[봄&요리] 제철 재료로 맛과 건강까지 챙긴 오세득 셰프의 히든 레시피

삼성전자는 최근 셰프 컬렉션 빌트인 풀 라인업 출시를 기념해 오세득, 레이먼 킴, 샘 킴 등 3인의 유명 셰프와 함께 이색 콜래보레이션 프로젝트 ‘셰프의 레시피’를 진행했습니다. 세 명의 셰프는 ‘삼성 셰프 컬렉션 레시피 북’에 자신들의 히든 레시피를 공개, 셰프 컬렉션 냉장고를 이용해 더욱 맛있고 신선한 음식 만드는 법을 소개했는데요.

셰프 컬렉션 사용자에게 제공되는 이 레시피 북엔 셰프 컬렉션 사용 팁과 가이드를 비롯해 손님 초대, 파티 등 특별한 상차림을 위한 레시피, 일상생활 레시피 등이 소개돼 있습니다. 직접 레시피 북을 펼쳐 보면 아마 삼성전자가 단순히 제품만 만드는 게 아니라, 소비자들의 식생활과 요리 문화 전반에 대해 많은 고민을 하고 있다는 걸 아실 수 있을 텐데요. 소비자를 배려하는 제품들이 우리의 라이프 스타일을 변화시키고 있다는 걸 깨달을 수 있었습니다.

오늘 삼성투모로우에선 오세득 셰프의 히든 레시피를 공개하려고 하는데요. “신선한 재료가 요리사를 춤추게 한다”고 말하는 오세득 셰프는 제철 재료를 이용해 맛과 영양을 모두 챙긴 요리를 선보였답니다. 그럼 잃어버린 봄철 입맛을 돋울 오세득 셰프의 요리 비법, 함께 들어 볼까요?

레시피 1_가지 흑임자 퓌레 비프 타르타르 양파 튀김

주로 절임이나 구이, 볶음, 조림 등으로 이용하는 가지는 4월부터 8월까지가 제철로 봄철 가지 요리는 보약과 같습니다. 특히 가지엔 항암작용을 하는 성분이 포함돼 있다고 하는데요. 오세득 셰프는 ‘입맛 잃은 봄날 추천 요리’로 가지 흑임자 퓌레 비프 타르타르 양파 튀김을 골랐습니다.

가지와 흑임자를 넣어 만들 퓌레는 채소나 콩, 식물 등을 갈거나 누른 뒤 채로 걸러 진한 액체 정도의 농도로 만든 것을 말하는데요. 바삭한 양파 튀김, 또는 고기와 함께 곁들이면 금상첨화죠. 물론 함께면 더 좋고요. 그럼 본격적으로 가지 흑임자 퓌레 비프 타르타르 양파 튀김을 만들어볼까요?

먼저 가지는 껍질째로 섬유질이 완전히 탈 때까지 굽습니다. 그다음 가지를 식혀 껍질을 제거한 후 믹서에 갈릭 오일과 소금을 넣어가며 갈아줘야 하는데요. 진한 액체 형태를 띠면 적당량의 흑임자를 넣어 퓌레를 완성합니다.

다음으로 비프 타르타르 양파 튀김을 만들 차례인데요. 채 썬 양파는 섭씨 180도로 예열된 기름에 노릇노릇하게 튀기고 홍두깨살은 팬에 살짝 구워 먹기 좋게 자릅니다. 그리고 냄비에 셰리 비니거 1L와 메이플 시럽 500g을 넣고 조리면 맛있는 소스가 완성되는데요. 예쁜 접시에 가지 흑임자 퓌레, 튀긴 양파와 홍두깨살을 올리고 그 위에 소스를 뿌리면 가지 흑임자 퓌레 비프 타르타르 양파 튀김이 완성됩니다.

로브스터와 성게알 리소토

5월부터 8월까지 가장 맛있다는 로브스터는 단단한 껍질 때문에 일반인들이 사용하기 어려운 식재료 중 하나입니다. 로브스터는 타우린과 필수 아미노산이 풍부해 콜레스테롤 개선과 성장 발육에 효과가 있는데요. 오세득 셰프는 살이 가득 찬 로브스터를 넣은 성게알 리소토 요리를 선보였습니다. 로브스터 성게알 리소토는 생각보다 간단하게 만들 수 있었는데요.

먼저 밥솥에 버터를 달군 후 양파를 볶다가 쌀을 넣고 약 1분간 젓습니다. 그다음 화이트 와인을 부어 알코올 향이 없어질 때까지 저어줘야 하는데요. 알코올 향이 사라지면 370g의 물을 붓고 끓인 다음 밥솥 뚜껑을 닫고 약한 불에서 9분 동안 익혀줍니다. 10분가량 뜸을 들인 후 뚜껑을 열고 식히면 리소토용 밥이 완성됩니다.

다음은 로브스터를 손질할 차례입니다. 로브스터는 집게와 꼬리를 분리한 후 꼬리에 젓가락을 꽂아 고정해줍니다. 로브스터를 익힐 땐 탱탱한 살을 유지하기 위해서 각 부위별로 익히는 시간을 달리해야 하는데요. 끓는 물에 몸통은 3분, 집게는 7분 정도 익히는 게 좋습니다.

로브스터까지 완벽하게 준비했다면, 앞서 준비해둔 리소토를 마저 완성해야 합니다. 팬에 남은 양파를 볶다가 닭 육수와 밥솥에 식힌 야채와 쌀을 넣습니다. 재료가 적당히 익으면 버터와 참기름으로 맛을 내주고 또 다른 팬에 소스 만들 준비를 합니다.

새우젓 비스크 소스를 만들 땐 팬을 가열한 후 올리브유를 가볍게 두릅니다. 그다음 새우젓과 통후추·당근·양파·샐러리·마늘 등을 함께 넣고 볶아야 하는데요. 이 때 와인을 부어 냄새를 제거합니다. 그리고 토마토 페이스트를 넣어 같이 볶아주는데요. 토마토 페이스트와 재료가 어느 정도 섞이면 닭 육수와 생크림을 넣고 내용물이 반으로 줄 때까지 졸여주면 됩니다. 모든 재료를 섞은 다음 소스를 체에 눌러 내린 뒤 파프리카 파우더를 넣어 소스의 색을 만들고 소금으로 간을 해줘야 하는데요. 소금을 너무 많이 넣으면 건강에도 해로울 뿐 아니라, 음식의 풍미를 해칠 수 있으니 유의하세요! 마지막으로 접시에 소스와 리소토를 담은 뒤 로브스터와 성게알을 올리면 요리가 완성되는데요. 로브스터 성게알 리소토 하나면 일류 레스토랑도 부럽지 않겠죠?

지금까지 제철 재료로 건강하고 맛있는 밥상 차리는 법을 알아봤는데요. 물론 셰프의 비법 레시피도 중요하지만 음식 맛을 좌우하는 건 얼마나 신선한 재료를 사용하느냐겠죠?

자신만의 레시피를 공개한 오세득 셰프는 셰프 컬렉션에 대해 이렇게 말했습니다. “냉장과 냉동으로만 구분되던 냉장고 기능은 이제 생각하지 마세요. 삼성 셰프 컬렉션을 사용하는 순간 식재료마다 보관을 위한 최적의 위치가 있다는 것을 깨닫게 되죠. 셰프 모드는 식품별, 위치별 최적의 온도를 구현하고, 냉장실 온도 변화를 최소화해 정온을 유지시켜 식재료가 최상의 수준으로 신선하게 보관될 수 있게 도와줍니다. 그래서 바로 수확한 것처럼 식재료의 신선도를 최상으로 끌어올릴 수 있죠. 냉장고의 온도 편차를 최소화한 셰프 모드가 삼성 셰프 컬렉션 냉장고의 핵심 기술이에요.”

다음 편에선 레이먼 킴 셰프의 히든 레시피를 함께 알아볼 예정인데요. 삼성 셰프 컬렉션 레시피 북과 함께 맛있는 5월 보내시기 바랍니다.