‘미슐랭 스타 셰프’ 임정식, 김치냉장고 정온(定溫) 기능을 말하다

▲서울 강남구 청담동에 위치한 ‘정식당’ 전경. 정식당은 서울과 뉴욕을 기반으로 현대적이면서도 독창적인 한식을 선보이고 있다

서울 강남구 청담동에 위치한 ‘정식당’ 지하엔 비밀 연구소가 있다. 뉴욕에서 한식당 최초로 ‘미슐랭 투(2) 스타’를 받은 임정식 셰프의 요리 실험이 이뤄지는 곳이다. 세상에 없던, 예상 밖 요리가 탄생하는 이곳엔 과연 어떤 음식이 숨겨져 있을까? 어린아이처럼 천진한 미소가 매력적인 임 셰프를 바로 이 공간에서 만났다.

‘비밀 연구소’에 김치냉장고 놓았다, 왜냐하면…

정식당 지하로 들어서는 이를 반기는 건 정면에 위치한 석 대의 냉장고다. 특히 맨 오른쪽 제품 하단부는 서랍형 디자인을 갖춰 단연 눈길을 끈다. “사용한 지 두 달쯤 됐다”는 삼성 김치냉장고 ‘지펠아삭’이다. 냉장고 안엔 ‘8/23’ ‘9/2’ 등 담근 날짜가 적힌 김치통이 빼곡했다.

“한식당을 운영하다보니 김치가 지속적으로 필요해요. 한동안 배추김치만 담갔는데 새로운 아이디어를 구상하던 중 ‘다양한 종류의 김치를 활용해봐야겠다’는 생각이 들었죠. 기존에 사용하던 김치냉장고는 도어(door)가 위쪽에 있어 여닫기 번거로울뿐더러 김치를 종류별로 구분해 보관하기도 어려웠어요. 지펠아삭은 수납 공간이 다양해 각종 김치를 따로따로 보관할 수 있는 데다 온도도 단계별로 선택할 수 있어 유용합니다.”

실제로 임정식 셰프는 배추김치를 지펠아삭 위쪽 칸에, 백김치는 아래 칸에 각각 보관하고 있었다. 그는 “배추김치는 백김치에 비해 들어가는 재료가 많아 더 빨리 익는다”며 “(두 김치를) 분리해 온도를 다르게 설정하면 아삭한 맛이 살아있는 김치를 맛볼 수 있다”고 귀띔했다.

냉장고 온도 일정하면 ‘레시피 정형화’ 실험 가능

지펠아삭은 △도어를 열었을 때 전면 상단에서 커튼이 쳐지듯 냉기가 뿜어져 나오는 ‘메탈쿨링 커튼’ △내부를 메탈 재질로 감싸 실내 온도를 일정하게 유지하는 ‘메탈쿨링 커버’ △메탈 재질 선반이 김치통의 냉기를 감싸주는 ‘메탈쿨링 선반’ 등의 기능으로 내부 공간 온도를 일정하게 유지, 김치 맛을 지켜준다.

김치냉장고에서 정온(定溫) 냉장 기능이 중요한 이유는 뭘까? 임정식 셰프는 “요리할 때 가장 중요한 건 정형화된 레시피”라고 말했다. 김치 요리의 경우에도 편차 없는 결과물을 완성하려면 온도에 민감한 김치 맛을 일정하게 유지해야 한단 것.

“식당에서 쓰는 김치냉장고는 여러 사람이 여닫기 때문에 원래 설정된 온도대로 유지되기가 여간 어렵지 않아요. 내부 온도를 항상 일정한 수준으로 유지할 수 있다면 레시피를 정형화할 수 있죠. 이 요리엔 2주 숙성된 김치를, 저 요리엔 3주 숙성된 김치를 쓰는 식으로요.”

김칫국물 스밀 일 없는 ‘메탈쿨링 김치통’ 대만족

▲뛰어난 산소 차단력으로 부패균을 억제하는 메탈쿨링 김치통

임정식 셰프는 지펠아삭에서 가장 맘에 드는 요소로 ‘메탈쿨링 김치통’을 꼽았다. 그는 “일반 플라스틱 김치통은 플라스틱 입자 구조 사이로 김칫국물이 스며들어 색깔과 냄새가 배기 마련인데 메탈쿨링 김치통은 그럴 걱정이 없어 좋다”고 말했다.

“한 번 배추김치를 담갔던 플라스틱 김치통에 백김치를 담그면 분홍빛 김치가 돼버려요. 그런 참사(?)를 막으려면 김치 종류에 따라 용기를 일일이 구분해야 해 엄청 번거롭죠. 육안으로 확인하기도 쉽지 않고요. 메탈쿨링 김치통은 색이나 냄새가 밸 염려가 적고 세척하기도 쉬워 부담 없이 쓰기 좋습니다.”

우리나라 고유의 상차림은 반찬의 가짓수에 따라 그 종류가 나뉜다. 단, 이때 김치는 가짓수에 포함되지 않는다. ‘(밥상에 꼭 올려야 하는) 기본 반찬’으로 여겨졌기 때문이다. 한식에서 김치의 위상이 어느 정도인지 짐작할 수 있는 대목이다. 임정식 셰프 역시 여러 종류의 김치를 직접 담가 낼 만큼 김치를 중요하게 생각한다. 그는 “세계 무대에서 요리로 인정 받으려면 신맛·짠맛·단맛 등 전체적인 맛의 ‘밸런스(balance)’를 고려해야 한다”며 “한식의 경우 신맛을 담당하는 게 바로 김치”라고 말했다.

임정식 셰프의 다음 목표는 ‘미슐랭 3 스타’를 받는 것이다. 김치가 김치냉장고에서 숙성되듯 오늘도 그는 자신만의 비밀 연구소에서 새로운 요리 연구에 골몰하고 있다. 인터뷰 말미, 그가 취재진에게 자신이 직접 담근 백김치 한 접시를 건넸다. 아삭하고 새콤한, 무척 맛있는 김치였다. ‘한식의 세계화’를 논할 때 빠짐없이 등장하는 그가 다음엔 또 어떤 ‘한국의 맛’을 선보일지 기대된다.