지금 한국은 양고기 전성시대

“양꼬치 앤 칭따오~” 이 말을 듣고 웃음과 함께 군침이 꿀꺽 넘어간다면 당신도 양고기의 매력에 푹 빠졌다는 증거! 국내 양고기 시장이 유례없는 호황을 누리는 가운데 양고기는 소고기, 돼지고기, 닭고기와 함께 일상적으로 즐기는 육류로 자리잡고 있다. 양고기의 역사와 종류, 요리에 대해 알아 보자.

인기 폭발! 대중적 메뉴가 된 양고기

관세청 수출입 무역통계 자료에 따르면 양고기 수입량은 2013년 약 5,000톤에서 매해 2,000톤씩 증가해 2016년에는 1만 톤에 육박했다. 2017년에는 이보다 더 늘어날 것으로 전망되어 우리나라 국민의 ‘양고기 사랑’을 알 수 있다.

감각적 인테리어와 신선한 냉장재료를 내세우며 새로 문을 여는 양고기 음식점은 수많은 고객으로 문전성시를 이루고, 직장인의 인기 회식 장소로도 자리잡고 있다. 이처럼 양고기는 지금 ‘육류업계의 블루오션’으로 주목 받고 있다.

질기고 누린내가 난다는 고정관념 때문에 오랜 시간 소외된 양고기. 일부 마니아에게만 사랑 받던 양고기가 이제는 소고기, 돼지고기, 닭고기와 함께 일상적으로 즐기는 육류가 되었다. 이에 따라 양고기 음식점도 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 꼬치에 꿰어 구운 후 이국적인 양념을 찍어 먹는 중국식 양꼬치부터 일본 홋카이도 지방에서 유래한 양고기 채소 구이인 ‘징기스칸’에 이르기까지 입맛대로 골라 먹을 수 있는 양고기 요리가 미식가의 입맛을 기쁘게 한다.

다양한 음식이 소개되며 낯선 풍미가 매력 포인트로

양고기가 우리나라에 들어온 것은 약 40여 년 전. 당시 육류 파동으로 고기 값이 급등하자 정부가 돼지고기를 대체하기 위해 보세가공 수출육으로 보관했던 양고기를 시장에 풀었다. 그러나 양고기는 특유의 낯선 풍미로 대중화에 어려움을 겪었다. 양고기는 꽤 오랜 시간 ‘비인기 육류’에 머물러 있어야 했다. 한식 요리에는 양고기를 주재료로 사용하는 음식이 거의 없다시한 것도 우리나라 음식의 재료로 양고기를 사용하는 레시피가 대중화되지 못한 까닭이었다. 

2000년 이후 대림동, 화양동, 신천역 등지에 속속 자리잡기 시작한 중국식 양꼬치 음식점이 대중의 입맛을 사로잡으며 양고기는 ‘본격 전성기’를 맞기 시작한다. 이어서 서울 각지에 양꼬치 골목이 생겨나 호기심 많은 고객이 속속 찾아 들었다. 서울에서 만나는 중국식 양꼬치는 중국 현지에 비해 고춧가루와 향신료를 많이 사용해 양고기 냄새를 잡은 것이 특징이었다.

2000년대 중반 이후 양고기는 프렌치 레스토랑의 메인 메뉴로 등장하며 더욱 큰 사랑을 받기 시작했다. 고품질 냉장육 유통과 맞물려 유명 레스토랑에서는 양갈비 스테이크, 프랑스식 양 어깨살찜 등의 요리를 선보였다. 최근에는 일본 홋카이도 전통 양고기 철판구이 요리인 징기스칸 음식점이 홍대입구, 가로수길 등 시내 곳곳에 생겨나고 있다. 1인 화로에 전문 요리사가 구워 주는 징기스칸은 채소와 양고기가 어우러져 담백하고 건강한 맛이 일품이다.

이렇듯 양고기는 중국식, 일본식, 프랑스식 등 다양한 나라의 특색 있는 요리로 변신, 이색적인 동시에 건강한 맛을 추구하는 대중에게 사랑 받는 식품으로 자리 잡았다.

직화오븐으로 맛있는 양고기 스테이크에 도전!

양고기는 크게 두 종류로 나뉘는데, 생후 12개월 미만의 어린 양인 램(lamb)과 20개월 이상의 양인 머튼(mutton)이 그것이다. 우리나라는 특히 양고기 향에 민감한 소비자가 많아 특유의 냄새가 적고 육질이 연한 호주산 또는 뉴질랜드산 램이 주로 수입된다.

어린 양고기, 즉 램은 불과 5년 전만 해도 냉동육을 기준으로 1㎏에 10만 원 안팎이던 것이 가격이 꾸준히 낮아져 현재 2만 원대에 거래되고 있다. 예전에는 갈비살, 어깨살 등 특정 부위를 선호했지만 최근 다리살을 포함한 기타 부위에 대한 수요도 고루 늘어나며 양고기 가격이 전반적으로 안정되고 있다.

냉장 양고기를 필두로 한 프리미엄 시장의 개척도 주목할 만하다. 이틀이 채 걸리지 않는 항공 직송으로 냉장 양고기를 신선하게 공급받을 수 있게 되며 고급 레스토랑에서는 냉장육 사용을 적극적으로 마케팅에 활용하고 있다. 프리미엄 냉장 양고기는 식당뿐 아니라 일반 소비자에게도 인기가 높다. 백화점 등의 프리미엄 식품관, 혹은 온라인 마켓에서 손쉽게 구할 수 있다.

어린 양고기는 냄새가 적고 육질이 연해 가정에서 요리하기에도 어렵지 않다. 초식동물이기 때문에 소고기와 마찬가지로 익힘 상태를 미디엄(Medium)이나 미디엄 웰(Medium Well)로 조리해 먹을 수 있다. ‘양두구육(양의 머리를 걸고 개의 고기를 판다)’이라는 고사성어에서 알 수 있듯 개고기보다 윗길로 치는 보양식으로 단백질 함유량이 높아 노약자나 회복기 환자에게도 좋다.

양고기와 궁합이 잘 맞는 식품으로는 마늘, 정향, 박하, 커리, 후추, 큐민 등의 향신료가 있다. 양고기 특유의 냄새를 잡아 줄 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 만들어 더욱 맛있는 양고기 요리를 만들어 준다. 양고기 스테이크에는 민트(박하) 소스가 필수이며, 중국식 양꼬치를 찍어 먹는 붉은 양념 파우더의 주재료가 큐민(중국어로 즈란)이다.

양고기를 즐겨 먹는다면 집에서 한 번 양고기 구이에 도전해 보자. 신선한 냉장 양고기를 사용하면 향료와 소금만으로도 맛 좋은 스테이크가 완성된다.