하늘과 맞닿은 땅, 그 시원하고 옹골찬 맛이 배추김치 속으로

9월 말, 고도가 높은 평창의 아침은 쌀쌀하다 못해 춥습니다. ‘고도가 높고(高) 기온이 낮은(冷) 지역’이란 뜻의 고랭지(高冷地)는 해발 600m 이상의 땅을 가리키는데요. 강원도엔 이런 고랭지가 유독 많습니다.

큰 일교차, 경사지고 비옥한 땅… 고소하고 단 배추를 만들다

전 하늘과 맞닿은 강원도 평창 고랭지에서 자란 배추김치입니다. 우리나라 고랭지 농업은 1960년 대관령 부근에서 시작돼 현재는 주로 강원도 산간지대에서 이뤄지고 있습니다. 이곳에선 고랭지의 서늘한 기후와 긴 일조시간을 활용, 배추를 재배하는데요. 한여름에도 선선한 바람이 불어오는 이곳은 옹골진 배추가 자라는 데 안성맞춤이죠. 밤과 낮 온도 차가 큰 강원도의 기후도 당도 높고 아삭아삭한 제 맛의 비결 중 하나입니다.

고랭지의 경사진 땅 역시 제가 영양 만점 배추로 자라는 데 도움을 줍니다. 평지에 있는 배추밭은 배수(排水) 상태가 좋지 않아 배추가 영양분을 충분히 흡수하기 어려운데요. 경사진 이곳 땅은 제가 좀 더 많은 영양분을 흡수할 수 있도록 해줍니다. 비옥한 토양은 절 더욱 건강하게 키워주죠.

땅에서 갓 뽑아낸, 씨알 굵은 이 배추는 ‘김치의 시작이자 끝’이라 할 수 있는 결구(結球)배추입니다. 결구배추는 잎이 여러 겹으로 겹쳐져 둥글게 속이 드는데요. 속잎부터 겉잎까지 모두 안쪽을 향해 모이는 특성 덕에 더 단단하고 꽉 차 있죠. 속잎은 전부 노랗고 겉잎도 대개 연한 연두색이거나 노란색입니다. 잎에선 고소하고 단맛이 납니다.

단단한 땅에서 바로 뽑아낸 결구배추는 자연 그대로의 질감을 갖고 있습니다. 그 속에 숨은 잎은 촉촉한 물기와 섬유질을 한껏 머금었죠.

빨간 대야에 물을 가득 받은 후 땅에서 갓 뽑아 올린 결구배추를 담급니다. 꾹꾹 눌러가며 흙을 털어내고 세로로 2등분하면 뽀얗고 노란 자태가 드러나는데요. 사진으로만 봐도 제가 얼마나 맛있는 김치로 태어날지 짐작이 가시죠?

열 반찬 부럽잖은 밥도둑… 절임은 천일염, 단맛은 배즙으로

단단하고 단맛이 강한 결구배추는 절 만들기에 제격입니다. 건강하게 재배된 결구 배추를 소금물에 절이는 과정에서 제가 만들어지기 시작합니다. 결구배추의 밑동을 자르고 반으로 갈라 소금물에 충분히 적셔주면 되는데요. 이때 3년 정도 묵힌 국산 천일염에 절이면 더욱 감칠맛이 돌죠. 배추를 절일 땐 8시간쯤, 속까지 푹 절이는 게 중요합니다. 배추 위에 큰 그릇이나 무거운 물건을 올려놓으면 훨씬 잘 절여지니 잊지 마세요.

이제 양념을 준비할 차례입니다. 무채∙쪽파∙대파∙마늘∙생강 등은 맛있는 양념의 기본이 되는 재료입니다. 김치는 단맛이 약간 더해져야 맛있는데요. 예전엔 설탕을 넣기도 했지만 요즘은 천연재료가 더 많이 쓰입니다. 그중 배즙은 강하지 않고 깔끔한 맛으로 김치를 한층 시원하게 만들어주죠. 갖가지 재료를 버무려 어우러지게 하면 감칠맛 나는 김치소가 완성됩니다.

절인 배추를 뒤집어놓고 김치소를 바르듯 넣어주면 제가 완성됩니다. 강원도 결구배추로 만들어진 절 김치통에 차곡차곡 담아 맛있게 숙성시켜주세요. 열 반찬 부럽지 않은 ‘금(金)치’를 맛보실 수 있을 거예요.

아삭한 맛 즐기려면 ‘한겨울 땅속’ 환경서 보관하는 게 제격

전 낮은 온도에서 천천히 숙성될수록 맛있는 김치가 됩니다. 그만큼 숙성 노하우가 중요한데요. 온도∙습도가 잘 유지되는 땅속에 보관하면 아삭하고 새콤달콤한 김치 맛을 제대로 즐길 수 있습니다. 실제 땅을 파고 보관할 수 없다면 한겨울 땅속 저장 환경을 그대로 구현한 지펠아삭 메탈그라운드가 답입니다. 정성껏 담은 김치, 이제 4계절 내내 아삭하게 보관하세요.

지펠아삭 메탈그라운드 기술은 온도 변화를 최소화하고 냉기(冷氣)를 꽉 잡아줘 오랫동안 신선하고 맛있는 김치를 먹을 수 있게 해줍니다. 전 섭씨 6도에서 숙성됐을 때 건강에 좋은 효소와 유산균이 가장 많이 만들어지는데요. 지펠아삭 ‘저온쿨링숙성’ 기능은 절 더 영양 풍부한 김치로 숙성시켜줄 거예요.

아삭하고 시원한 강원도 평창 고랭지 배추김치의 완성 과정, 영상으로도 만나보세요!