식용 식물 속 자연독소, 안전하게 제거하려면

식용 식물엔 다양한 물질이 함유돼 있습니다. 그중엔 단백질∙탄수화물∙비타민∙무기질 등 인체에 이로운 양질의 영양소도 있지만 자연적으로 생성된 독소도 있는데요. 주변에서 쉽게 접할 수 있는 식용 식물 속 독소, 어떤 게 있을까요? 효과적 제거법도 함께 알아보겠습니다.

다양한 요리 재료로 사용되는 감자는 비타민C 함유량(36㎎/100g)이 사과의 3배에 이릅니다. 하루 2개(140g)만 먹으면 성인 1일 비타민C 권장 섭취량(100㎎)을 채울 수 있을 정도죠. 또한 나트륨 배출에 도움을 주는 칼륨 함량(485㎎/100g)도 높아 나트륨 1일 섭취량이 세계보건기구(WHO) 권장 기준량보다 2배 이상 높은 한국인에게 특히 좋은 채소입니다.

하지만 감자를 오랜 기간 보관하면 표면이 녹색으로 변하며 싹이 나기 시작하는데요. 이 부위에 자연독소의 하나인 솔라닌이 생성됩니다. 솔라닌은 30㎎ 이상 섭취 시 △복통 △위장 장애 △현기증 같은 식중독 증상을 일으키기 때문에 주의가 필요합니다. 싹이 난 감자 부위의 솔라닌 함량은 100g당 80㎎에서 100㎎ 사이로 높은 편입니다.

솔라닌은 열에 매우 강해 조리해도 쉽게 분해되지 않는데요. 이 때문에 녹색으로 변한 부위나 싹은 눈 부분이 남지 않도록 말끔히 도려내야 합니다. 보관 장소는 8℃ 이상의 서늘한 그늘이 좋은데요. 박스째 보관 시 그 안에 사과를 한두 개 넣어두면 사과에서 생성되는 에틸렌 가스에 의해 감자 발아가 억제된다고 합니다. (단, 양파는 감자와 함께 보관하면 둘 다 쉽게 상하므로 따로 보관하는 게 좋습니다.)

영양소가 풍부한 걸로 알려진 식물 씨앗의 일부에도 ‘시안배당체’란 자연독소가 들어 있습니다. 동물의 공격에서 자신을 보호하기 위한 목적으로 생성되죠. 시안배당체는 그 자체론 유해하지 않지만 효소에 의해 분해되며 발생하는 시안화수소 때문에 청색증 등을 유발할 수 있습니다. 과량 섭취 시 사망에 이를 수도 있어 주의가 필요합니다. 하지만 가열에 의해 효소가 불활성화되면 독성이 생성되지 않으므로 가열 후 섭취하면 괜찮습니다.

청매실 과육에도 시안배당체가 들어 있어 날것으론 먹지 않는 게 좋습니다. 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 자체 소화 과정을 거쳐 시안배당체를 분해시킨 후 섭취해주세요.

은행 열매는 시안배당체뿐 아니라 메칠피리독신이란 독소도 함유하고 있습니다. 메칠피리독신엔 기절∙발작 유발 물질이 들어 있어 반드시 익혀 먹어야 하는데요. 섭취량도 중요해 어른은 하루 10알 미만, 어린이는 두세 알 이내로 섭취하는 게 좋습니다.

아마씨 역시 시안배당체를 함유하고 있어 먹기 전 물에 장시간 담갔다 여러 차례 세척해줘야 합니다. 볶아서 독소를 제거한 후 섭취하는 것도 좋습니다. 한 번에 4g, 하루 16g(약 두 숟가락) 이상은 섭취하지 않도록 주의하세요.

땅콩은 보관법이 중요합니다. 특히 습도가 높은 여름철엔 곰팡이 독소 중 1급 발암 물질인 아플라톡신이 생길 수 있으므로 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 게 좋습니다.

특이한 식감으로 사랑 받는 토란은 육개장이나 나물에 주로 넣어 먹는데요. 비타민과 무기질이 풍부하지만 잘못 먹을 경우 복통과 구토 증세로 고생할 수도 있습니다. 옥살산칼슘과 호모겐티스산 같은 유독 성분이 포함돼 있기 때문이죠. (옥살산칼슘은 시금치에도 들어 있는 독소입니다.)

옥살산칼슘과 호모겐티스산은 둘 다 수용성 물질이므로 충분히 삶은 후 물에 담가두면 유독 성분을 90% 가까이 제거할 수 있습니다. 실제로 삼성웰스토리 식품연구소가 침지(浸漬, 액체에 담가 적심)∙데침∙헹굼 등 여러 과정을 거치며 용출 실험을 진행한 결과, ‘데침’ 과정을 거치는 경우 가장 탁월한 독소 제거율을 보였습니다<아래 표 참조>. 토란은 보통 가을철에 수확해 말린 후 조리할 때 데치는 과정을 거치는데요. 그래도 불안하다면 조리 직전 3분가량 한 번 더 데쳐주세요. 특유의 식감을 간직하면서도 안전하게 섭취할 수 있습니다.

봄철 나물이나 국 재료로 널리 쓰이는 고사리는 단백질이 풍부하고 섬유소도 다량 함유돼 ‘산에서 나는 쇠고기’로 불립니다. 하지만 고사리 새순과 어린 고사리, 끝이 말린 고사리 잎 부분엔 ‘프타퀼로사이드’란 발암물질이 들어 있어 주의가 필요합니다.

유럽에선 소가 고사리를 자주 먹으면 중독을 일으킨다고 알려져 있습니다. 동물 실험 결과, 고사리에 함유된 성분을 다량으로 오래 섭취하면 폐암이나 방광암을 일으킬 수 있다는 사실이 밝혀지기도 했죠. 이 경우, 소금물에 삶아 먹으면 중독 위험이 90% 이상 감소하니 참조하시기 바랍니다. 다만 삶아 섭취한다 해도 폐암이나 방광암 고(高)위험군인 사람이라면 섭취량을 적절히 제한하는 게 좋습니다.

호박은 일반 가정에서 조리 시 가장 자주 쓰이는 채소 중 하나죠. 쉬 상하지 않아 보관 기간이 긴 게 특징인데요. 하지만 오래된 호박을 잘못 먹을 경우, 자칫 위험할 수 있어 조심해야 합니다.

오래된 호박에선 쿠쿠르비타신이란 독소가 다량 생성됩니다. 쿠쿠르비타신은 참외∙오이∙호박 같은 박과(科) 식물에 들어있는 성분인데요. 그 함량은 별로 크지 않아 위험할 정돈 아닙니다. 하지만 많이 섭취할 경우 메스꺼움이나 구토, 설사를 일으킬 수 있어 주의가 필요합니다. 쿠쿠르비타신은 쓴맛이 나는 게 특징인데요. 오래된 호박으로 요리할 경우, 조리 전 쓴맛이 나는지 반드시 확인하시기 바랍니다.

이 밖에도 △아미그달린(살구씨) △에루스산(유채씨) 등 생각보다 많은 식물에 자연독소가 존재합니다. 하지만 지레 걱정할 필요는 없습니다. 적절한 조리법을 적용하고 사전 제거 과정을 거치면 얼마든지 안전하게 섭취할 수 있으니까요. 특히 위에서 언급된 채소로 요리할 땐 독소 제거 요령을 꼭 한 번 더 읽어보시길 바랍니다.

※이 칼럼은 삼성웰스토리 식품연구소와 함께합니다