박찬일 셰프

내가 초등학교 저학년 때니까 1973년이나 1974년쯤의 일이다. 동네마다 가전제품을 월부(月賦)로 파는 장사치들이 돌아다녔다. 당시 한창 유행했던 게 빵 굽는 기계였다.

아마도 일본에서 들여온 기술이었을 텐데 그 기계로 구워지는 결과물은 빵이라기보다 떡과 빵의 중간쯤 되는 음식이었다. 말하자면 단단하고 쫄깃한 떡보다 술빵(증편)에 가까웠다. 밀가루를 반죽해 (커다란 사각형 토스터처럼 생긴) 기계에 넣고 좀 기다리면 노란 빵이 덩어리째 나왔다. 설탕이 적절히 섞여 달콤한 빵이었다. 시내에 빵집이 있긴 했지만 특별한 날에나 들를 수 있는 공간이었으므로 ‘언제든 빵을 만들 수 있는’ 기계가 집에 있다는 건 신나는 일이었다.

그런데 금세 시들해졌다. 당시만 해도 이유를 몰랐다. 지금 와 생각해보니 그 기계로 만든 게 ‘빵’이 아니라 ‘찜’에 가까운 탓이었다. 빵은 구워야(bake) 제맛이다. 누룽지처럼 굽는 과정에서 그을리며 구수한 곡물 맛이 나와야 하는 것이다. 그런데 당시 우리 집에 있었던 기계는 (굽는 기계인) 오븐이 아니라 그저 찜통이었다. 당연히 구워질 리 없었다.

1970년대, 아련한 ‘술빵’의 기억

빵은 ‘물이 섞인 반죽을 불에 그을려 익혀 먹는’ 음식이다. 이스트가 사용되기 전 빵은 대부분 납작했다. 그리스와 그 영향을 받은 이탈리아 빵, 이를테면 피타브레드∙피자∙포카치아가 특히 그랬다. 그 원형은 중동 지역에 있다. 납작한 중동식 빵 차파티(chapāti)가 빵의 원형이라 할 수 있다. 빵을 만들 땐 이스트를 쓰기도 하지만 원래는 그냥 밀가루를 구워냈다. 이때 사용한 화덕은 납작한 돌이었다. 제인 하워드는 자신의 책에서 “빵 굽는 돌 밑에 불을 때서 그 위에 반죽을 구웠다”며 이집트인의 빵 굽기 동작을 묘사했다. 이 빵은 이스트를 써서 부풀리는 빵이 아니라 그저 그을려서 먹는 빵이었다.

이스트는 빵에 일대 ‘혁명’을 가져왔다. 발효를 통해 부푼 반죽을 발견한 인류는 그걸 굽는 과정에서 더 부드럽고 맛있는 빵의 세계를 알게 됐다. 하지만 열을 가한 돌 위에 굽는 빵으론 이스트 효과를 기대하기 어려웠다. 빵이 이스트의 영향을 받아 더 커지고 부드러워지려면 밀폐형 오븐의 존재가 절실했다. 이런 오븐은 기원전 이집트 사람들이 사용했던 걸로 추정된다.

밀폐형 오븐은 열을 쓰는 원리가 다르다. 돌 위에 빵을 굽는 건 ‘전도열’을 활용한다는 점에서 프라이팬에 전을 부치는 것과 비슷하다. 반면, 밀폐형 오븐은 ‘대류열’을 이용한다. 뜨거운 열이 위로 치솟고 그게 밀폐된 공간을 가득 채워 재료를 익히는 방식이다. 일종의 건열(乾熱)이다. 반면, 습열(濕熱)은 물에 삶는 방식을 말한다. 뜨거운 오븐에 들어가면 반죽 속 이스트가 만들어낸 공기층은 더 팽창한다. 그 덕에 인류는 딱딱하고 납작한 빵에서 탈출, 부드러운 빵을 먹을 수 있게 됐다.

유럽 빵은 왜 하나같이 딱딱할까?

내 경우, 동서양의 조리 방식 차이를 빵과 밥에 각각 비유해 설명한다. 서양에선 밀폐형 오븐에 부풀어오른 빵을 넣어 굽는다. 이 과정은 상당히 입체적이다. 밀폐형 오븐이 반(半)밀폐형, 혹은 개방형으로 기능할 때면 난방을 겸한다. 그래서 서양 집들은 하나같이 공기를 데워 난방한다.

반면, 동양(특히 한국)에선 난방 수단으로 구들과 온돌을 쓴다. 전도열을 활용, 집을 따뜻하게 만드는 형태다. 바닥이 뜨끈뜨끈해지며 추위를 견디게 하는 식이어서 엉덩이는 뜨거운데 공기는 차가워 툭하면 코가 빨갛게 얼곤 한다. 예전 한옥의 난방 구조가 그랬다. 이런 방식은 입체적 서양 난방과 달리 평면적이다. 구들처럼 음식도 전도열과 습열에 의해 평면적으로 조리된다. 한국에서 오븐을 이용해 난방하는 건 별장 벽난로 등 지극히 예외적인 상황에서뿐이다. 좀 억지스럽지만 서양 의복은 입체 재단, 한복은 평면 재단을 통해 각각 탄생하는 것도 영 다른 얘기 같진 않다.

이탈리아 남부에 머물던 시절, 동네에 빵 굽는 오븐이 있었다. 남부 이탈리아는 집에 난방시설 자체가 없다. 그리 춥지 않은 날씨 때문이다. 그래서 오븐은 대개 야외에 설치되곤 했다. 그런데 옛날엔 연료(나무)가 넉넉하지 않았으므로 오븐 가동이 제한적일 수밖에 없었다. 그래서 연료와 빵 구울 재료가 완벽하게 모인 후에야 오븐에 불을 켰다. 한 번 불을 켤 때면 수많은 동네 사람들이 한데 모여 빵을 구워냈다. (벽)돌로 지은 오븐에 마을 사람들이 모여 빵을 굽는 풍습은 오늘날에도 남아 있다.

이탈리아 빵은 대개 딱딱하다. 가끔 모여 구워내기 때문에 쉬이 상하지 않도록 물을 최대한 적게 넣었다. 자주 구울 수 있다면 수분을 더 많이 함유해 촉촉하고 부드러운 빵을 구워낼 수 있었을 것이다(실제로 토스카나 지역의 빵은 상온에 몇 달을 방치해도 상하지 않는다).

때 아닌 ‘간식빵 vs 식사빵’ 논쟁

밥은 기본적으로 물을 넣고 짓는다. 그래서 그 자체로 윤기가 흐르고 맛도 있다. 하지만 밀가루는 다르다. 밀은 입자가 살아 있지 않고 가루 형태로 빻아져 있어 물로 반죽해 밥처럼 찌면 별로 맛이 없다. 밀가루 자체도 쌀만큼 맛있는 곡물이 아니다. 이래저래 불에 그을리는 오븐에 더 맞다. 맛을 더 좋게 하려면 ‘기름’이 동원된다. 기름을 배합하기엔 쌀보다 밀가루가 더 좋다. 기름과 반죽이 서로 잘 섞이고 그 상태로 오븐에 구우면 더 맛있어진다. 이때 소나 돼지, 오리 따위의 동물성 기름을 쓰면 맛이 더 좋아진다. 오늘날 빵을 구울 때 버터 등의 유지를 넣는 것도 그 때문이다. 여기에 당분이나 기타 맛을 더하는 요소들이 더해져 비로소 맛있는 빵이 완성된다. 한국의 빵은 대개 이 과정을 거쳐 탄생했다. 크림빵과 팥빵, 크루아상, 버터빵 등이 특히 인기다.

반면, 유럽에선 빵에 유지를 섞되 설탕을 넣진 않는다. 이스트의 발효를 도우려는 목적 외엔 당분을 넣는 경우가 극히 드물다. 식사용 빵은 특히 그렇다. 이 때문에 최근 국내에선 ‘식사빵 대 간식빵’ 논쟁이 벌어졌다. 일부 블로거를 중심으로 “한국인이 예부터 먹어온 간식빵(당분과 고명, 충전물이 많이 들어간)은 저급하며 당분 없이 구워진 유럽식 식사빵이 우월하다”는 논리가 퍼져나간 것이다. 물론 바게트나 치아바타 등의 식사용 빵이 거의 인기를 끌지 못했던 한국 특유의 빵 문화가 낳은 일종의 해프닝이다.

한국에서도 오븐은 이제 흔한 요리 도구가 됐다. 요즘 지어지는 아파트들은 대개 오븐을 ‘빌트인’ 형태로 갖춰놓고 있다. 간혹 이 오븐 때문에 소방차가 출동하기도 한다. 오븐을 난생처음 사용하는 주부가 그 안에 있는 설명서와 오븐 장갑 등을 꺼내지 않고 스위치를 켜는 바람에 연기가 피어 오른 탓이다. 실제로 불과 얼마 전까지만 해도 한국인에게 오븐은 ‘잘 안 쓰고 쓰더라도 활용도가 제한적인’ 가전이었다(심지어 “이사 와서 이사 갈 때까지 빌트인 오븐을 한 번도 켜지 않았다”는 집도 본 적이 있다).

하지만 이젠 오븐 사용 인구가 꽤 늘었다. 그만큼 서양 음식이 널리 보급됐다는 얘기다. 오븐은 재료의 속까지 고루 익혀주고 한 번에 많은 양의 음식을 조리할 수 있으며, 조리 시 발생하는 열과 연기를 효율적으로 배출시켜준다. 반면, 예열하는 데 시간이 많이 걸리고 에너지 소모가 많으며 열기도 (전도열에 비하면) 낮아 조리 과정이 더딘 건 단점으로 꼽힌다.

‘만능 조리 가전’ 오븐의 미래는?

한때 ‘오븐을 써서 만든 요리가 진짜 고급 요리’란 인식이 널리 퍼졌다. 이탈리아에 처음 갔을 당시 현지인이 오븐을 쓰는 광경이 퍽 신기했다. 늘 켜져 있는 식당 오븐은 아주 다양한 요리에 쓰였다. 해동은 물론이고 요즘 인기인 저온 요리에도 활용됐다(습도를 유지해주는 고급 오븐은 그 자체가 훌륭한 저온요리 도구다). 즉석에서 팬으로 익혀 완성되는 요리보다 미리 익혀뒀다 데워지는 요리가 많다보니 주방 일손도 한결 덜어졌다.

빵을 굽고 고기를 익히며 재료를 끓이기도 하는 게 오븐이다. 그런 오븐이 기술 발전의 혜택을 입으며 점점 ‘고급 가전’의 반열에 오르고 있다. 요즘 어지간한 레스토랑에선 대당 1000만 원을 호가하는 오븐이 자리 잡고 있다. 오븐이 요리를 다 해주는 건 아니지만 좋은 오븐이 요리 수준을 높이는 것만은 분명한 사실이다.

※ 이 칼럼은 전문가 필진의 의견으로 삼성전자의 입장이나 전략을 담고 있지 않습니다.

새해 첫 주말 오전근무 후 퇴근길에 들린 베이커리에서 치아바타 빵을 사왔어요.
예전부터 도전해보고 싶었던 연어 샐러드를 치아바타 빵을 이용해 만들어 봤어요.  

연어 샌드위치에 들어갈 훈제연어는 기름기가 있으므로 몇 분간 이렇게 종이 위에 놓고 살짝 기름을 빼주세요.
신선한 야채와 과일과 더불어 마구마구 쌓아 주시면 되요. ^^

쌓고, 쌓고, 또 쌓고 (뒷감당 안 될 어마어마한 샌드위치가 되어 버렸어요.)
재료들이 막 덮칠 듯… ^^

※ 본 블로그에 게시한 글은 개인적인 것으로 삼성전자의 입장, 전략 또는 의견을 나타내지 않습니다. 

식당 전경입니다. 저희 회사 식당에 익숙해서인지 이런 분위기의 식당은 무조건 고급 레스토랑 같습니다.

여기는 샐러드 코너 입니다. 모든 섹션마다 조리사가 한 명씩 있어서 즉석에서 필요한 요리를 만들어 주기도 하고, 사람들이 음식을 담는데 도움을 주기도 합니다.

그렇다면 즉석요리의 가격은 과연 얼마일까요? 누들 바에 준비된 면류의 가격은 $6.00, 닭볶음밥과 함께 먹으면 $7.50, 닭볶음밥만 먹으면 $3.00 입니다. 삼성전자 나노시티에서 식판 한 가득 밥을 담아 먹은 후 지불하는 금액보다도 훨씬 비싸네요.

즉석요리만 있는 것은 아닙니다. 다른 메뉴들도 살펴볼까요?





이렇게 뷔페식으로 준비되어 있는 코너도 있고, 포장 제품들도 있습니다.

포장 빵이나 포장 샐러드, 포장 과일 등과 같은 다양한 포장 제품도 만나 볼 수 있고 자유롭게 고를 수 있습니다.

음료수도 다양하게 준비되어 있습니다.

커피와 다양한 종류의 차들도 준비되어 있습니다. 저희 사내 식당에도 요런 코너가 준비되어 있으면 정말 좋을 것 같습니다. 굳이 후식으로 차를 마시기 위해 밖으로 나갈 필요도 없을 것 같네요. ^^

 프리스케일 식당
다음은 텍사스 오스틴에 위치한 프리스케일로 떠나보겠습니다. 프리스케일은 미국 반도체 제조사로 2004년 모토로라의 반도체 제조부서의 기업 분할에 의하여 창설된 회사입니다. 아쉽게도 프리스케일은 제가 방문했던 시간이 점심시간 이후라 음식들이 많이 없네요. 살짝 구경 해볼까요?

프리스케일은 다양한 스타일의 좌석이 준비되어 있습니다. 보시는 것처럼 커피를 마실 수 있는 공간이 바 형식으로 준비되어 있습니다.

흔히 볼 수 있는 식당의 좌석과 패밀리레스토랑형 좌석도 있습니다. 개인적으로는 푹신푹신한 소파에서 밥을 먹고 싶네요. 다른 식당들처럼 좌석 안쪽에는 음료가 준비된 냉장고가 보입니다.

마이크로소프트처럼 즉석 조리 코너도 있습니다. 이곳의 즉석 샌드위치의 가격을 한번 알아볼까요?



계란이나 과일을 곁들인 따뜻한 햄치즈 샌드위치 가격이 $4.49.

그밖에 샌드위치, 햄버거의 가격을 한번 보겠습니다.

저희 사내 식당에서도 샌드위치를 먹을 순 있지만, 샌드위치의 종류가 한 가지로 정해져 있어 골라먹는 재미가 덜하죠. 이상 마이크로소프트와 프리스케일의 식당 소개를 마치겠습니다. 3편엔 어딜 소개 해 볼까요? ^^

 
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사실 회사 생활에서 중요한 역할을 담당하는 ‘식당’.
그 날 점심이 입에 맞지 않으면 하루 종일 기운 없는 것 같기도 하고, 맛있는 점심을 먹으면 기분이 좋아지기도 하지요.

그래서 다양한 기업의 식당을 소개해 볼까 합니다. (유감스럽게도 최신 정보는 아님을 미리 말씀 드립니다.)

먼저, 영어 공부 할 때 참고하라고 많이 알려주는 뉴욕타임즈로 가볼까요?
배식대를 살펴보겠습니다.

   뉴욕타임즈 식당버거와 스낵랩

스시 코너도 있군요.

오호라. 여기는 세미 뷔페의 느낌까지!

빵과 샐러드들도 여러 가지 있습니다. 출장 때 머물렀던 어중간한 호텔보다 훨씬 좋아 보입니다.

한쪽 끝에 있는 음료코너.
웬만한 대형 마트에 있는 음료코너 만큼이나 규모가 상당합니다. 가지런히 놓여있는 음료수들이 참 예뻐 보입니다. 식당 한 켠에 매점이 함께 있어서 내가 담은 음식 접시를 들고 나오면서 음료수도 담고 간단한 스낵류도 담고 나올 수 있습니다.

계산대의 모습입니다.
내가 담아온 메뉴에 따라 그날그날의 식비는 달라집니다. 3년 전 가격으로 대략 12달러니까.
한 달 동안 12달러씩 25일 근무를 하면 밥값만 300불인 셈이네요. 헉. 삼성전자 식비에 비하면 너무 많군요.

자, 담은 음식을 맛있게 먹는 코너!
회사 식당이 아니라 채광이 좋은 유명 식당 같은 모습입니다.

오늘 점심은 스시롤 한 접시와 디저트 케이크, 그리고 시원한 음료수 하나! 간단하지만, 근사한 식사가 될 것 같네요.

   IBM 식당
이번엔 IBM으로 가보겠습니다. 여기도 뷔페식당 같습니다.
SALAD 코너가 꽤 잘 되어있고, 다양한 빵, 샌드위치, 스낵랩 들도 준비되어 있습니다.

역시 음료와 간단한 주전부리 코너도 마련되어있습니다.

그렇다면, 근사한 생선스테이크 한번 만들어 볼까요? 일단 배식대부터 보시죠.

이게 뭐냐고요?? 별것 없어 보이지만.

짜잔!~ 근사한 스테이크 한 접시 완성!

이상 뉴욕타임즈와 IBM의 식당 소개였습니다.
다음시간에는 또 다른 회사 식당 보여드리겠습니다. ^^

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