식용 기름, 제대로 알고 먹으면 ‘보약’

튀김유·샐러드유 등 식용으로 섭취하는 모든 유지류(油脂類)를 ‘식용유지’라고 합니다. 다양한 음식으로 섭취되지만 정확히 알고 먹는 사람은 드물죠. 오늘은 식용유지의 올바른 사용법과 건강한 섭취 요령을 알아보겠습니다..

같은 값이면 삼겹살보다 목살… 이유는?

식용유지는 식물 종자나 동물 지방조직에서 얻어집니다. 지방 추출 대상에 따라 식물성(대두유·포도씨유·참기름 등)과 동물성(버터·유지방·소기름·돼지기름 등)으로 나뉘죠.

식물성 기름에 많은 불포화지방산은 액체가 되는 성질을 띠며 ‘나쁜 지방’으로 불리는 중성지방을 감소시킵니다. 반면, 동물성 기름에 많은 포화지방산은 고체가 되는 성질을 띠며 혈관 건강에 해로운 물질이 많죠. 식용유는 실온에서 액체 상태인 반면, 고기 구운 후 남은 기름이 금세 하얗게 굳는 건 그 때문입니다. 단, 오리고기 구이는 삼겹살 구이보다 지방이 늦게 굳는데요. 이는 오리 지방 중 불포화지방산 함량이 다른 동물성 유지에 비해 높기 때문입니다.

포화지방산은 고체로 변하는 성질 때문에 많이 섭취하면 인체 순환에 영향을 줘 혈관질환의 원인이 됩니다. 이 때문에 최근엔 육류 중에서도 마블링 많은 부위나 삼겹살보다 살코기 위주의 목살이 선호되곤 합니다. 일부는 드레싱에 올리브유를 뿌려 포화지방산 섭취를 줄이기도 합니다. 다만 불포화지방산 역시 칼로리가 높은 만큼 적정량을 섭취하는 게 좋습니다..

올리브유, 튀김 요리에 사용하지 마세요!

식물성 기름은 종류에 따라 맛과 향은 물론, 특성까지 달라지므로 용도를 알아두면 보다 건강하게 섭취할 수 있습니다.

튀김 요리를 맛있게 하려면 기름을 180℃까지 가열해야 하는데요. 발연점(發煙點)이 낮으면 연기가 생기고 기름이 타면서 건강에 해로운 물질이 발생합니다. 올리브유나 참기름·들기름 등을 튀김 요리에 사용하지 않는 건 그 때문입니다.

한 번 사용한 기름을 밀폐하지 않고 다시 사용하면 열과 빛, 공기 등에 의해 산패(酸敗)돼 발연점이 낮아지는데요. 이런 기름으로 요리하면 맛이 떨어지는 건 물론, 신선하지 않은 냄새가 나고 건강에도 해로운 물질이 만들어집니다.

식물성 기름은 가정에서도 직사광선이나 형광등 아래, 가스레인지 주변을 피하고 어두우면서도 서늘한 곳에 보관하는 게 좋습니다. 또 하나, 모든 식품이 그렇듯 개봉 후엔 최대한 빨리 섭취하는 게 건강에 좋겠죠?

※이 칼럼은 삼성웰스토리 식품연구소와 함께합니다