SZPARAGI Z SZYNKĄ PARMEŃSKĄ I PYSZNYM SOSEM HOLENDERSKIM WEDŁUG MARCINA SASINA

SKŁADNIKI
Szparagi zielone – 180 g
Szczypiorek 5 szt. (gałązek)
Szynka parmeńska (plastry) – 25 g
Wino białe półwytrawne – 60 ml
Masło 82% – 100 g
Masło klarowane – 25 g
Jaja – 6 szt.
Cytryna – 1 szt.
Sól, pieprz biały, cukier – do smaku

PRZYGOTOWANIE
Szparagi myjemy pod zimną, bieżącą woda, usuwamy zdrewniałe końcówki, obieramy od połowy w dół. Przycinamy, żeby wszystkie były tej samej długości.
Wodę do gotowania szparagów doprawiamy cukrem, solą i sokiem z cytryny i doprowadzamy do wrzenia.

PRZYRZĄDZANIE
Przyrządzamy sos holenderski: białe wino redukujemy celem odparowania alkoholu i doprawiamy do smaku solą, białym pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Dodajemy żółtka i ubijamy na parze.
Pod koniec ubijania dodajemy rozpuszczone masło klarowane. Robimy to wolno, żeby nie doprowadzić do ścięcia się żółtek.
Szparagi gotujemy kilka minut we wrzącej wodzie. Następnie odlewamy wodę i do szparagów dodajemy masło, delikatnie doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Szparagi kładziemy na talerzu, dodajemy szynkę parmeńską i polewamy nasze danie sosem holenderskim.

PIERŚ KACZKI NA PUREE Z GRUSZKI I PIETRUSZKI… I Z SELEREM WEDŁUG WIT A SZYCHOWSKIEGO

SKŁADNIKI

4 sz

4 szt. gruszki

t. piersi kaczki o podobnej wielkości

6 szt. pietruszki4 szt. marchewki
80g pistacji
Przyprawy:
kminek mielony
olej
sól
cukier
masło
mleko

PRZYGOTOWANIE
Skórę piersi kaczki nacinamy delikatnie w kratkę.
Obieramy marchewkę i kroimy ją w dowolny sposób. Proponujemy przecięcie marchewki wzdłuż, na pół.
Marchewkę gotujem

y w mleku i wodzie w proporcji 50%/50%. Do gotującej marchewki dodajemy trochę cukru.
Marchewkę gotujemy tak długo, żeby była miękka lub wyjmujemy ją, gdy jest al dente – w zależności od indywidualnych preferencji.

Obieramy gruszkę i pietruszkę, kroimy na drobne kawałki. Następnie gotujemy je w wodzie z mlekiem po marchewkach. Po ugotowaniu odlewamy większość płynu, dodajemy trochę masła, sól, cukier i szczyptę kminku w proszku. My lubimy dodać dużo kminku.
Nastawiamy olej w garnku.
Obieramy i kroimy na większe kawałki seler.
Pistacje mielimy, ew. kruszymy w blenderze lub w moździerzu.

PRZYRZĄDZENIE
Kładziemy kaczkę na zimnej patelni (skórą kaczki do patelni). Następnie włączamy palnik i smażymy kaczkę.
Gdy skóra kaczki jest już zarumieniona, przekładamy ją na chwilę na drugą stronę. Następnie wkładamy ją do piekarnika, na papierze do pieczenia, skórą do góry. Piekarnik powinien być wcześniej rozgrzany do 170 stopni. Kaczkę pieczemy 8-11 minut w zależności od wielkości piersi kaczka i tego, czy chcemy, żeby była krwista.
Wyjmujemy kaczkę z piekarnika i odkładamy na bok na 2-4 minuty.
W garnku z rozgrzanym olejem rumienimy kawałki selera. Jak tylko seler zmieni kolor na brązowy, wyjmujemy go z tłuszczu, odsączamy z tłuszczu i lekko solimy.
Ugotowaną gruszkę z pietruszką blendujemy na gładkie puree.
Przygotowaną marchewkę rumienimy z obydwu stron na maśle i po zdjęciu z patelni posypujemy ją pistacjami.

TARTA MIGDAŁOWA Z KREMEM KOKOSOWYM I MALINAMI WEDŁUG RAFAŁA GAJOWNIKA

SKŁADNIKI
Kruche ciasto migdałowe:
100 g mąki pszennej
50 g mąki migdałowej
50 g cukru pudru
100 g masła
3 szt. kurzych żółtek
2 g soli
Konfitura malinowo-anyżowa:
100 g malin mrożonych
2 szt. gwiazdki anyżu
1 szt. wanilii
60 g cukru brązowego
30 ml nalewki z malin
Krem patisserie – kokosowy z limonką:
0,5 l mleka kokosowego
8 szt. kurzych żółtek
90 g cukru
45 g mąki pszennej
20 g wiórków kokosowych 3 g skórki z limonki

PRZYGOTOWANIE
Wszystkie suche składniki przesiewamy i umieszczamy w misce. Dodajemy zimne masło i ucieramy do uzyskania kruszonki.
Dodajemy żółtka i bardzo krótko mieszamy ciasto do połączenia się składników.
Ciasto owijamy folią i wkładamy je do lodówki – czas chłodzenia powinien wynieść 40 minut.

PRZYRZĄDZANIE
Przyrządzanie ciasta:
Po 40 minutach wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy je i wkładamy do foremki do tart, tak aby ciasto pokryło boki formy.
Przykrywamy ciasto szczelnie folią i zasypujemy grochem celem dociśnięcia folii do ciasta.
Tak przygotowane ciasto trzeba piec w temperaturze 180 st. C przez około 15 minut.
Gotowe ciasto – czyli spód do tarty schładzamy do przestygnięcia.

Przyrządzanie konfitury:
Na rozgrzaną patelnię wsypujemy anyż oraz wanilię. Kontynuujemy prażenie obydwu składników do momentu, aż uwolnią swój aromat.
Dodajemy maliny oraz cukier brązowy i wszystko smażymy na małym ogniu.
Dodajemy nalewkę malinową i smażymy kolejne około 3-4 minuty.
Przestudzoną konfiturę (ale nie ściętą) rozsmarowujemy na upieczonym, przestudzonym kruchym cieście.

Przyrządzanie kremu patisserie – kokosowego z limonką:
Żółtka łączymy z cukrem, mąką pszenną i dokładnie ucieramy.
Mleko wraz z otartą skórką z limonki oraz wiórkami kokosowymi zagotowujemy.
Gotującym mlekiem zalewamy miksturę z jajek i mąki, dokładnie mieszamy i ponownie przelewamy do rondelka i gotujemy cały czas mieszając do momentu, aż krem osiągnie temperaturę 82-84 st. C.

Podanie tarty:
Gotowy krem przelewamy na kruchą tartę z konfiturą i schładzamy przez 30 minut w lodówce nakrywając krem folią spożywczą tak, aby na kremie nie powstał kożuch.
Gotową tartę kokosową dekorujemy świeżymi malinami, posypując cukrem pudrem i mini bazylią.

www.cookstory.pl 
https://www.facebook.com/CookStorybySamsung/