200여 개 직화오븐 레시피가 이 사내의 손끝에서! 정진호 책임

스마트폰부터 인공지능까지 모든 게 ‘스마트(smart)’해지는 세상이다. 주방가전도 예외가 아니다. 단적인 예로 삼성 직화오븐(이하 ‘직화오븐’) 하나만 있으면 찜부터 튀김까지 200개가 넘는 요리를 자동으로 조리할 수 있다. 하지만 요리엔 재료 차이부터 요리자 성향까지 다양한 변수가 작용한다. 그 때문에 제아무리 똑똑한 오븐이라 해도 조리를 일반화하는 덴 한계가 있게 마련이다. 하지만 삼성전자엔 ‘그 어려운 걸 해내는’ 사람이 있다. 정진호 생활가전사업부 조리기기랩 책임이 그 주인공이다.

편리한 ‘자동조리’ 기능, 어떻게 탄생했을까?

혹자는 궁금해할 것이다. ‘삼성전자에 조리법 연구가가 왜 필요하지?’ 그 의문은 직화오븐의 자랑거리 중 하나인 ‘자동조리’ 기능 탄생 과정을 살펴보면 자연스레 풀린다.

정진호 책임의 업무는 요리 도중 발생하는 각종 변수를 고려, 최상의 요리가 나올 수 있도록 조리법을 일반화하는 것이다. 정 책임에 따르면 직화오븐 조리 시 가장 큰 영향을 끼치는 요인은 히터 출력과 열 분포, 그리고 적정 온도와 시간이다. 그는 “두 변수를 어떻게 조합하느냐에 따라 조리 결과는 천지차이일 수 있다”며 “모든 경우의 수를 감안, 요리별로 최적화된 조합을 찾아내는 게 내 일”이라고 말했다.

직화오븐을 소비자 평가 기관이 정한 기준에 적합하게 만드는 것도 정 책임의 주요 업무 중 하나다. 그는 “열 전달 속도가 얼마나 빠른지, 내용물을 얼마나 고르게 익히는지 등 여러 기준이 있다”며 “각각의 기준에서 최선의 결과를 낼 수 있도록 오븐 성능을 점검하는 데 꽤 많은 시간을 할애한다”고 말했다.

국가별 ‘특화 기능’ 고민하는 것도 주요 임무

정진호 책임의 주된 업무는 ‘식(食)문화 연구’다. 하지만 그 일만 하는 건 아니다. 이를테면 국가별 직화오븐의 특화 기능을 넣고 빼는 데에도 깊숙이 관여한다. “직화오븐은 꽤 많은 나라에서 출시된 제품이에요. 나라마다 식문화가 다르다보니 조리법도 천차만별이죠. 특정 국가 사람들이 즐겨 사용하는 조리법을 개발하기 위해 해외 출장을 자주 나갑니다. 해외 가전박람회에 참석, 제품 시연이나 홍보 업무를 지원하기도 하고요.”

실제로 인도에 출시된 직화오븐엔 조리법이 300개가 넘는다. 한국 출시 제품보다 100개 이상 많은 수치다. 단일 재료에서 파생되는 요리가 유난히 많은 인도의 특수성이 반영된 결과다. “북미 시장에 출시되는 직화오븐에도 특이한 기능이 있습니다. 안식일엔 전자기기 일체를 작동시킬 수 없는 유대인 사용자를 배려, 동작 중일 때도 겉으론 꺼져있는 것처럼 보이도록 한 일명 ‘사바스 모드(Sabbath mode)’가 바로 그거죠.”

▲직화오븐으로 육류 해동 실험을 시연 중인 정진호 책임. 사진 속 고깃덩어리는 소비자 평가 기관이 정한 국제 규격에 딱 맞춘 것이다

그는 쿠킹 클래스에도 종종 모습을 드러낸다. 직화오븐 출시 이후 소비자 반응을 살피는 데 더없이 좋은 기회이기 때문이다. 어떨 땐 ‘개발자’ 가격으로 제품 사용법 교육에 나서기도 한다. 얼마 전엔 한 쿠킹 클래스에 참석했다 잊히지 않는 호평도 들었다. “한 사용자가 그러더라고요, 지금껏 여러 오븐 제품을 써봤는데 직화오븐에서 구운 닭이 익힘 정도나 맛에서 가장 만족스러웠다고. 최적의 조리법을 만들기 위해 들인 시간과 노력을 한꺼번에 보상 받는 것 같아 정말 행복했습니다.”

한번에 여러 요리 실험하다 화재경보 낸 적도

정진호 책임은 오븐에 새로운 기능이 추가될 때 가장 바빠진다. “예를 들어 ‘직화열풍’ 같은 새 기능을 더하려면 기존 오븐에 내장된 조리 기능을 전부 새롭게 수정해야 해요. 히터 출력과 열 분포 등이 전부 바뀌거든요. 그럴 땐 기왕 설정해둔 조리법의 알고리즘을 새 기능에 맞춰 모두 조정해야 합니다. 그래서 신기능 출시를 앞둔 시점이면 으레 실험실을 지키는 시간이 늘어나죠.”

▲정진호 책임이 모니터로 측정값을 보며 실험에 사용한 육류의 해동 정도를 확인하고 있다

인터뷰 말미, ‘일하며 특히 기억에 남는 일화’를 물었다. 곰곰이 생각하던 그의 대답은 이랬다. “한 번은 여러 대의 오븐에 각기 닭을 넣고 조리법 실험을 진행했어요. 설정해둔 시간이 끝난 후 모든 오븐 문을 동시에 열었더니 평소보다 연기가 많이 나 화재경보가 울렸죠. 그날 실험실에서 한바탕 소동이 벌어졌습니다.”(웃음)

조직은 무수한 부분의 합(合)이다. 삼성전자도 마찬가지다. 정진호 책임처럼 남다른 역량으로 본인 자리에서 최선을 다하는 전문가들이 포진해 있기에 조금씩, 하지만 꾸준히 앞으로 나아가고 있다. 자신만의 업무 철학으로 ‘최고의 직화오븐 레시피’를 완성시키기 위해 지금 이 시각에도 실험실을 지키고 있을 정진호 책임. 역량 있는 조리법 연구가로 정진해갈 그의 미래가 기대된다.