가공식품엔 대부분 들어 있다는데… 식품첨가물, 얼마나 알고 드세요?

우리가 일상적으로 섭취하는 식품엔 대개 식품첨가물이 함유돼 있습니다. 눈에 직접적으로 보이진 않지만 거의 매끼 식탁에 오르는 식품첨가물, 이번 주 ‘시크릿 가든’에서 꼼꼼하게 짚어보겠습니다.

인류 최초의 식품첨가물은…

식품첨가물이란 식품 제조 시 △보존 기간 연장 △착색 △단맛 부여 등 다양한 기술적∙영양적 효과를 얻기 위해 의도적으로 사용하는 물질입니다. 우리나라 식품위생법에선 ‘식품을 제조∙가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질’로 정의하고 있죠.

고대 중국에서 두부를 만들기 위해 두유에 넣었던 간수, 서양에서 육류를 변색 없이 장기간 저장하기 위해 사용했던 암염(巖鹽) 등이 식품첨가물의 기원으로 꼽힙니다. 암염의 경우, 소금이 산소를 만나 질산염을 생성하고 세균 작용에 의해 아질산염으로 변하는데 이게 보존료 역할을 하며 부패 방지 효과를 낸다는 게 밝혀졌죠. 그런가 하면 식품을 보다 맛있어 보이게 하려고 사용해온 식물성 색소, 이를테면 치자나 맨드라미 등도 식품첨가물의 일종으로 볼 수 있습니다.

우리나라에서 식품첨가물이 처음 지정된 건 1962년 식품위생법이 제정, 공표되면서부텁니다. 당시 지정된 품목은 모두 217개. 이후 우리 정부는 매년 식품첨가물에 대한 기준과 규격을 지속적으로 개정하고 있습니다. 2016년 5월 현재는 화학적합성품 403개 품목과 천연첨가물 196개 품목 등 총 599개 품목이 ‘식품첨가물의 기준 및 규격’ 항목으로 설정, 관리되고 있습니다.

무조건 해로운 건 아니라고?

식품첨가물을 제조법에 따라 분류하면 천연첨가물과 화학적 합성첨가물로 나눌 수 있습니다. 화학적 합성첨가물은 동물∙식물∙광물 등 천연물과 그 추출물을 원료로 화학반응을 일으키거나 화학물질에서 합성해 얻습니다. 반면, 천연첨가물은 천연의 동식물과 광물을 추출한 후 첨가물로 유효한 성분만 얻어 사용합니다.

일부에선 식품첨가물에 대해 “화학적합성품은 화학적 수단으로 생겨난 물질인 만큼 천연첨가물보다 건강에 더 나쁘다”고 평가합니다. 하지만 꼭 그런 것만은 아닙니다. 시중에 나와 있는 화학적합성품과 천연첨가물은 단순히 제조법이 다를 뿐 둘 다 국제적 안전성이 확인된 것인 만큼 안심하고 섭취해도 무방합니다. 실제로 한국인이 섭취하는 식품첨가물 함량은 1일 섭취 허용량(acceptable daily intake)의 10% 수준이라고 하네요.

식품첨가물은 사용 목적에 따라 착색료∙감미료∙보존료∙산화방지제∙착향료∙산미료∙증점제(안정제)∙팽창제∙표백제∙발색제∙산도조절제∙향미증진제 등으로 분류할 수도 있습니다<아래 도표 참조>.

사용 목적별 식품첨가물의 종류와 대표 식품

식품첨가물엔 식품의 맛과 향, 조직감, 영양, 보존성 등 품질을 높여주는 순기능도 있습니다. 하지만 일부에선 여전히 불안감을 토로합니다. “같은 값이라면 식품첨가물을 최대한 제거한 후 음식을 섭취하고 싶다”는 분을 위해 식품별 첨가물 함량 저감법을 정리했습니다.

첨가물 함량, 이렇게 줄이세요!

단무지엔 방부제와 사카린, 빙초산 등이 들어 있습니다. 이를 제거하려면 찬물에 5분 이상 담가뒀다 조리하는 게 좋습니다. 물에 깨끗이 씻은 후 식초와 설탕 섞은 물에 담갔다 조리해도 됩니다.

햄∙소시지 등 육류 가공품엔 인산염과 아초산염 같은 식품첨가물이 있습니다. 육류의 끈기를 높여주는 용도로 쓰였죠. 이들 물질은 섭씨 80도 물에 1분가량 담가두면 자연스레 녹아 나옵니다. 끓는 물에 살짝 데치면 식품첨가물은 물론, 과다한 염분도 함께 제거돼 특히 좋습니다. 기름에 볶아 먹을 경우, 첨가물이 기름으로 빠져 나오므로 키친타월로 기름기를 충분히 제거한 후 먹는 게 바람직합니다.

옥수수∙콩 등 통조림 식품은 캔을 열어 체에 밭친 후 물기를 제거하고 흐르는 물에 살짝 헹구는 게 좋습니다. 통조림 식품에 사용된 발색제는 대부분 수용성이므로 물로 헹구면 희석됩니다. 캔을 개봉한 후 내용물이 남았다면 유리병이나 밀폐용기에 옮겨 담은 후 보관하시기 바랍니다. 캔 제품은 개봉 후 빠른 속도로 산화되거든요.

어묵엔 단맛을 내는 식품첨가물과 상하는 걸 막기 위한 보존료, 색소 등 상당량의 식품첨가물이 들어갑니다. 어묵을 튀기는 데 사용하는 기름도 여러 차례 재활용(?)하는 과정에서 상도가 상당히 높아집니다. 어묵을 끓는 물에 데칠 경우, 금세 불어 맛이 없어지므로 미지근한 물에 담갔다 조리하는 게 좋습니다.

게맛살에 게살이 들어가지 않는 건 이제 알 만한 사람은 다 압니다. 게살처럼 보이는 건 여러 가지 식품첨가물 덕분이죠. 게맛살도 어묵과 마찬가지로 조리 전 미지근한 물에 담갔다 사용하세요. 일정 크기로 잘라낸 다음, 뜨거운 물에 3분 내외로 데쳐 조리하는 것도 좋습니다.

‘간편식의 대명사’ 라면에도 꽤 많은 양의 식품첨가물이 들어갑니다. 라면에 들어간 첨가물을 제거하려면 일단 한 번 끓인 후 물을 완전히 따라 버리세요. 그런 다음, 끓는 물을 부어 다시 조리합니다. 또 스프를 정량보다 적게 넣는 대신 야채를 넣어 끓이면 염분 섭취를 줄이고 영양 균형도 챙길 수 있습니다.

※이 칼럼은 삼성웰스토리 식품연구소와 함께합니다