한국인의 밥상을 책임지는 소울푸드, 배추김치

 “김치 없인 못 살아 정말 못 살아”란 글귀만 봐도 멜로디와 함께 고개를 끄덕일 정도로 배추 김치는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 메뉴다. 배추 김치만 있다면 별 반찬 없이도 밥 한 그릇은 비울 수 있으니 말이다. 수육과 두부 등 맛이 잘 어우러지는 음식과 함께라면 더욱 감칠맛이 나는 배추김치, 국이나 찌개로도 활용 가능하니 한국인에겐 소울푸드나 다름 없다. 오늘은 우리의 식생활을 지켜온 배추김치의 변화에 대해 이야기해보자.

한국인의 애환을 함께한 반찬, 배추김치

아주 오래전부터 우리 곁에 있었을 것 같은 배추김치. 하지만 의외로 그 역사는 길지 않다.  배추김치의 필수 재료인 고춧가루는 임진왜란 이후 일본을 통해 한반도로 들어왔다. 지금과 같은 형태의 통배추 역시 1850년대에 이르러 한반도에 유입됐는데, 통배추가 유입된 이후에도 20세기 전까진 무와 오이 등으로 김치를 담그는 게 보편적이었다

이러한 배추김치가 우리 생활에 깊이 들어온 건 바로 6.25 전쟁 때였다. 혼란한 시기인 만큼 두고두고 먹을 수 있는 기본 반찬이 필요했기 때문. 이후 1960년대부턴 집집마다 김장을 하는 것이 문화로 자리 잡았다. 현재 배추김치 소비량은 다소 줄어들고 있지만 지난 반세기 동안 한국인의 밥상을 지키며 애환을 함께 해오고 있는 건 분명하다.

국내산 재료와 낮아진 염분으로 보다 건강해지다

앞서 말했듯 유통업계에 따르면 최근 5년간 김장 채소의 매출은 전년 대비 10% 이상 꾸준히 하락하고 있다. 하지만 수입산 저가 재료가 아닌, 국내 각 지역의 좋은 재료를 사용한 ‘프리미엄 김치’ 시장은 성장 추세를 보이는데 2013년 전체 김치 매출의 6%에 불과하던 프리미엄 김치는 2016년 17%까지 높은 성장세를 이어가고 있다.

이와 함께 깔끔한 맛과 건강까지 신경 쓴 저염 김치도 눈여겨봄 직하다. 국민건강영양조사에 따르면 배추김치는 우리 국민의 나트륨 섭취에 가장 기여하는 1위 식품(15.5%)으로 그 유익함을 의심받았다. 염분은 김치의 보존과 숙성을 위해 필수적이지만, 과다 섭취 시 고혈압· 심혈관질환 등의 질병 발생 위험을 높일 수 있기 때문이다.

이에 기존 김치 대비 나트륨 함량이 대폭 낮은 ‘저염 김치’가 주목을 받고 있는데, 일반적인 김치의 소금 농도는 3.5% 정도지만 냉장 기술의 발달과 소비자 입맛의 변화 등으로 현재는 1.5% 수준의 염도까지 낮추는 게 가능해진 것이다. 유산균의 수치나 맛에서 일반 김치와 큰 차이가 없고 건강도 챙길 수 있다.

적숙기엔 유산균이 1억 마리 정도까지 

김치는 만들어진 순간부터 온도에만 의지해 발효된다. 김치의 발효는 초기, 적숙기, 과숙기, 산패기로 나뉘며 점차 유산균이 젖산으로 바뀌며 젖산 농도와 pH(산도)가 높아진다. 대표적인 유산균인 웨이셀라(Weissella)와 루코노스톡균(Leuconostoc)이 김치의 초기 숙성 단계에 활발히 활동, 젖산과 탄산을 생성한다. 이 과정에서 적숙기에 이르는데, 이때 배추 줄기 부분 1g엔 고농축 요거트와 비슷한 수치인 1억 마리의 유산균이 있을 정도로 풍부함을 자랑한다.

그렇다고 무조건 오래 묵히는 게 좋은 김치는 아니다. 잘 익은 적숙기가 지나면 과숙을 거쳐 유익균은 줄고 젓산만 증가하는 산패에 이르기 때문. 산패한 김치는 신 맛이 진해지고 오래 묵은 젓갈을 연상시키는 쿰쿰한 냄새가 난다. 신김치는 입맛을 돋우는 별미지만 유익균이 감소하고 잡균이 번식하며 상태가 변질될 수 있으므로 적합한 시기를 찾아 김치를 섭취하는 게 좋다.