농익은 석류 같은 자태로 수라상에 올랐던 궁중의 맛
우리나라엔 각양각색의 김치가 있습니다. 재료와 양념, 만드는 방법이 전부 다르죠. 하지만 온도가 일정한 땅속에 오래 보관해야 제맛인 건 똑같습니다.
삼성 지펠아삭(이하 ‘지펠아삭’)이 김장철을 앞두고 전국 별미 ‘땅속 김치’를 찾아 나섰습니다. 소비자가 직접 추천한 ‘내가 맛본 최고의 김치’ 중 네 가지를 가린 후 팔도 요리 고수가 집결하는 인기 TV 프로그램 ‘한식대첩4’(tvN) 출연진이 각각의 김치를 직접 담그는 여정입니다. 완성된 김치는 한겨울 땅속 같은 지펠아삭 메탈그라운드에 숙성, 보관돼 진정한 맛을 찾아갑니다.
삼성전자 뉴스룸은 이 모든 과정을 동행 취재한 특집 기획 ‘메탈그라운드 로드 김치 기행’을 총 5회에 걸쳐 연재합니다. 최고의 고랭지 배추김치를 찾아 떠났던 강원도 평창 편, 종가의 손맛이 고스란히 느껴지는 장김치를 만났던 경북 안동 편, 알싸한 맛과 향의 갓김치를 만났던 전남 여수 편에 이어 오늘은 그 네 번째, 서울 ‘석류김치’ 편입니다.
‘보기 좋은 음식이 먹기도 좋다’는 말 들어보셨죠? 예부터 수라상에 오르는 음식은 맛과 모양 둘 다 뛰어나야 했습니다. 김치도 예외일 수 없었는데요. ‘가지런히 놓인 자태가 마치 농익은 석류처럼 아름답다’고 해 수라상에서 매번 빠지지 않던 음식이 있었습니다. 바로 저, 석류김치입니다.
재료부터 깐깐하게, 속이 꽉 찬 ‘영암 무’
수라상에 오르는 몸인 만큼 전 전국 각지에서 모인 최상급 재료들로 만들어집니다. 배·미나리·버섯 등 다양한 재료가 들어가지만 뭐니 뭐니 해도 기본 재료인 무의 품질이 가장 우수해야 합니다. 전남 영암 김장 무는 여러모로 그 조건에 딱 들어맞죠.
▲위 사진 속 무가 바로 전남 영암 무입니다. 딱 봐도 궁중김치용으로 손색이 없는 자태죠?
영암 무는 다른 지역 무와 달리 황토로 뒤덮인 땅에서 재배됩니다. 황토 한 줌엔 약 2억 마리의 미생물이 살고 있는데요. 이처럼 자양분이 풍부하게 축적된 황토는 작물의 성장을 아낌없이 돕습니다. 가히 ‘축복의 흙’이라 부를 만하죠? 황토의 자양분을 충분히 흡수한 영암 무는 다른 무에 비해 겉이 매끈하고 속은 알찹니다.
농약을 전혀 쓰지 않고 유기질 비료만 사용하는 친환경 농법으로 재배되는 것도 영암 무의 인기 비결 중 하나인데요. 영암 무는 농약 없이 재배하는 게 좋습니다. 땅이 입는 해가 줄어드는 데다 무에서 나쁜 성분이 나올 염려도 없거든요. 제가 유독 달콤하고 담백한 맛을 내는 건 이처럼 건강한 환경에서 자란 영암 무를 주재료로 한 덕분 아닐까요?
황토에 깊게 박힌 무를 뽑는 일은 생각보다 어렵습니다. 황토의 단단한 힘이 무를 꽉 붙잡고 있거든요. 하지만 삐죽 튀어나온 무의 몸통을 잡고 뽑을 때마다 느껴지는 시원함은 무 재배에 재미를 더합니다. 듬성듬성 흙이 묻은 무를 대야에 넣고 깨끗하게 씻어주면 연백색의 영암 무가 비로소 온전한 자태를 드러냅니다. 석류김치로 단장할 준비를 마친 거죠.
칼집 낸 무 사이로 간간한 김칫소를 ‘꽉꽉’
전 주로 개성과 서울에서 즐겨 먹던 물김치의 일종인데요. 개성음식이 곧 궁중음식으로 바뀌며 서울음식으로 자리 잡았습니다. 이제 본격적으로 절 만들 차례입니다. 깨끗하게 씻은 영암 무를 3㎝ 내외로 평평하게 썰고 바둑판 모양으로 가로·세로 1㎝ 정도 칼집을 냅니다. 칼집 낸 무를 소금물에 절이는데요. 이때 배춧잎도 함께 절여줘야 합니다.
이제 김칫소를 만들 차례입니다. 배를 곱게 채 썰고 기호에 따라 밤·대추·표고버섯 등을 함께 넣어 재료를 준비합니다. 이들을 볼에 넣고 찹쌀풀과 새우젓소금을 섞어 버무립니다. 참고로 석류김치는 소를 만들 때 고춧가루나 다진 마늘이 들어가지 않기 때문에 조금 짜게 간해야 맛있게 드실 수 있습니다. 만들어진 소를 무 사이에 꽉꽉 채워 넣기만 하면 됩니다.
잠깐, 명색이 수라상에 올라가는 ‘명품 김치’인데 무 사이에 소만 가득 채워 넣고 끝내실 건 아니죠? 소금물에 절여둔 배춧잎으로 제 몸을 감싸줘야 하는데요. 그때 비로소 석류가 벌어진 것 같은 형태가 완성됩니다. 그 위에 잣을 살포시 올려 고소한 풍미를 더해주거나 살짝 데친 미나리를 위로 묶어 아름다움을 더하는 것도 잊지 마세요!
이렇게 완성된 저, 정말 활짝 핀 석류처럼 보이죠? 수라상에 올라간다고 해서 왕만 즐겨 드셨던 건 아닙니다. 아름다운 모양새 때문에 백성들도 집에 중요한 일이 있을 때마다 절 상에 올리곤 했습니다. 김치의 매운맛은 줄이고 시원하면서도 담백한 맛이 백김치나 동치미와 닮아 어린이나 노인도 부담 없이 먹을 수 있는데요. 소화를 돕고 위 건강까지 지켜주니 ‘효자 노릇’ 톡톡히 하고 있는 셈이죠.
보관, 최선은 땅속 곳간 ‘장고’… 차선은?
시원한 맛이 일품인 전 그 맛을 오래 유지하는 게 중요한데요. 그래서 옛날 사람들은 그 시원함을 지키기 위해 땅속 깊은 곳에 ‘장고’란 곳간을 따로 만들어 절 보관했다고 합니다. 사시사철 서늘한 기운이 절 감싸야 시원하면서 담백한 풍미가 살아나거든요.
절 땅속 깊은 곳에 묻어둘 땅이 없어도 괜찮습니다. 지펠아삭 메탈그라운드에 보관한다면 더욱 맛있고 아삭해진 절 만날 수 있을 거예요. 냉기가 새어나가지 않게 꽉 잡아주는 메탈쿨링김치통과 차가운 냉기를 오래 머금는 메탈쿨링커버는 사계절 내내 절 시원하게 보관해주죠. 땅속 장고에서 갓 꺼낸 듯 아삭하고 시원한 절 삼성전자 뉴스룸 독자 여러분도 한 번 만나보세요.
아름다운 자태를 뽐내는 서울 궁중 석류김치의 완성 과정, 영상으로 한 번 더 복습해두면 머릿속에 확실히 각인되실 거예요.
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