인간사 희로애락 가만가만 함께해온 ‘서민 음식’ 삼겹살

(요즘은 값이 너무 올라 ‘서민 음식’이란 별칭조차 붙이기 조심스럽지만) 삼겹살은 오랫동안 가장 대중적 외식 메뉴였다. 불기운을 잔뜩 머금은 철판 위에서 노릇하게 익어가는 삼겹살에 소주 한 잔 곁들이면 기쁜 일은 곱절이 되고 슬픈 일은 스르르 잊혔다. 때마침 오늘(3일)은 집으로 향하던 발걸음을 멈추고 삼겹살 한 점 해야 할 것 같은 ‘삼겹살 데이’다. 한국인에게 특히 친근한 삼겹살, 언제부터 널리 사랑 받았고 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있을까?

‘가볍게 즐기던 고기’서 ‘깐깐히 따지는 고기’로

삼겹살이 ‘대중적 외식 메뉴’로 자리 잡은 건 그리 오래지 않은 일이다. 1960년대에만 해도 돼지고기는 삶거나(수육) 양념해 볶아(구이) 먹었다. ‘불판에 구워 먹는’ 육류 조리법에 관한 기록은 고구려 시대까지 거슬러 올라가지만 이 역시 대부분은 생고기가 아니라 양념한 고기였다.

삼겹살 구이가 대중적 외식 메뉴로 굳어진 건 1980년대. 소고기에 비해 값이 싸단 강점을 업고 대학생부터 직장인까지 폭넓은 층을 사로잡았다. 2000년대에 진입하면서부턴 산지와 선도, 조리법 등을 달리하며 ‘삼겹살의 고급화’가 진행됐다. 자연스레 ‘삼겹살=값싼 음식’의 공식도 무너졌다.

27%는 수입산… 산지보다 보관 방법이 더 중요

전체 돈육 공급량의 27%를 차지하는 수입산 돼지고기는 국산에 비해 가격이 저렴한 편이다. 하지만 수입 국가가 어디냐에 따라 가격 외에도 다양한 매력과 특성이 존재한다. 예를 들어 독일산은 비계와 오돌뼈가 적어 담백한 맛이 특징이다. 하지만 대다수의 국내 소비자는 같은 값이면 수입산보다 국내산을 선호한다. 유통 과정이 비교적 단순한 국내산이 더 신선할 것, 이란 선입견 때문이다.

하지만 돼지고기 맛은 단순히 ‘국내산이냐, 수입산이냐’에 따라 우열이 갈리지 않는다. 그보다 도축 후 유통 기간이나 보관 상태 등이 품질과 상태, 맛을 더 크게 좌우한다. 더욱이 요즘은 수입산 돼지고기도 보관 상태나 해동 기술이 크게 개선, 품질 면에서 국내산과 크게 차이 나지 않는다. 결국 돼지고기를 보다 맛있게 즐기려면 보관에 더 신경 써야 하는 셈이다.

 전지∙등심∙목살… ‘비(非)삼겹’ 부위, 이렇게 조리하세요

좋은 돼지고기는 옅은 선홍색을 띠고 표면이 촉촉하면서도 윤기가 흐른다. 삼겹살 등 지방이 많은 부위를 고를 땐 지방이 희고 단단한 게 좋다. 또한 돼지고기는 소고기와 달리 숙성 기간을 길게 둘 필요가 없고, 도축 이후엔 오히려 수분이 점점 빠져나가 품질이 떨어지므로 도축한 지 15일 이내인 걸 구매해야 한다.

돼지고기는 부위에 따라 전지∙등심∙목살∙갈비 등으로 나뉜다. 전지는 돼지고기 앞다릿살 부분으로 지방이 적고 비타민 B1을 많이 함유하고 있다. 풍부한 향과 육즙을 지녔지만 다소 질겨 잘게 썰거나 얇게 저며 조리하는 게 좋다. 불고기나 찌개, 구이로 많이 이용하며 국거리와 육개장용으로도 잘 어울린다.

등심은 돼지 등줄기를 따라 길게 형성된 부위다. 근육 속에 지방이 많아 조직이 연하다. 근섬유 방향이 일정하므로 두께를 조절해 썬 후 돈가스나 스테이크를 만들기에 좋다. 하지만 보관을 잘못하면 퍽퍽해질 수 있으므로 수분이 마르지 않도록 유의해야 한다.

목 뒤쪽 부위인 목살은 등심 다음으로 연하며 지방이 고르게 분포돼 있다. 지방과 살코기의 비율이 적당하고 육즙도 풍부해 구이로 많이 이용되며 기름기가 적어 수육∙보쌈용으로 조리하기에도 적합하다. 양념해 요리하는 주물럭이나 불고기를 만들 때 써도 무난하다.

갈비는 전지와 삼겹살의 연결 부위다. △특유의 풍미와 감칠맛 △부드러운 듯 쫄깃한 식감 △고소한 향이 장점이다. 돼지 갈비뼈는 소에 비해 작아 생갈비나 양념구이 형태로 조리한 후 어린아이가 직접 쥐고 먹기 편하다. 바비큐 소스를 발라 굽거나 찌개나 찜으로 즐길 수도 있다.