고소한 참기름, 더 맛있게 먹을 수 있는 비법

‘고소함의 대명사’ 참기름은 참깨를 볶아서 기름으로 짜낸 것입니다. 참기름의 고소한 향은 일반적으로 참깨를 볶는 온도가 높을수록 풍부해지는데요. 하지만 고소한 향이 강하다고 무조건 좋은 참기름이라고 할 순 없습니다. 참기름의 올바른 사용법과 보관법을 알려드립니다.

참깨 볶는 온도가 중요한 이유

고소한 맛과 향으로 음식에 풍미를 더하는 참기름은 우리나라 음식에선 빠질 수 없는 양념이죠. 참깨를 볶지 않고 기름을 짤 경우 몸엔 더 유익하지만 비린내가 나고 고소한 맛이 덜하다고 합니다. 그래서 적정 온도에서 깨를 볶아주는 게 중요한데요. 참깨를 볶는 온도가 높을수록 향도 진해지지만 이와 동시에 벤조피렌이란 나쁜 성분도 나옵니다. 벤조피렌은 참깨가 불완전하게 타면서 발생하는 유해물질입니다.

▲참깨를 볶는 온도에 따른 벤조피렌 발생농도

저온 보관하고 조리 끝난 후 첨가

참기름은 햇빛과 공기에 노출되면 산패되므로 갈색 병에 넣어 마개로 꼭 막아 냉장보관하는 게 좋습니다. 개봉 후 되도록 빨리 섭취하는 게 좋고 저온보관이 특히 중요한데요. 저온보관은 참기름의 항산화 성분이 줄어드는 걸 막아 몸에 유익한 성분의 섭취를 돕습니다. 전체적으로 맑은 갈색을 띠고, 윗부분과 아랫부분이 고르게 같은 색상이 나는 게 좋은 참기름입니다. 

좋은 참기름을 사용하는 것도 중요하지만 올바른 조리법도 매우 중요한데요. 잘못된 조리방법이 유해물질을 만들 수 있기 때문이죠. 참기름이 고온에서 가열되지 않도록 조리가 끝난 후 첨가하면 참기름의 품질을 유지하면서 건강하게 먹을 수 있습니다.

건강한 참기름의 비결은 엄격한 품질관리

삼성웰스토리 식품연구소에선 고온 볶음을 방지하기 위해 국가에서 정한 기준보다 엄격하게 발암물질 관리를 하고 있습니다. 고소한 향과 이상한 향에 대한 자체적인 기준도 세웠죠. 또 참기름의 주원료인 참깨 선별에서부터 가공공정별로 온도, 시간 등의 품질관리 기준을 엄격히 설정(볶음 온도 190~210℃, 집진시설 설치 등)해 향뿐 아니라 몸에도 좋은 건강한 참기름을 만들고 있습니다.

벤조피렌은 법적 기준보다 강화해 적용하고 있으며 향기성분은 법적기준은 아니지만 품질요소로서 자체적으로 관리하고 있는데요. 원료의 산가, 수분 등에 대해서도 품질 기준을 적용하고 있습니다. 또한 신규 업체∙신규 공장∙신규 원산지 등에 대해선 원료 제조 시 공정도 평가하고 있습니다.

※이 칼럼은 삼성웰스토리 식품연구소와 함께합니다