바다에서 왔습니다, ‘천연 피로회복제’ 주꾸미
주꾸미는 매년 봄이면 생각나는 해산물 중 하나다. 쫄깃하게 씹히는 느낌과 특유의 감칠맛은 나른해지기 쉬운 계절, 원기 회복용 음식 재료로 마침맞다. 볶음∙샤브샤브 등 조리 형태가 다양한데다 (외형이 비슷한) 문어나 오징어에 비해 육질이 부드러워 미식가 사이에서 특히 인기다. 맛도 좋고 피로 회복 효과도 탁월한 주꾸미의 매력, ‘집중 탐구’ 해보자.
100g당 타우린 1305㎎ 함유… 피로 회복과 다이어트 효과 커
주꾸미에 들어있는 타우린은 100g당 약 1305㎎. 오징어(358㎎)나 꼴뚜기(733㎎)보다 월등히 많다. 타우린은 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액 순환을 원활하게 하며 해독 작용이 강해 피로 회복과 미용에 특히 좋다. 철분 함유량이 높아 빈혈 예방 효과가 탁월하고 칼로리도 적은 편이다. 또한 지방 조직을 조절해 비만을 억제하는 걸로 알려지며 다이어트 식품으로도 인기다. 지방 수치가 높은 돼지고기와 특히 궁합이 좋다. 두 재료를 결합한 대표적 요리가 주꾸미 삼겹살이다.
삼사 월 산란기에 맛 가장 좋아… 국내산은 발 짧고 ‘검은 빛’
주꾸미를 ‘쭈꾸미’로 알고 있는 사람이 의외로 많다. 사투리도 다양해 경상남도 사람들은 ‘쭈게미’나 ‘쭈김’, 전라도와 충청남도 사람들은 ‘주깨미’라고 부른다. 다리가 여덟 개여서 얼핏 낙지와 비슷하지만 몸 길이(20㎝ 내외)가 다소 작아 낙지(70㎝ 내외)와 비교적 쉽게 구분된다. 주변 환경에 따라 몸 빛깔이 다채롭게 변해 ‘바다의 카멜레온’으로 불리지만 대체로 회갈색 빛을 띤다. 국내에선 서해안과 남해안 수심 10m가량의 연안 바위 틈에 주로 서식하며 야행성이다.
주꾸미의 산란철은 이맘때다. 매년 3월에서 4월 사이 바다 아래 오목한 틈이 있는 곳에 포도송이 모양의 알을 낳으며 이맘때 가장 맛이 좋다. 흰 밥알처럼 생긴 알은 머리에 차는데 씹는 맛이 독특하고 감칠맛이 풍부하다. 국내에 유통되는 수입산 주꾸미는 대부분 중국과 베트남, 태국에서 온 것들이며 국내산과 쉽게 구별되지 않는다. 국내산은 발이 짧고 검은색을 띠지만 수입산은 국내산에 비해 머리가 크고 다리도 길며 몸통이 흰빛을 띠므로 이를 토대로 구별하는 게 좋다.
다리 진하고 몸통은 옅은 게 신선… 손질 시 세척에 유의해야
국내산 주꾸미는 산지에서 유통되는 시간이 수입산보다 짧아 더 싱싱하고 보호색을 띠는 경우가 많다. 선도가 떨어질수록 다리 색이 점점 하얗게 변하므로 다리 색이 진하고 몸통은 옅은 갈색을 고르는 게 좋은 주꾸미를 고르는 요령이다. 빨판은 뚜렷하고 점액질이 적은지 살피는 습관도 들이면 좋다.
모든 해산물이 그렇듯 주꾸미 역시 선도가 최우선이다. 바닷물엔 비브리오 패혈증을 유발하는 세균이 서식할 수 있으므로 주꾸미를 보관하거나 요리하기 전 수돗물로 깨끗이 세척해야 한다. 먼저 주꾸미의 머리와 다리 연결 부분에 칼집을 내고, 머리 부분을 뒤집어 내장∙먹물∙알을 찾아준다. 내장과 먹물을 떼어버리고 다리 안쪽에 있는 입 주변을 꾹 누르면 튀어나오는 뼈를 손으로 떼어낸다. 마지막으로 손질한 주꾸미를 깨끗이 헹궈준다.
주꾸미는 자칫 잘못 보관하면 비린내가 나기 쉽다. 그럴 땐 밀폐용기 바닥에 얼음을 깔고 그 위에 랩을 한 층 올린 다음, 주꾸미를 올려 보관하면 냄새가 나지 않고 신선한 상태도 오래 유지된다. 끓는 소금물에 30초 정도 살짝 데친 후 보관하는 것도 한 가지 방법. 이때 화이트 와인이나 허브를 약간 첨가하면 풍미 유지에 좋다.
풍미도 살고 신선도도 지키자, 셰프컬렉션 ‘메탈쿨링 급속냉동존’
주꾸미를 손질해 냉장고에 보관할 때 이런저런 걱정이 많으셨을 텐데요. 셰프컬렉션 냉장고는 ‘냉동실에 식재료를 넣으면 푸석푸석해지고 맛이 없다’는 고정관념을 깬 냉장고입니다. 비결은 냉장·냉동고 속 온도 변화를 최소화하는 정온 기술! 6면 풀메탈쿨링이 적용된 셰프컬렉션은 벽면부터 서랍까지 메탈 커버로 구성, 냉기가 고르게 분포돼 내용물의 선도가 늘 일정하게 유지됩니다. 메탈쿨링 급속냉동존을 이용하면 영양과 풍미는 지켜주고 해동해도 재료 본연의 맛과 향이 되살아나니 꼭 한 번 활용해보세요!
봄철에 딱! 삼성 직화오븐 활용해 해산물 샐러드 만들기
삼성 직화오븐을 활용해 봄철에 제격인 해산물 샐러드를 만들어보세요. 자칫 어색할 수 있는 조합이지만 채소와 해산물의 영양분이 고스란히 전해지고 향긋한 곶감드레싱이 풍미를 더합니다.
[재료] 주꾸미 4마리, 새우 6마리, 브로콜리 1/2개, 양상추 3장, 적양상추 3장, 적양파 1/2개, 올리브유 약간
[곶감드레싱 재료] 곶감 2개, 레몬즙 3큰술, 올리고당 2큰술, 올리브유 3큰술, 소금 1/3작은술, 후춧가루 약간
① 브로콜리·양상추·적양상추는 한입 크기로 뜯고, 적양파는 채 썬 후 찬물에 담갔다 건져 물기를 빼주세요
② 새우는 머리와 내장을 제거하고 껍질을 벗겨주세요. 주꾸미는 손질한 후 반으로 길게 썰어줍니다
③ 믹서에 곶감드레싱 재료를 넣고 갈아주세요
④ [발열팬]에 브로콜리와 해산물을 올리고 올리브유를 뿌려 [낮은 석쇠] 위에 올려줍니다
⑤ [직화오븐 자동요리] 버튼을 누르고 [H13]을 선택해 조리해줍니다. 조리된 재료에 샐러드 채소와 곶감드레싱을 곁들여주면 완성!
엄태준 래미스 헤드셰프가 말하는 ‘주꾸미 볶음 요리 꿀팁’
서울 이태원 소재 아메리칸 레스토랑 ‘래미스(Ramie’s)’의 헤드셰프인 엄태준<위 사진>씨는 “주꾸미는 특히 볶음 요리에 많이 쓰이는데 그 맛은 수분 다루는 기술에 좌우된다”고 말합니다. 수분이 너무 많으면 볶음이 아니라 찜이 되고, 수분을 너무 많이 날리면 살이 퍽퍽해져 주의가 필요하다는 거죠. “주꾸미를 양념과 볶기 전 소금물에 30초 정도 데치면 수분이 약간 빠져나가 살이 탱글탱글해진다”는 게 엄 셰프의 설명인데요. 데쳐진 주꾸미는 키친타월로 물기를 제거한 후 강한 불에서 짧은 시간 동안 볶아주세요. 조리가 완료되면 삼투압 현상으로 주꾸미 속 수분이 빠져 나와 양념이 묽어질 수 있는데, 이때 전분을 살짝 넣어주는 것도 좋습니다.
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