‘시간이 빚은 보약’ 전통간장, 김치 맛에 깊이 더하다

이곳은 ‘구름도 머물다 간다’는 지역, 안동입니다. 유유히 흐르는 낙동강이 완만한 산세를 감싸고 있는 이 도시는 아름다운 고택과 느긋한 사람들로 가득합니다. 오랜 세월이 아로새겨져 고색창연한 고장, 전 이곳을 대표하는 ‘장(醬)김치’입니다.

사시사철 장(醬)이 익어가는 고장

안동 하회마을은 800년 넘게 우리 전통 문화를 지켜오고 있습니다. 예스러운 골목을 거닐다보면 널찍한 장독대와 마주하게 되는데요. 실제로 이곳에선 사시사철 장이 익어갑니다. 이곳엔 약 3500개의 장독이 자리하고 있죠. 못해도 2년, 길게는 8년까지 잘 숙성된 전통간장이 보관된 공간입니다.

절 담그는 데 쓰이는 전통간장은 5년 이상 묵힌 천일염, 그리고 국산 콩으로 만들어집니다. 전형적인 종가의 장이죠. 쓴맛보다 단맛이 강해 감칠맛이 일품입니다. 잘 아시다시피 간장은 한국 전통 발효음식인데요. 1년 이상 숙성시켰을 때 색과 맛이 진해지고 영양도 한층 깊어집니다. 양조간장은 흉내 낼 수 없는, 깊고 깔끔한 맛도 빼놓을 수 없습니다.

전통간장은 음식의 간을 맞추는 데 사용되는 건 물론, 물에 약간 타서 먹으면 갈증 해소와 원기 회복에도 도움이 됩니다. 아미노산과 무기질, 각종 비타민 등 영양이 풍부해 건강에도 좋죠. 전통간장이 종종 ‘보약’으로 불리는 건 그 때문입니다.

오랜 세월을 거치며 정성스레 숙성된 전통간장의 깊은 맛은 어떤 간장 맛과도 비교할 수 없습니다. 이런 간장으로 담가진 저, 그 맛은 과연 어떨까요?

심심하게 담가 먹는 ‘겨울 별미’

전 정통 궁중 김치입니다. 오늘날 나박김치와 비슷하게 생긴 물김치였고, 이름에서처럼 소금이 아니라 간장으로 간을 맞췄죠. 여기에 석이버섯·표고버섯·밤·대추·잣 등 귀한 재료가 듬뿍 들어갔습니다. 자연히 서민들이 쉽게 먹을 수 있는 음식은 아니었습니다.

물김치인 만큼 비교적 담그기 쉽고 활용도가 높은 것도 제 장점입니다. 일단 무와 배추를 일정 길이로 썰어 간장에 잘 절여주세요. 그런 다음, 파·마늘·생강·석이버섯·표고버섯은 채 썰고 밤·대추·미나리·갓은 적당한 크기로 잘라 넣은 후 설탕을 뿌려둡니다. 마지막으로 모든 재료를 섞고 물을 더 부어 간을 맞춰주면 ‘완성’입니다.

전 일반 김치보다 빨리 익어 겨울 별미로 사랑 받아왔습니다. 특히 궁중에선 떡을 주재료로 한 주안상이나 (떡국) 교자상 등에 올려졌는데요. 소금·젓갈·고춧가루가 들어가지 않아 맵지도, 짜지도 않기 때문에 매운 음식을 피해야 하는 환자나 아이들이 먹기 좋았습니다.

6℃서 숙성… 더 깊고 아삭하게

장김치의 깊고 고급스러운 맛을 제대로 느끼려면 보관에 각별히 신경을 써야 합니다. 제일 좋은 방법은 서늘한 땅속에 묻어두는 거지만 도시에 살며 시도하긴 아무래도 어렵죠. 방법이 전혀 없진 않습니다. 한겨울 땅속 환경을 그대로 재현한 지펠아삭 메탈그라운드를 활용하면 되거든요. 지펠아삭 메탈그라운드는 메탈쿨링커버∙메탈쿨링선반∙메탈쿨링커튼∙메탈쿨링서랍 등 네 겹의 장치를 통해 김치냉장고 속 냉기를 안정적으로 유지, 김치 맛을 오래도록 아삭하게 지켜줍니다.

아, 참! 메탈쿨링김치통의 활약도 빼놓으면 섭섭합니다. 저 같은 별미 김치 속 재료도 늘 아삭하고 신선하게 유지시켜주거든요. 특히 건강에 좋은 효소가 활성화되는 6℃에서 내용물을 숙성시켜주는 만큼 담백하고 깊은 맛이 오랫동안 유지됩니다.

수백 년 전 안동 종가 특유의 풍미를 고스란히 재현해낸 장김치 담그는 과정, 아래 영상에서 좀 더 자세히 확인하세요!