우선이라고 생각했습니다.”

▲레스쁘아 뒤 이부에서 맛볼 수 있는 ‘생선 끄넬(Quenelle)과 낭뚜아(Nantua) 소스’. 추운 겨울, 따뜻하고 부드럽게 즐길 수 있는 음식으로 프랑스 요리에 익숙지 않은 사람에게도 그리 낯설지 않다

▲역시 레스쁘아 뒤 이부의 대표 메뉴 중 하나인 ‘푸아그라 테린(Foie gras Terrine)’. 테린은 고기와 여러 재료를 틀에 넣고 오븐에 구운 후 식혀서 얇게 썬 음식이다. 고소하면서도 짙은 맛이 일품이다

‘정통 프랑스 요리’를 향한 그의 관심은 샤르퀴트리로 이어졌다. 샤르퀴트리는, 프랑스인이 와인에 곁들여 즐겨 먹는 대중 음식인 동시에 프랑스 요리에서 빼놓을 수 없는 요리다. 실제로 임기학 셰프는 국내에서 흔히 접하기 힘든 샤르퀴트리를 다양한 형태로 선보이고 있다. 실제로 프랑스에선 요리사(퀴지니에)가 샤르퀴트리를 직접 만들지 않는다. ‘샤르퀴티에’로 불리는 샤르퀴트리 전문 제조가가 따로 존재하기 때문. 요리사인 그가 직접 샤르퀴트리를 만들게 된 이유는 뭘까? “우리나라엔 프랑스식 육가공업이 발달하지 않은 상태잖아요. 정통 프랑스 요리를 만들려면 샤르퀴트리가 필요한데 공급 받을 곳이 없으니 저라도 만들자, 싶었습니다. 샤르퀴트리 없는 프랑스 요리는 ‘가짜’니까요.”

▲라 꺄브 뒤 꼬숑에서 맛볼 수 있는 샤르퀴트리 메뉴. 이 음식에 쓰인 샤르퀴트리엔 △돼지 귀 △페넬(fennel) △당근 △대파 △사과 △절인 고추 △오렌지 △레몬 △샬롯(charlotte) △샤토루즈 리큐르(Chateau rouge Liqueurs) △돼지머리 육수 등 다양한 재료가 들어간다

“요리가 식당의 전부는 아니다”란 게 임기학 셰프의 평소 지론이다. 그래서일까, 그는 본인 소유 레스토랑의 인테리어와 음향 시설에 유독 신경을 많이 쓰는 편이다. 특히 라 꺄브 뒤 꼬숑은 이름에 걸맞게 ‘와인이 저장된 동굴 속’을 모티프로 인테리어를 구성했다. 실제로 이곳에 들어서면 (동굴을 연상시키는) 아치형 지붕이 아늑한 분위기를 연출한다.

▲동굴 속을 연상시키는 라 꺄르 뒤 꼬숑 인테리어(사진 왼쪽). 고급스러운 분위기를 연출하는 천장 타일은 임기학 셰프가 직접 골라 시공한 것이다

공간 느낌에 맞춰 스피커도 따로 갖췄다. 인터뷰 당일 이곳에선 잔잔한 바람 소리 같은 재즈 음악이 울려 퍼졌다. “천장 무늬도 직접 타일을 사서 시공했다”는 설명을 듣고 있으니 자신의 레스토랑을 찾은 고객에게 조금이라도 더 특별한 경험을 제공하려는 그의 노력이 고스란히 전해지는 듯했다.

“거창하기보다 정직하게… 그게 ‘진짜 프로 셰프’의 자세”

임기학 셰프는 ‘클럽 드 셰프 코리아’ 멤버 중 한 명이다. 그의 활약상은 삼성 ‘패밀리 허브’ 냉장고에 탑재된 애플리케이션 ‘클럽 드 셰프’에서도 만날 수 있다. 그의 노하우가 담긴 레시피가 포함돼 있기 때문(그가 출연한 클럽 드 셰프 레시피 영상 촬영 당시 현장 풍경은 뉴스룸에서도 별도 기사로 소개한 적이 있다). 여러 개의 레시피가 있지만 그중에서도 임 셰프가 삼성전자 뉴스룸 독자에게 추천하는 요리는 ‘크림소스 그라탱’이다. 소스를 손수 만들 필요가 없도록 그라탱 재료에 휘핑 처리한 생크림을 겹겹이 바르면 완성되는 방식이다. “정말 쉬운 요리를 만들기 위해 특별히 고안한 레시피예요. 만들기 쉬우면서 맛도 꽤 훌륭하죠. 아이들이 먹기에도 편하니 꼭 한 번 만들어보세요.” 

그는 시간 날 때마다 여행을 즐긴다. 여행하며 얻은 경험이 새로운 요리의 영감으로 다가오기 때문. 그는 “신메뉴 아이디어를 얻으려 여행을 자주 다니는 편”이라며 “어느 날은 3박 4일 일정 내내 한 가지 메뉴만 골라 먹기도 한다”고 말했다. “여행을 다니다 보면 ‘뭔가 하나는 얻어 가야 한다’는 강박 관념에 시달리기도 해요. 그런 부담에 사로잡히면 단순히 누군가의 요릴 모방하게 될 우려가 있죠. 그래서 요즘은 부담 없이, 맘 편하게 여행하려 노력합니다. 여행으로 축적된 경험이 온전히 ‘내 것’이 될 수 있도록요.”

임기학 셰프가 생각하는 ‘좋은 요리사’는 거창한 요리가 아니라 정직한 요리를 내는 사람이다. “특정 재료 위에 소스를 바를 때 ‘남은 소스가 부족하다’는 이유로 조금만 발라 낸다면 그 음식은 정직한 게 아니죠. 진짜 셰프는 자신에게 정직한 요리를 낼 줄 아는 사람이에요. 고객이 알아차리지 못한다고 해서 선도가 떨어지는 재료를 내서도 안 되죠. 전 식자재가 조금이라도 신선하지 않으면 전부 버립니다. 잘못 만들어진 요리도 마찬가지고요. 아깝지 않느냐고 말씀하시는 분이 많지만 그게 ‘프로 요리사’로서의 제 자존심이에요.”

‘프랑스에 가지 않고도 맛볼 수 있는, 제대로 된 프랑스 요리’를 선보이겠단 목표로 달려온 임기학 셰프. 그는 어떤 변화에도 흔들림 없이 ‘정통’을 고수한 덕분에 지금 자리에까지 오를 수 있었다. 소년 시절 ‘식당 주인’의 꿈을 이룬 그의 앞엔 또 어떤 미래가 펼쳐질까? 기분 좋은 기대감을 불러일으킨다.

현실에 안주하지 않고 끊임없이 새로운 메뉴를 연구하는 프렌치 셰프가 있다. 요리를 향한 열정 하나로 프랑스에 건너가 정상급 요리연구가가 돼 돌아온 이충후 제로콤플렉스(서울 서초구 방배동) 오너 셰프가 그 주인공. 제로콤플렉스는 지난달 초 미쉐린 가이드(Michelin Guide) 서울 편에 선정되는 경사를 맞기도 했다. 지난달 30일 그를 제로콤플렉스에서 만났다.

손재주 남달랐던 청년, 무작정 떠난 ‘프랑스 요리 유학’

이충후 셰프는 어릴 때부터 손재주가 남달랐다. 과학 실험이나 만들기 등 즉흥으로 뭔가 만들어내는 데 재능과 흥미가 있었다. 역시 상당한 손재주를 필요로 하는 요리에서 즐거움을 찾은 그는 군대 전역 후 프랑스로 향했다. 딱히 뭔가 준비하고 떠난 유학은 아니었다. 그저 “요리 하면 바로 프랑스가 떠올라서” 무작정 프랑스 땅을 밟았다.

프랑스 요리에 대한 관심과 호기심만으로 유학길에 오른 그의 시선을 가장 먼저 사로잡은 건 ‘시장’이었다. 일단 규모가 압도적이었고 취급하는 식자재도 천차만별이었다. 시장에서 쉽게 구입할 수 있는 재료만으로 그럴싸한 정찬(dining)을 준비하는 ‘신세계’를 경험하기도 했다. 물론 늘 즐겁기만 했던 건 아니다. 어학 공부를 충분히 하고 떠난 유학이 아니어서 높은 언어 장벽에 부딪혔고 하루하루 고단한 일상이 이어졌다.

▲르 샤또브리앙에서 근무하던 당시의 이충후 셰프(사진 맨 오른쪽)

사실 인턴 생활을 하며 처음 접했던 프렌치 요리는 좀처럼 그와 맞지 않았다. 하지만 목표를 결과로 만들어내기 위해 모든 열정을 쏟아 붓는 성격 덕분일까? 첫 직장이었던 르 샤또브리앙(Le Chateaubriand)에서 그는 본격적으로 자신만의 프렌치 요리 철학을 쌓아갔다. 르 샤또브리앙은 전혀 새로운 재료를 결합하는가 하면, 실험적 요리를 과감하게 시도하는 걸로 잘 알려진 유명 프렌치 레스토랑. 이충후 셰프는 이곳에서 마음 맞는 동료들과 머릴 맞대고 다양한 변화를 시도하며 요리를 배워갔다.

요즘도 그는 종종 당시 추억을 떠올리곤 한다. “지금은 르 샤또브리앙에서처럼 실험적 시도를 좀처럼 못하고 있어 아쉬워요. 언젠가 그곳에서 경험했던 새로운 시도와 열정적 도전을 제로콤플렉스에서도 선보이고 싶습니다.”

‘약점(complex) 없는, 이상적 레스토랑’ 향한 소망 담아

▲사진 촬영 내내 화기애애한 분위기로 멋진 포즈를 취해준 이충후(사진 맨 왼쪽) 셰프와 제로콤플렉스 셰프들

‘미쉐린 가이드 서울 편 선정 레스토랑’의 영예 덕분일까? 인터뷰 당일 만난 제로콤플렉스 직원들은 시종일관 화기애애했다. 올해로 개점 3주년을 맞는 이곳의 최초 명칭은 00000000000000(14개의 0). ‘약점(complex) 없는 이상적 음식점’으로 운영하고 싶다는 그의 염원을 담았다. 이후 레스토랑 이름은 손님들이 부르기 쉽도록 현재와 같이 바뀌었다.

제로콤플렉스에 ‘미쉐린 가이드 스타’를 안겨준 요리는 뭘까? 이충후 셰프는 “미쉐린 가이드 선정 작업은 방문자와 방문 시각, 횟수까지 모두 비밀리에 진행돼 우리도 어떤 요리가 좋은 평가를 받았는진 알 수 없다”고 말했다.

하지만 제로콤플렉스 음식엔 분명 남다른 요소가 있다. 일단 그는 최대한 간결하면서도 자연스러운 메뉴를 선호한다. 신선한 재료로 기본에 충실한 조리법을 사용, 요리를 완성하는 것. 실제로 허브∙뿌리채소∙양배추∙케일 등 제로콤플렉스에서 맛볼 수 있는 농산물은 대부분 그가 직접 경기 여주에 위치한 농장에서 갖고 온 것들이다.

▲이충후 셰프는 시간 날 때마다 경기 여주 농장을 찾아 요리에 쓰일 재료를 직접 공수해온다. 위 사진 오른쪽은 농장 주인 박미영씨

농장은 비닐하우스와 달라 인위적 열을 사용하지 않고 농작물을 재배한다. 그런 만큼 한겨울엔 고민이 많아진다. 그래서일까, 이맘때 제로콤플렉스를 찾는다면 겨울에 힘 잃기 쉬운 채소를 효과적으로 활용한 ‘이충후표 요리’를 맛볼 수 있다.

제로콤플렉스는 제철 식자재의 특성을 요리에 녹여내고자 월 1회 메뉴를 바꾼다. 셰프 입장에선 여간 번거로운 설정이 아니다. 하지만 그는 “요리사가 한 가지 음식 조리만 반복하면 그 음식 만드는 실력은 늘지 몰라도 전체적 수준은 정체될 수밖에 없다”며 “여건이 허락하는 한 부지런히 배우며 도전하려 한다”고 말했다.

▲소박하지만 신선한 재료를 쓰되, 아름다운 플레이팅(plating)으로 정성을 더한 이충후 셰프의 요리들

월 1회 메뉴 변경… “제철 재료로 ‘최고 요리’ 내려고요”

클럽드셰프 코리아는 그의 첫 국내 대외 활동이었다. 네 명의 스타 셰프 사이에서 막내 역할을 톡톡히 해내고 있는 그는 “평소 좋아하던 선배 셰프들과 함께할 수 있어 무척 영광이었다”며 클럽드셰프 코리아 합류 당시를 회상했다.

이충후 셰프는 클럽드셰프 코리아 멤버로서 자신의 노하우가 반영된 삼성 패밀리 허브 냉장고의 사용자이기도 하다. 음식 재료의 신선도를 특히 중시하는 그는 “냉장고는 온도 편차가 크지 않은 제품이 좋은데, 패밀리 허브는 저온 기능을 갖추고 있어 재료를 싱싱하게 보관할 수 있다”고 말했다.

이 셰프는 패밀리 허브에 자신만의 레시피도 담았다. 그의 레시피는 일반인이 따라 하기 쉬울 뿐 아니라 재료 본연의 맛을 살리는 요리 철학도 담고 있다. 그가 패밀리 허브에 탑재된 클럽드셰프 레시피 중 가장 추천하는 건 대구 브랑다드(Brandade). 말린 대구에 올리브 오일과 마늘∙크림∙우유 등을 넣고 끓여 만든 음식이다. 그는 “대구 브랑다드에 으깬 감자를 곁들이면 정말 맛있으니 가정에서도 꼭 한 번 시도해보라”고 귀띔했다.

세련된 첫인상과 달리 이충후 셰프는 친근한 경상도 사투리를 구사한다. “요리 말곤 딱히 이렇다 할 취미도, 특기도 없다”는 이 ‘요리 바보’의 계획은 제로콤플렉스가 보다 확고한 정체성을 갖는 것. 그는 “우리 레스토랑을 찾는 손님에게 단순히 맛있는 요리를 넘어 오랫동안 여운이 남는 요리를 선사하고 싶다”고 말했다.

이제 막 서른 문턱을 넘은 그가 지금의 자리에 오를 수 있었던 건 매 순간 새로운 모험을 두려워하지 않은 덕분이다. 요리를 향한 열정 하나로 프랑스 땅을 밟았던 당시의 도전정신을 여전히 간직한 그가 향후 얼마나 더 멋진 행보를 보여줄지 사뭇 기대된다.